Gebackene Fleischbällchen im Eierteig
von kendlein merck nim gesotten fleisch gehackty ayr mel nach dem pesten kraut du hast temper das zu samen vnd mach pallein durch ain ayr taig vnd pach sy gar in einem haissen samltz dy pallenn mach thu mit aller hawt pratten gewen
Nimm gekochtes Fleisch, gehackte Eier und Mehl. Menge das mit dem besten Kraut, das du hast, gut zusammen und forme kleine Kugeln daraus. Zieh die Kugeln durch einen Eierteig und backe sie gut in heißem Schmalz. Die so gebackenen Bällchen kannst du [Rest der Quelle unklar] auftragen.
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Gekochtes Fleisch
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Gehackte Eier
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Mehl
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Kraut
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Eierteig
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Fleischbällchen im Eierteig - aus gekochtem (übrig gebliebenem) Fleisch, hartgekochten gehackten Eiern und etwas Mehl wird eine bindefähige Masse gemengt, zu Kugeln geformt, durch Eierteig gezogen und in heißem Schmalz schwimmend ausgebacken. Das lebt heute noch in jedem panierten, frittierten Bällchen weiter und ist ein klassisches Stück mittelalterlicher Resteküche. Direkter Zwilling ist mha-227 ("knofflach von fleisch") aus der Schwesterhandschrift - nahezu derselbe Wortlaut -, ebenso die englische Pomme-Dorryes-Familie foc-175.
Das Wort kendlein in der Rubrik bezeichnet die kleinen geformten Gebilde. Der Zwilling mha-227 redet von "kugel vnd knofflach" (kugel- bzw. knollenförmig geformte Bällchen); kendlein ist plausibel das Diminutiv dazu. Mangels deutscher Eich-Edition zu Cgm 5919 bleibt die genaue Form offen, gemeint sind aber eindeutig kleine, von Hand geformte Klößchen/Bällchen.
Der Schlusssatz dy pallenn mach thu mit aller hawt pratten gewen ist der schwierigste Punkt und auf dem Scan eigens mit "?!" markiert. Der Zwilling mha-227 endet parallel mit "das magstu geben mit welherlaj das ist praten" - also ein Serviervorschlag ("das kannst du mit jeglichem Braten reichen"). Bei der dokumentierten bairischen Lautregel dieses Schreibers (b für w/v) ist gewen sehr wahrscheinlich "geben" (auftragen/servieren), kein eigenes Brat-Verb. mit aller hawt bleibt unsicher - möglich "samt ganzer (knuspriger) Kruste" oder eine Verschreibung. Wir geben den Satz daher nicht als feste Koch-Anweisung wieder.
kraut meint hier nach Ausweis beider Parallelen (mha-227, Folio-Nachbar m5919-072) am ehesten die besten frischen Küchenkräuter (Petersilie, Salbei, Majoran); im englischen Pomme-Dorryes-Rezept steht an gleicher Stelle allerdings Gewürz/Zucker, daher ist auch eine Lesart als allgemeine Würzung nicht ausgeschlossen.
Praxis. Richtwerte: ca. 300 g gekochtes Fleisch sehr fein hacken, mit 3 hartgekochten, fein gehackten Eiern und 2-3 EL Mehl als Bindung mischen, 2 EL gehackte Kräuter, Salz und Pfeffer dazu. Die Masse feucht, aber formbar verkneten und zu walnussgroßen Kugeln drehen. Wichtig: die gehackten Eier IN der Masse sind gekocht - die Eier für die HÜLLE sind roh. Für den Eierteig 2 rohe Eier mit 2-3 EL Mehl glattrühren, die Bällchen darin wenden. In 160-170 °C heißem Schmalz (oder neutralem Bratöl) schwimmend in 4-6 Minuten goldbraun ausbacken; das Fett muss heiß genug sein, sonst saugt der Teig. Erst ein Probebällchen testen.
Eine Rubrik- oder Kopfformel, die den Leser aufmerksam machen soll, hier also ‚Merke!‘ oder ‚Beachte!‘. Kein Bestandteil des Rezepts selbst.
Im Frühneuhochdeutschen ein allgemeiner Begriff für ‚Pflanze‘ bzw. ‚Würzkraut‘. Nach den Parallelen mha-227 und m5919-072 sind hier am ehesten die besten frischen Küchenkräuter (Petersilie, Salbei, Majoran) gemeint; eine Lesart als allgemeine Würzung ist nicht ausgeschlossen.
Auf dem Scan eigens mit ‚?!‘ markiert. Der fast wortgleiche Zwilling mha-227 endet mit ‚das magstu geben mit welherlaj das ist praten‘ - einem Serviervorschlag. Nach der bairischen Lautregel dieses Schreibers (b für w/v) ist ‚gewen‘ wahrscheinlich ‚geben‘ (auftragen/servieren). ‚mit aller hawt‘ bleibt unsicher (evtl. ‚samt ganzer knuspriger Kruste‘ oder Verschreibung); mangels deutscher Eich-Edition als unsichere Stelle zu werten.
‚Kendlein‘ bezeichnet die kleinen, von Hand geformten Klößchen/Bällchen der Speise. Der Zwilling mha-227 redet bei identischer Machart von ‚kugel vnd knofflach‘ (kugel- bzw. knollenförmige Gebilde); ‚kendlein‘ ist plausibel das Diminutiv dazu.