Welches Gericht ist das? Ein ausgekochter Kapaunhals - das simpelste Auskoch-Verfahren des Regensburger Kochbuchs. Es lebt bis heute weiter: als Geflügelklein- bzw. Hals-Brühe und in der Tradition des gefüllten Geflügelhalses (cou farci, gefüllter Gänsehals). Das unmittelbare Schwesterrezept m5919-070 macht mit einer ganzen Gans Wort für Wort dasselbe; m5919-069 zeigt die Gegenvariante, bei der der Hals gefüllt statt ausgekocht wird.
Der Titel trägt die Schreiberformel merck („merk(e)!“) - ein bloßes „Beachte:“, das die Handschrift Dutzenden Rezepten voranstellt. Es bezeichnet weder „Hals“ noch „Mark“; der Halsbezug steht erst im Fließtext.
Die Anweisung dy teck ist als Verb zu lesen - stecke (ihn in den Topf), wie der Paralleltext m5919-070 „dy steck in ainen engen erdein copff“ zeigt. Nicht „die Stücke“. Auch schalt ... ab meint hier am ehesten abtrennen/abschlagen (vgl. 069 „hals ab schlahen“, 070 „dros abgeschnten“), nicht „schälen“.
Praxis. 2-3 Kapaun- oder Hähnchenhälse (ersatzweise Geflügelkarkassen, ca. 300-400 g) in einen kleinen, engen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken (ca. 0,5 l). Der enge Topf ist Absicht: wenig Wasser ergibt eine kräftigere Brühe. Auf dem Dreifuß über schwacher Glut leise sieden, dabei den Schaum abschöpfen. Soll vor allem das Fleisch genutzt werden, reichen 30-45 Minuten; für eine konzentrierte Brühe 60-70 Minuten oder länger ziehen lassen. Das Original nennt keine Würze - höchstens eine Prise Salz ergänzen.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für zarteres und fettreicheres Fleisch gezüchtet wurde und als Delikatesse galt.
Rubrik-Formel dieses Schreibers, Imperativ von „merken“ („merk(e)!“ = beachte, nimm zur Kenntnis). Sie eröffnet hier wie in vielen anderen Rezeptköpfen der Handschrift den Eintrag und gehört NICHT in den Gerichtsnamen - also weder „Mark“ noch „Hals“.
Ein Topf aus Ton, der direkt ins Feuer oder auf einen Dreifuß gestellt werden kann.
Ein Dreifuß ist ein Gestell mit drei Beinen, das über dem offenen Feuer platziert wird, um einen Topf darauf zu stellen.
„Vom Kapaun - merk(e)!“: „merck“ ist hier kein Bestandteil des Gerichtsnamens, sondern die in diesem Manuskript durchgehende Rubrik-Formel (Imperativ von „merken“ = beachte, nimm zur Kenntnis).
Trenne/schlage den Hals ab.
„dy (s)teck“ = stecke (ihn/sie) in den Topf (Imperativ von stecken).