Gehackte Bockleber im Fettnetz Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/m5919-056/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gehackte Bockleber im Fettnetz

von ainer pochs leber So nimm ain pochs leber vnd hacht dy clain also gruey vnd hack darein ayr vnd weyß pratt vnd puluers vnd pint das In ain neczel

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, solange sie noch roh ist. Hacke Eier und Weißbrot hinein sowie Gewürzpulver. Binde die Masse in ein Fettnetz (und brate sie so).

Bockleber Eier Weißbrot Gewürzpulver Fettnetz (vom Schwein)
Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, fein gehackt mit Ei und Weißbrot, gewürzt, in ein Schweins- oder Kalbsnetz (neczel, das Omentum) gewickelt und gebraten. Das Netz schmilzt beim Braten, hält die magere Leber saftig und die Masse in Form. Der direkte Vorfahr der Faggots (England), Crépinettes (Frankreich), Figatelli (Korsika/Italien) und des bayerisch-österreichischen Netzbratens / Leberwickerls - bis heute lebendig. gruey = roh. Hacht dy clain also gruey heißt nicht "sehr fein", sondern "hacke sie klein, solange sie roh ist": gruey ist beim w-/v-schwankenden Regensburger Schreiber die grafische Variante von gruen (grün) im Sinne von frisch/roh/unverarbeitet. Das clain trägt schon die Feinheit; gruey trägt zusätzlich den Zustand. Die fast wortgleichen Schwesterrezepte aus Cgm 384 (klain also gruen, m384-047/m384-070) und Reichenau (klain also grun, ka1-059) lesen einhellig "noch roh" - die Leber wird ungekocht gehackt, Ei und Brot binden die rohe Farce. (Für Cgm 5919 existiert keine deutsche Eich-Edition; die Lesart stützt sich auf den Cross-Source-Konsens.) pochs leber = Bocksleber. pochs ist bocks - der für diesen Schreiber typische p-/b-Wechsel (vgl. pratt=Brot, puluers=Pulver). Die ganze Rezeptfamilie führt "bockes/bocks leber" (Bock = Ziegen- oder Rehbock); "Ochsenleber" ist nicht zu halten. Ersatzweise Lamm- oder Kalbsleber. neczel = Netzlein. Diminutiv von Netz = das Fettnetz (Omentum); im Korpus durchgängig so belegt (m384-047, ant-080, koe-006). Vor dem Wickeln in lauwarmem (Essig-)Wasser geschmeidig machen. Praxis. ~500 g rohe Bock-/Lamm-/Kalbsleber sehr fein hacken, mit 1-2 Eiern, ~50-80 g eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot und der Gewürzmischung zu einer bindigen Farce verarbeiten. In ein vorbereitetes Fettnetz wickeln und über mittlerer Glut/im Topf braten, bis gerade durchgegart - Leber nicht zu lange garen, sonst wird sie ledrig. Der m5919-Text bricht nach dem Einbinden ab; den Bratschritt belegen die Parallelfassungen (vnd brates also). Bocksleber (Leber des Ziegen- oder Rehbocks). pochs = bocks, mit dem für diesen Regensburger Schreiber typischen p-/b-Wechsel (vgl. pratt=Brot, puluers=Pulver). Die fast wortgleichen Schwesterrezepte führen einhellig "bockes/bocks leber" (m384-047, m384-070, ka1-059). Gewürzpulver. Im Original unspezifiziert; zeitgenössisch plausibel ist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat - keine Quellenangabe, sondern Rekonstruktion. ‚noch roh / im rohen Zustand‘. gruey = gruen (grün im Sinne von frisch/roh/unverarbeitet) - der w-/v-schwankende Schreiber notiert grün auch sonst als grue(n). Die Leber wird ungekocht fein gehackt; clain trägt die Feinheit, gruey den Zustand. Gestützt durch die fast wortgleichen Zwillinge m384-047/m384-070 (klain also gruen) und ka1-059 (klain also grun), dort einhellig 'roh'. ‚Bocksleber‘. pochs = bocks (Genitiv von Bock), p-/b-Schreiberfalle; die ganze Rezeptfamilie führt 'bockes/bocks leber' (m384-047, m384-070, ka1-059). Daher main_game.