Huhn mit Leber-Brot-Sauce
Aber anderlay huner Seudt ain huen so Es dan gar gesoten sindt so nym des huens leber vnd schon prat vnd herti ayer du mel vnd klain pfefer safferan mal das mit hunerr suppen vnd mit essach erbel es mit dem hun mach es faist das schol dick sein das es auf dem hun kleb also mach auch lampfleisch vnd dy pratten gans
Koche ein Huhn, bis es gar ist. Nimm dann die Leber des Huhns, feines Weißbrot, hartgekochte Eier, Mehl, fein gestoßenen Pfeffer und Safran. Zerreibe diese Zutaten mit Hühnerbrühe und Essig.
Koche die Mischung mit dem Huhn auf, bis sie dick und sämig wird, sodass die Sauce am Huhn haften bleibt. Auf diese Weise kannst du auch Lammfleisch und gebratene Gans zubereiten.
- Huhn - 1
- Hühnerleber - 1
-
Feines Weißbrot
- Hartgekochte Eier - 2
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Mehl
-
Pfeffer
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Safran
-
Hühnerbrühe
-
Essig
Welches Gericht ist das? Ein gesottenes Huhn mit gebundener Leber-Brot-Sauce - ein klassischer mittelalterlicher "Pfeffer" (das Gericht, nicht das Gewürz): eine würzige, durch geröstete bzw. gekochte Leber, Brot und Ei sämig gebundene Sauce. Die Familie lebt bis heute weiter im fränkischen Schwarzen Sauer und im Leberpfeffer; die mediterrane Verwandte ist die peverata. Die fast wortgleiche Meister-Hans-Fassung (mha-221) belegt dasselbe Rezept in einer anderen Handschrift.
schon prat ist hier nicht temporal ("schon") zu lesen, sondern adjektivisch: schönes, feines (Weiß-)Brot. Es dient zusammen mit Leber und Ei als Binder und wird mitgemörsert - eine Reibung zu Semmelbröseln vorab schreibt die Quelle nicht vor (Semmelbrösel sind nur der bequeme moderne Ersatz). Die Brot-Lesart ist doppelt abgesichert: mha-221 liest an gleicher Stelle schon prot (schönes Brot), und derselbe Schreiber notiert in m5919-061 pffeffer prat (Pfefferbrot) - damit ist die Alternative "Brät" praktisch ausgeschlossen.
du mel = Mehl. Das du ist hier wohl scribal/Worttrenner; mha-221 hat an gleicher Stelle nur mel. Wichtig fürs Nachkochen: Mittelalterlich bindet man mit Brot, Ei und Leber, nicht mit einer Mehlschwitze - das Mehl ist hier eine kleine zusätzliche Stütze, keine Roux. Die eigentliche Bindung kommt aus Leber, Brot und Eigelb.
pratten gans = gebratene Gans als alternative Fleischbasis. An genau dieser Schlussstelle weichen die Handschriften voneinander ab: mha-221 liest gepraten muosz (gebratenes Mus). Da für das Cgm 5919 keine deutsche Eich-Edition vorliegt, bleibt die Schlusszutat unsicher; "gebratene Gans" ist gut lesbar, aber eine Lesart-Entscheidung.
Praxis. Für 1 Huhn (ca. 1,2-1,5 kg, 2-4 Portionen): Huhn samt mitgekochter Leber in ca. 2 l Salzwasser mit etwas Wurzelgemüse in 60-90 Min weich sieden; Brühe aufbewahren. Für die Bindung die gegarte Leber (~40-60 g), 2 hartgekochte Eigelb (Eiweiß optional, macht die Sauce stückiger), ~40-50 g feines Weißbrot bzw. Semmelbrösel, 1 gehäuften EL Mehl, eine Msp. Safran und ~½ TL fein gestoßenen Pfeffer im Mörser mit ~200-250 ml heißer Hühnerbrühe und 1-2 EL Wein- oder Apfelessig zu einer glatten Paste reiben. Die Paste mit etwas heißer Brühe vortemperieren, dann unter ständigem Rühren in die köchelnde Brühe zum Huhn geben und bei kleiner Hitze 5-10 Min aufkochen, bis sie sichtbar bindet und am Fleisch haftet. Mengen sind Richtwerte - die Quelle nennt keine. Am Lagerfeuer den Topf an den Rand der Glut ziehen: bei sprudelnder Hitze flockt das Ei und das Mehl klumpt; die Sauce will nur ziehen, nicht kochen.
'anderlay' bedeutet 'andererlei' oder 'eine andere Art', hier als Einleitung für eine Variante des Hühnerrezepts.
'schon prat' ist nicht das temporale 'schon', sondern adjektivisch: schönes, feines (Weiß-)Brot, das als Binder dient. Bestätigt durch die Parallele mha-221 ('schon prot' = schönes Brot) und das 'pffeffer prat' (Pfefferbrot) desselben Schreibers in m5919-061.
'du mel' = Mehl; das 'du' ist hier wohl scribal bzw. ein Worttrenner. Die Parallelhandschrift mha-221 hat an gleicher Stelle nur 'mel'. Mittelalterlich bindet man mit Brot, Ei und Leber - das Mehl ist eine kleine Stütze, keine Mehlschwitze.
'herti ayer' sind hartgekochte Eier, die zusammen mit Leber und Brot zur Bindung verrieben werden.
'erbel' (zu 'erwellen', mit bairischem b für w) bedeutet 'aufkochen' oder 'aufwallen lassen', also die Mischung mit dem Huhn zusammen erhitzen.
'faist' bedeutet wörtlich 'fett/dick', hier im Sinne von 'sämig', damit die Sauce am Huhn haftet.
'pratten gans' = gebratene Gans (Partizip pratten = gebraten). An dieser Schlussstelle weicht die Parallele mha-221 ab: sie liest 'gepraten muosz' (gebratenes Mus). Mangels Eich-Edition für Cgm 5919 bleibt die Schlusszutat unsicher.
Feines (Weiß-)Brot.
Gebratene Gans (als alternative Fleischbasis).