Sülze von Hosennestel - Reh-Haut-Sülze Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/m5919-055/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Sülze von Hosennestel - Reh-Haut-Sülze

Ain von hosen ne= stel Nym ain rechhautt vnd prue dy wol das das her aus gee vnd seudt dy hautt woll So rimpft sy sich zw samen fast das zw schneidt ainer span lanck vnd zbayr vinger praitt vnd mach daraus ain gute sulcz

Nimm eine Reh-Haut und brühe sie gut, damit die Haare abgehen. Siede die Haut anschließend gründlich, bis sie sehr weich ist; sie wird sich dabei stark zusammenziehen.

Schneide die gekochte Haut dann in spannenlange und zwei Finger breite Streifen. Mache daraus eine gute Sülze.

Reh-Haut Wasser Salz Gewürze nach Geschmack
Welches Gericht ist das? Eine kollagenreiche Wildhaut-Sülze, die im Korpus 'Sülze von Hosennestel' heißt - eine Jagdverwertung aus der Haut des Rehs. Lebende Verwandte sind Galrey/Galantine, Aspik und jede klassische Sülze; die schmalen Streifen geben dem Gericht seinen bildhaften Namen (Hosennestel = Schnürband). Die Lesung der Hauptzutat rechhautt als Reh-Haut ist cross-source gesichert: die nahezu wortgleichen Schwestern rech hautt (mha-015) und rech haut (ri15632-017) trennen die Wörter im Transkript. Wer keine Wildhaut bekommt, verwendet ersatzweise kollagenreiche Kalbs- oder Schweineschwarte - das ist Ersatz, nicht die historische Zutat. Praxis. Reh-Haut (ersatzweise ca. 500-700 g dicke Schweine-/Kalbsschwarte oder die Haut von 2-3 Kalbs-/Schweinefüßen) gut abbrühen und die Haare abschaben. Dann in reichlich leicht gesalzenem Wasser 2,5-3,5 Stunden leise köcheln, bis die Haut glasig-weich ist und sich sichtbar zusammenzieht; die Brühe wird deutlich klebrig (Geliertest: ein Tropfen auf einem kalten Teller wird zäh). Die weiche Haut in spannenlange, zwei Finger breite (ca. 3-4 cm) Streifen schneiden. Streifen mit etwas durchgeseihter, mit Salz und Würze abgeschmeckter Kochbrühe in eine Form schichten und kühl erstarren lassen. Funktion der Schritte: Abbrühen reinigt und enthaart, langes Sieden löst das Kollagen in Gelatine, das Kaltstellen lässt die Brühe zur schnittfesten Sülze gelieren. Hosennestel = Schnürband/Schnürriemen der mittelalterlichen Hose. Figürlicher Gerichtname: die spannenlangen, zweifingerbreiten Hautstreifen erinnern an Schnürsenkel. Der Zwilling im Meister-Hans-Korpus (mha-015) trägt denselben Titel 'Sullz von hosennestel'. rech hautt = Reh-Haut (mhd. reh = Reh). Die getrennt geschriebenen Schwester-Transkripte mha-015 ('Nym ain rech hautt') und ri15632-017 ('nym ein rech haut') sichern die Lesart. 'rech' ist eine dokumentierte Lesefalle dieses Korpus, nicht als Rebhuhn/Qualitätsangabe zu deuten. Brühen/Abbrühen - hier zum Enthaaren der Haut ('das das her aus gee' = damit die Haare herausgehen). Zieht sich zusammen - die Haut schrumpft beim Sieden, während das Kollagen in Gelatine übergeht. Die Zwillinge formulieren 'schnirpfft' (mha-015) bzw. 'schrimpft' (ri15632-017). Eine Spanne - altes Längenmaß, Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei gespreizter Hand (ca. 20-25 cm). Zwei Finger breit (ca. 3-4 cm). 'zbayr' = zwei (bairisch b für w, vgl. zbey=zwei); identisch in mha-015 'czwaier vinger praitt' und ri15632-017 'czwayer vinger prayt'. Sülze, Gallert, Aspik - in gelierter Brühe erstarrtes Gericht. Reh-Haut (mhd. reh = Reh). Die Lesart ist cross-source gesichert: die nahezu wortgleichen Zwillinge mha-015 ('Nym ain rech hautt') und ri15632-017 ('nym ein rech haut') trennen die Wörter im Transkript, rfk-015 spricht von 'einer rechun'. 'rech' ist eine im Korpus dokumentierte Lesefalle. Erschlossen. Der knappe m5919-Text nennt - wie die Zwillinge mha-015 und ri15632-017 - nur Haut, Sieden und 'mach daraus ain gute sulcz'. Salz und Würze sind für eine 'gute Sülze' impliziert, aber im Text nicht ausgeschrieben.