Mus aus gedörrten Birnen (Kloetzen)
Ain gut mus von cloczen So dw wil machen ain gut mus von cloczen so wasch dy clo= czen schon vnd seud sy dan gar woll vnd stoß sy clain vnd streich sy durch mit wein vnd seudt sy dann woll vnd thu darein ain gut honig vnd negel vnd stupt gnug war Es dan dun so ribst ain prat darunter vnd thu es darnach In ainen hafen so pleibt es dar iiij oder v wochen gutt
Wenn du ein gutes Mus aus gedörrten Birnen (Kloetzen) zubereiten möchtest, so wasche die Dörrbirnen sauber und koche sie dann sehr gut. Zerstoße sie fein und treibe sie mit Wein durch ein Sieb. Koche sie dann gut auf und gib einen guten Honig und Nelken hinzu, und würze es ausreichend. Ist es dann zu dünn, so reibe ein Brot darunter. Gib es danach in einen Topf, so bleibt es darin vier oder fünf Wochen lang gut.
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Klötzen
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Wein
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Honig
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Nelken
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Brot
Welches Gericht ist das? Ein Mus aus gedörrten Birnen (cloczen = Kloetzen/Hutzeln, getrocknete Birnen - nicht Wurzelgemüse!): die Dörrbirnen gewaschen, weich gekocht, fein gestoßen, mit Wein passiert, mit Honig, Nelken und Gewürz dick eingekocht; ist es zu dünn, bindet geriebenes Brot. Hält im Topf vier bis fünf Wochen - ein klassisches Wintervorrats-Mus.
Zur Lesart. cloczen sind im bairisch-schwäbischen Raum gedörrte Birnen (vgl. Kloetzenbrot/Hutzelbrot), kein Wurzelgemüse - die Erstlesart war eine generische Fehldeutung.
Praxis. Dörrbirnen über Nacht einweichen, weich kochen, mörsern, mit Wein durch ein Sieb treiben, mit Honig, Nelken und Gewürz einkochen, bei Bedarf mit geriebenem Brot binden; kühl gelagert wochenlang haltbar.
Ein heute nicht mehr gebräuchlicher Begriff, der sich auf eine Art Wurzelgemüse oder Knollen beziehen könnte. Im Kontext eines Mus ist eine stärkehaltige, leicht süßliche Knolle plausibel.
Kurzform für Gewürznelken. Ein beliebtes Gewürz in der mittelalterlichen Küche, oft in süßen und herzhaften Gerichten verwendet.
Wörtlich 'stopf genug', hier im Sinne von 'würze ausreichend' oder 'gib genug Gewürz hinzu'.
Wörtlich 'reibst ein Brot darunter'. Dies dient zum Andicken des Mus und zur Verbesserung der Textur. Es handelt sich um geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel.
gedörrte Birnen (Kloetzen/Hutzeln) - im bairisch-schwäbischen Raum die getrockneten Birnen (vgl. Kloetzenbrot/Hutzelbrot). NICHT „Wurzelgemüse“ - das war eine generische Fehllesart. Das ganze Gericht ist ein Dörrbirnen-Mus.
Übersetzt als ‚würze es ausreichend‘. ‚Stupt‘ (von stüpfen/stopfen) kann hier im übertragenen Sinne als ‚hinzufügen‘ oder ‚füllen‘ verstanden werden, bezogen auf die Gewürze, die dem Mus ‚hinzugefügt‘ werden, bis es ‚genug‘ gewürzt ist.