Kapaun mit Füllung und Beilage

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun (kastrierter, mastiger Hahn), bei dem der Hals bewusst NICHT abgeschlagen, sondern als Fülltasche genutzt und der Vogel dann gebraten wird - ein Festtags-Bratgericht der spätmittelalterlichen Geflügelküche. Es bildet ein komplementäres Paar mit dem direkten Vorgänger m5919-068, wo der abgeschlagene Hals separat gekocht wird. Lebende Verwandtschaft: gefüllte Brathähnchen/-puten und der gefüllte Geflügelhals, der bis heute als regionale Resteverwertung (Halsfüllung) lebt. einhallatlin ist ein unsicherer Beleg (Hapax in dieser Handschrift, kein Glossar-Eintrag, und für Cgm 5919 existiert keine deutsche Eich-Edition zum Gegencheck). Im Kontext "gib da pey ... oder ain gut kaudument" steht es parallel zu einem zweiten Begleiter, also am ehesten eine warme Begleitspeise oder Sauce zum Braten. Diskutiert werden eine Teig-/Eier-Einlage (Einlauf) sowie - lautlich naheliegend bei diesem Schreiber - eine galantine-/gallrey-artige Würzbeilage. Genaue Bedeutung bleibt offen; wir raten hier nicht. kaudument ist Kondiment (zu mlat. condimentum), also eine Würzsauce - im Korpus breit belegt und unstrittig. Praxis. Halshaut und Hals am Vogel belassen (Pointe des Rezepts), die Halshaut zur Tasche öffnen. Eine Füllung aus Brotbröseln, gehackter Kapaunleber, Zwiebel, Kräutern und einem Ei zum Binden einarbeiten (Mengen für 1 Kapaun ~2-2,5 kg); die Quelle nennt keine Füllung, dies ist zeitgenössisch plausible Standardpraxis. Öffnung zunähen oder feststecken. Am Spieß oder bei mittlerer Glut ca. 1,5-2 h drehend braten und regelmäßig mit austretendem Fett begießen (hält die Haut, schützt vor Austrocknen); Kerntemperatur Brust ~75 Grad. Dazu eine warme Würzsauce reichen. Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für zarteres Fleisch und höheren Fettgehalt gehalten wird. Er war eine beliebte Festtagsspeise im Mittelalter. Wiederkehrende Rubrik-Schlussformel dieses Schreibers (Imperativ zu ‚merken‘ = ‚merke / beachte / nimm zur Kenntnis‘), vgl. m5919-068, m5919-070, m5919-061, m5919-065, m5919-030. Kein Inhaltswort - weder ‚Mark‘ (Knochenmark) noch eine Füllung. Das Füllen der Halshaut macht den Vogel saftiger und bringt zusätzliche Aromen. Die Füllung selbst wird im Original NICHT spezifiziert; vorausgesetzt wird das bekannte Standard-Füllungsrepertoire der Zeit (Brot, Leber, Zwiebel, Kräuter). Mit großer Wahrscheinlichkeit verschrieben für ain ſallatlin = ein Salätlein (kleiner Salat als Beilage): das h der Vorlage ist ein verlesenes langes ſ (klassische ſ/h-Verwechslung), ein-h-allatlin → ain ſallatlin. Passt kontextuell perfekt - oder ain gut kaudument stellt Salat und Würzsauce als alternative Beilagen zum Braten nebeneinander. Keine Eich-Edition für Cgm 5919, daher Lesart; eine galantine-/gallrey-artige Würzbeilage ist die schwächere Alternative. Kondiment (zu mlat. condimentum) - eine Würzsauce oder Beilage, im Korpus breit belegt (vgl. m5919-061). Im Mittelalter oft pikante oder süß-saure Saucen. ain ſallatlin = ein Salätlein (kleiner Salat als Beilage). Das h der Vorlage ist ein verlesenes langes ſ (ſ/h-Verwechslung). gib da pey ein[h]allatlin oder ain gut kaudument = ‚reiche dazu ein Salätlein oder ein gutes Kaudument (Würzsauce)‘ - Salat oder Sauce als Beilage zum gebratenen Kapaun ist idiomatisch. Ohne Eich-Edition bleibt es eine (gut gestützte) Lesart. Gestützt zudem dadurch, dass „Salat" als Beilage im Korpus zeitgenössisch belegt ist (eigene Salat-Rezepte kkm-110 und foc-074); „Salat" ist eine etablierte Entlehnung des 15. Jh. aus ital. salata, passt also zur Datierung um 1500.