Gefülltes Huhn im Teigmantel
aber anderlay huner ful ain huen mit ayrenn speck salua salcz ymber zbischen fel vnd fleisch vnd stos es an ain spis vnd mach ain ayr taig mit ainer waltzen prait in din vnd pewins das hun da mit prat es gar gib es hin also gantz das haist ain pachensch hun
Eine andere Art Huhn:
Fülle ein Huhn mit Eiern, Speck, Salbei, Salz und Ingwer zwischen Haut und Fleisch. Stecke es auf einen Spieß und mache einen Eierteig, den du mit einem Nudelholz breit und dünn ausrollst. Umwickle das Huhn damit und brate es gar. Serviere es so ganz. Das nennt man ein gebackenes Huhn.
- Huhn - 1 Stück
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Eier
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Speck
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Salbei
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Salz
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Ingwer
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Eierteig
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Huhn, zwischen Haut und Fleisch gefüllt und in einem dünn ausgerollten Eierteigmantel am Spieß gebraten - ein spätmittelalterliches Schaugericht. Es lebt fort in jedem gefüllten Brathuhn und in der ganzen Teigmantel-/'en croûte'-Familie; der nächste Verwandte im Korpus ist das gefüllte Huhn im Hautmantel (ant-051), das fast wörtlich 'eine andere Art' ankündigt, sowie das Huhn im Teigmantel mit Salbei und Speck (hkb-024).
salua: höchstwahrscheinlich Salbei. Der Schreiber hat das Wort selbst am Rand angezweifelt ('* "Salua" ?!'); ohne deutsche Eich-Edition bleibt es unsicher, doch das Schwester-Rezept m5919-001 desselben Schreibers liest hier Salbei, und 'salcz' (Salz) steht separat - Salz scheidet also aus.
ayr taig: ein einfacher, fester Mehl-Ei-Teig, kein Fertigprodukt. Gekaufter Mürbe- oder Blätterteig versagt am Spieß (das Fett schmilzt, der Mantel rutscht); selbstgemacht ist hier der Punkt.
Praxis. Füllung: ca. 80-100 g feingewürfelter Speck mit 1-2 verquirlten oder fein gehackten gekochten Eiern, 6-8 fein geschnittenen Salbeiblättern, Salz und etwa 1 TL gemahlenem Ingwer mischen. Mit den Fingern die Haut von Brust und Schenkeln vorsichtig vom Fleisch lösen, ohne sie einzureißen, und die Füllung gleichmäßig darunter verteilen. Eierteig: etwa 250 g Mehl mit 1-2 Eiern, einer Prise Salz und wenig Wasser zu einem festen Teig kneten, ruhen lassen, dann breit und dünn ausrollen. Das Huhn auf den Spieß stecken, mit dem Teig umwickeln und über gleichmäßiger Glut langsam garen - der Mantel ist Schutz- und Garhülle, keine knusprige Kruste; er bäht und schließt den Saft ein und wird zum Servieren oft wieder entfernt. Am offenen Lagerfeuer ist diese Spieß-Variante schwer zu beherrschen (der dünne Mantel verbrennt außen, bevor das Huhn innen durch ist) - dann lieber im Bräter oder unter geschlossener Glut garen. Auf die Kerntemperatur (72-74 Grad) prüfen, nicht auf die Bräune des Mantels vertrauen.
Die Füllung wird zwischen Haut und Fleisch geschoben - eine in der gehobenen spätmittelalterlichen Geflügelküche beliebte Technik, die das Fleisch von innen würzt und saftig hält. zbischen ist die bairische b-für-w-Schreibung des Schreibers (= zwischen).
Der dünn ausgerollte Eierteig dient als Garhülle, die Saft und Aroma einschließt - vergleichbar dem Teig-'Sarg' (coffin) mittelalterlicher Pasteten. Eine knusprige Kruste entsteht am drehenden Spieß über offener Glut gerade nicht; der Mantel schützt und bäht, wird oft beim Servieren wieder entfernt.
Salbei (Salvia officinalis).
Eier (Plural von Ei).
Ingwer.
umwickle / einhülle (bewindes = bewinden).