Hirschleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt)
Von ainer hirs leber Nym ain hirs leber pratt dy darnach schneid das ausser darab vnd stos es In aineem morser vnd rochen prat mit honig mit wein vnd essick vnd treib es durch ain tuch vnd gburcz es vnd erbell dy leber darnach vnd gib die kalt zw essen das ist ain leber galdrat
Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Leber danach noch einmal und gib sie kalt zu essen. Das ist eine Lebersülze.
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Hirschleber
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Roggenbrot
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Honig
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Wein
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Essig
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine kalte Lebersülze (leber galdrat, bairische Form von galray = Gallerte/gelierte Speise im weiten Sinn): eine fein passierte, süß-würzige Hirschleber-Paste, die kalt serviert wird und beim Erkalten schnittfest wird - nah an einer Pâté oder Terrine. Trotz des Wortes galdrat ist dies kein Gelatine-Aspik: Der Text nennt kein Geliermittel (keinen Kalbsfuß, keine Schwarte, keine Hausenblase). Die Bindung kommt allein aus der dichten passierten Leber, dem Roggenbrot und dem nochmaligen Aufkochen. Fast wortgleich mit der Hirschleber-Sülze m384-033 (Cgm 384) und dem Hirschlebermus ri15632-016 (Clm 15632); eng verwandt mit der kalten Hirsch-Leberpastete rfk-018.
Die Stelle rochen prat ist die Crux: An genau dieser Position lesen die beiden wortgleichen Schwester-Fassungen ruggim brott (m384-033) bzw. rocken prot (ri15632-016) - also Roggenbrot als Binder, der im Mörser mitzerstoßen wird. rochen prat ist hier mit hoher Wahrscheinlichkeit eine verschriebene Form von rocken prot (h/k-Vertauschung, p/b-Wechsel beim bairischen Schreiber), nicht eine Röst-Anweisung. Für Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition - die Lesart ist also über die Parallelüberlieferung gestützt, nicht editorisch verbürgt.
Technik. Hirschleber braten, das angebratene Äußere abschneiden und im Mörser mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zerstoßen. Durch ein Tuch treiben (passieren) - das macht die Masse höfisch-glatt - und würzen. Anschließend noch einmal aufkochen (erbell = erwellen/aufwallen lassen, bairisch mit b für w) und kalt stellen, bis sie schnittfest ist. Honig, Wein und Essig geben die süß-saure Achse, die das fette Organ schneidet - die klassische Wildbegleitung der Zeit.
Praxis. Etwa 500 g Hirschleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, mit 1-2 Scheiben eingeweichtem Roggenbrot, 2-3 EL Honig, einem Schuss Wein und Essig fein mörsern oder pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Nelken würzen, kurz aufkochen und mehrere Stunden kühl stellen, bis sie sich schneiden lässt. Als kalte Vorspeise oder Beilage.
‚Das Äußere abschneiden' - die zähe, angebratene Außenhaut der gebratenen Leber entfernen, bevor sie gemörsert wird (vgl. die Schwester-Fassung m384-033).
An dieser Stelle lesen die wortgleichen Schwester-Fassungen ‚ruggim brott' (m384-033) bzw. ‚rocken prot' (ri15632-016) - also Roggenbrot als Binder. ‚rochen prat' ist vermutlich eine Verschreibung von ‚rocken prot' (h/k-Vertauschung), nicht ‚röste das Gebratene'.
Die Masse durch ein Tuch passieren, um eine besonders feine, glatte Konsistenz zu erhalten - typisch für gehobene Muse und Sülzen.
‚Erhitze die Leber' - bairisches ‚erbell' (b für w) = erwellen/aufwallen lassen (Glossar, m5919-006). Die passierte Masse wird noch einmal aufgekocht, dann kalt serviert.
Bairische Form von ‚galray' (Gallerte/gelierte Speise im weiten Sinn; Ehlert 1999). Hier keine Gelatine-Aspik, sondern eine kalt servierte, durch passierte Leber und Roggenbrot fest werdende Leberpaste - die Schwester-Fassungen titeln das Gericht als Sülze (m384-033) bzw. Mus (ri15632-016).
Roggenbrot als Binder, im Mörser mitzerstoßen. An genau dieser Position lesen die beiden wortgleichen Schwester-Fassungen ‚ruggim brott' (m384-033) bzw. ‚rocken prot' (ri15632-016); ‚rochen prat' ist vermutlich eine Verschreibung von ‚rocken prot' (h/k-Vertauschung, p/b-Wechsel). Für Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition - die Lesart ist über die Parallelüberlieferung gestützt.
Bairische Form von ‚galray' (Gallerte/gelierte Speise im weiten Sinn; Ehlert 1999) - hier eine kalt servierte, durch passierte Leber und Roggenbrot fest werdende Leberpaste, kein Gelatine-Aspik. Die wortgleichen Schwester-Fassungen titeln das Gericht als Sülze (m384-033) bzw. Mus (ri15632-016).