Blancmanger vom Huhn Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-25 https://fyndling.de/rezepte/m5919-060/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Blancmanger vom Huhn

Ain huener mus das haist plamanschir du solt nemen ain huen vnd seudt das well was das nu ge= soten sey So nimm das weyß aus der prust vnd ze schlichtt es oder zais Es das gezaist leg In ain pfannen vnd der das wol ab ob dem fewr wan Es dur sey so zereib es In ain rib ey sen oder sib oder zestos es In ainem morser als ain mel So nimm mandel milch von der dy rinten herab vnd nym dan die ge= schniten semel vnd reibs vnd nim dan honig vnd ayr vnd des mus so vil sey als des andren vnd mach dy semel mit dem honig oder mit den ayren ab vnd schneid vnd schneidt 3 mustat darein vnd mach es gelb vnd nimm ain smalcz In ain pfannen vnd rost es darinen ab vnd rast es kull auff kolen vnd mach es nit hertt vnd las es also waich vnd thue ain smalcz In ain pfannenn als gros sam ain ay vnd thue es her vber In dy selbig pfanen vnd prait es auß ein ander das ain kuchlein daraus werdt secz auf ain clains glutlein vnd thue ain haffen deck dar vber vnd las es kuel pachen ain claine weyll das Es nicht verprynn vnd nimm dan dy rinten von der Semel vnd nim gu= ten lezelten vnd reib den vnd nim honig vnd thue es Inn ain pfann vnd geus ainen guten virding weys darann vnd hab es vberhin vnd las ain Walthuen vnd schlach Es durrch ain tuch vnd thue es In ain pfannen vnd nim zimetrinntel vnd ymber saffran vnd thue es darann vnd versalcz nichtt hab es vbers feur vnd wels ab vnd nym dan her den ku= chen vnd schneid In In den pfeffer halt In pey der warme pis das da In an richten wildtt

Nimm ein Huhn und siede es gut. Wenn es gar ist, nimm das weiße Fleisch aus der Brust und zerfasere es oder zupfe es auseinander. Das zerzupfte Fleisch lege in eine Pfanne und dörre es gut über dem Feuer. Wenn es trocken ist, reibe es durch ein Reibeisen oder Sieb oder zerstoße es in einem Mörser zu einer mehlartigen Konsistenz.

Nimm Mandelmilch von enthäuteten Mandeln. Nimm dann die geschnittenen Semmeln und reibe sie. Nimm dann Honig und Eier, und das Mus soll in etwa die gleiche Menge wie die anderen Zutaten haben. Vermische die Semmel mit dem Honig oder mit den Eiern. Schneide Muskatblüte hinein und färbe es gelb (mit Safran).

Nimm Schmalz in eine Pfanne und röste es darin an. Röste es sanft auf Kohlen und mache es nicht hart, sondern lass es weich. Gib eine Menge Schmalz, so groß wie ein Ei, in eine Pfanne und gib das Mus darüber in dieselbe Pfanne und breite es auseinander, sodass ein Küchlein daraus wird. Setze es auf ein kleines Glutbett und lege einen Topfdeckel darüber und lass es eine kleine Weile sanft backen, damit es nicht verbrennt.

Nimm dann die Rinden von der Semmel und nimm guten Lebkuchen und reibe ihn. Nimm Honig und gib ihn in eine Pfanne und gieße einen guten Viertelliter Wein dazu. Halte es übers Feuer und lass es einmal aufwallen, dann schlage es durch ein Tuch und gib es in eine Pfanne. Nimm Zimtrinde und Ingwer, Safran und gib es dazu und versalze es nicht. Halte es über dem Feuer und koche es auf. Nimm dann das Küchlein und schneide es in die Pfeffersauce. Halte es warm, bis du anrichten möchtest.

Huhn - 1 Stück Mandelmilch Semmel, gerieben Honig Eier Muskatblüte (Macis) - 3 Schmalz Lebkuchen, gerieben Wein - 250 ml Zimtrinde Ingwer Safran Salz Pfeffer (Gewürz)
Welches Gericht ist das? Ein plamanschir (Blancmanger) vom Huhn - das klassische helle Herrenfleischgericht des Mittelalters, hier in einer bairischen Variante um 1500. Statt des üblichen gestockten Pürees wird die Hühner-Mandel-Masse zu kleinen Küchlein gebacken und in einer süß-würzigen Lebkuchen-Pfeffersauce angerichtet. Lebende Verwandtschaft: dieselbe Familie wie der gestockte Hühner-Blancmanger bgs-077a, der einfache Hühner-Blancmanger ohne Mandelmilch mha-273 und der weiße Mortrews foc-044 (Fleisch getrocknet und zu mehlfeiner Paste gemörsert) - genau die hier verlangte Technik als ain mel. Las ain Walthuen: Das -huen verleitet zur Fehldeutung als Substantiv (Waldhuhn) oder zum Absetzen-Lassen. Tatsächlich liegt las ain wal tuon vor = lass es einmal einen Wall tun, also einmal aufwallen lassen. Der bairische Schreiber schreibt b für w (Glossar: erbelten = erwellen = aufkochen, m5919-006); die stehende Wendung ein wal tun meint ein einzelnes Aufwallen. Der Honig-Wein-Lebkuchen-Ansatz wird kurz aufgekocht und dann durchpassiert - Absetzen vor dem Passieren wäre kochtechnisch sinnlos. Mangels deutscher Eich-Edition zu Cgm 5919 bleibt es eine Lesart-Entscheidung, aber durch die Korpus-Frequenz von wallen gut gestützt. Mandel milch von der dy rinten herab: am ehesten Mandelmilch aus geschälten (blanchierten) Mandeln, von denen die Haut (rinde) abgezogen ist - so wird die Milch weiß und fein, wie es der Blancmanger verlangt. Alternativ das Abseihen des Mandeltresters. Beide Lesarten ohne Eich-Edition unsicher. 3 mustat = drei Muskatnüsse (Glossar bestätigt mustat = Muskat, nicht Senf). Drei ganze Nüsse sind ein historischer Reichtumsgestus bzw. eine Hofküchen-Großmenge; modern reicht eine halbe bis eine frisch geriebene Muskatnuss (1-2 TL). Praxis. Huhn auskochen, weißes Brustfleisch zupfen, in trockener Pfanne über dem Feuer rösten und im Mörser oder Blitzhacker zu Mehl verarbeiten - das gibt Bindung und Textur. Je etwa gleiche Teile Hühnermehl, Mandelmilch und geriebene Semmel mit Honig und Ei zu einer weich-formbaren Masse abbinden (mach es nit hertt), mit Safran gelb färben. Eine eigroße Portion Schmalz in der Pfanne zergehen lassen, die Masse zu einem flachen Küchlein ausstreichen und auf schwacher Glut mit aufgelegtem Topfdeckel (indirekte Unterhitze) sanft setzen, nicht bräunen. Für die Sauce Honig, geriebenen Lebkuchen (ca. 50-80 g) und etwa 250 ml Wein einmal aufkochen, durch ein Tuch passieren, mit Zimt, Ingwer, Safran und Pfeffer würzen, salzarm halten, nochmals aufkochen. Das Küchlein hineinschneiden und bis zum Anrichten warm halten. Knackpunkt am offenen Feuer ist die kontrollierte schwache Unterhitze - Glutbett plus Deckel statt direkter Flamme. Blancmanger, ein klassisches mittelalterliches Gericht aus hellem Fleisch (Huhn oder Fisch) und Mandelmilch, oft mit Reis oder Brot gebunden. Dieses Rezept ist eine Variante mit gebackenen Küchlein und Gewürzsauce. Das gedörrte Hühnerfleisch wird zu einer mehlartigen Konsistenz verarbeitet - dieselbe Technik wie beim weißen Mortrews. Ein großer Fleischmörser war die mittelalterliche Küchenmaschine hierfür. Geriebener Lebkuchen, der hier Sauce bindet und würzt. Die Bindung einer Sauce mit geriebenem Lebzelten ist eine charakteristische süß-würzige Pfeffersauce der süddeutschen Küche (vgl. m5919-006). las ain Walthuen = las ain wal tuon: einmal aufwallen lassen. Lesefalle - NICHT Waldhuhn (Vogel) und NICHT sich setzen lassen. Der Cgm-5919-Schreiber schreibt b für w (vgl. erbelten = erwellen = aufkochen, m5919-006). Bezeichnet hier die würzige, mit geriebenem Lebkuchen gebundene Sauce - eine süß-würzige ‚Pfeffer‘-Sauce, wie sie in der süddeutschen Küche um 1500 verbreitet war. mustat = hier Muskatblüte (Macis): die ledrigen Blütenhäutchen werden geschnitten (schneid … mustat), während man die harte Nuss reiben würde. Auch die Menge „drei mustat“ spricht dafür - drei ganze Muskatnüsse wären giftig, drei Macisblüten dagegen normal. Muskatnuss bleibt als milder Ersatz. Senf ist es nicht (Schreiber nutzt senft, m5919-017). Lass es einmal aufwallen (aufkochen). Mandelmilch aus geschälten (enthäuteten) Mandeln - von denen die Haut (Rinde) abgezogen ist. färbe es gelb (mit Safran). Muskatblüte (Macis). Verb schneiden + Menge „drei mustat“ sprechen für die schneidbaren Blütenhäutchen; drei ganze Muskatnüsse wären giftig.