Spanferkel mit gewürzter Füllung
von den spanfacklein vnd von anderm fleisch merck ain essen nym ain spanfackel vnd prat es kul das spalt in zwai mit dem haupp so nym dye lungel vnd drei herty ayr vnd zwai wachy vnd schon prat safferan pfeferr saltz hack das klain vnd thue gehacktten speck dar zw vnd ful das feckel steckt es an den spis prat es faust petrauf es mit smaltz
Nimm ein Spanferkel und brate es, lass es dann abkühlen. Spalte es entzwei, beginnend am Kopf. Nimm die Lunge, drei hartgekochte Eier und zwei weiche, schöne Brote, dazu Safran, Pfeffer und Salz. Hacke alles klein und gib gehackten Speck hinzu. Fülle das Ferkel damit, stecke es auf einen Spieß und brate es gut durch. Beträufle es dabei mit Schmalz.
- Spanferkel - 1
-
Lunge
- Eier, hartgekocht - 3
- Weiches Brot - 2
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Safran
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Pfeffer
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Salz
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Speck, gehackt
-
Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein festlicher Schaubraten: ein ganzes Spanferkel am Spieß mit gewürzter Innereien-Füllung. Lebende Verwandtschaft ist das moderne Spanferkel vom Spieß, wie man es bis heute auf Festen und Mittelaltermärkten dreht. Der fast wortgleiche Zwilling im Kochbuch des Meisters Hans (mha-228) belegt denselben Gerichtstyp in einer zweiten Handschrift; die Familie reicht über boc-016, rfk-051, m384-043 und bgs-008.
zwai wachy ... schon prat ist die zentrale Lesefalle dieses Rezepts. Es bedeutet nicht 'zwei rohe Eier und gerösteten Safran', sondern 'zwei weiche, schöne (Weiß-)Brote, Safran' - eingeweichtes Weißbrot als Bindemittel, dazu Safran als Gewürz. Der Zwilling mha-228 liest an gleicher Stelle unmissverständlich zwaj waichen schone prot Saffran; derselbe Schreiber notiert prat auch sonst als Brot (m5919-061 Pfefferbrot, m5919-066 schönes Brot). Ein 'Rösten' von Safran ist hier unbelegt.
prat es kul und faust bleiben mangels deutscher Eich-Edition unsicher. kul lese ich als 'abkühlen lassen' (erleichtert Spalten und Füllen) - die Stelle ist im Original selbst mit '?!' markiert. faust steht wohl für fast = fest/gründlich, also 'gut durchbraten'.
Praxis. Der erste Bratschritt ('prat es kul') ist sinnvoll als kurzes Anbraten/Festigen zu verstehen, damit sich das Ferkel sauber spalten und die Lunge entnehmen lässt - das Hauptgaren erfolgt erst am Spieß mit der Füllung; ein vollständiger Doppelbraten würde das Fleisch austrocknen. Lagerpraktischer als ein nochmals gefülltes Ganzferkel ist oft, beide Hälften ('spalt in zwai') gefüllt flach über der Glut zu garen. Für die Füllung: 1 gekochte, fein gehackte Lunge (oder Ersatz, s. Zutaten) mit 3 hartgekochten Eiern, ~150-200 g in Wasser oder Brühe eingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrot (das ist das Bindemittel - kein rohes Ei nötig), ~150 g fein gewürfeltem Speck, einer Prise gemörsertem Safran, ½ TL Pfeffer und 1 TL Salz zu einer bindigen Masse vermengen. Nicht zu fest stopfen. Über mittlerer Glut 3-4 Stunden am Spieß braten, regelmäßig mit Schmalz beträufeln, Kerntemperatur Schwein über 70 °C. Geduld und genug Fett verhindern trockenes Fleisch und ungleichmäßiges Garen.
Typische Kopfformel mittelalterlicher Kochbücher ('Merke!', 'Beachte!'), die den Leser auf ein neues Rezept hinweist.
Lesefalle: 'zwai wachy ... schon prat' gehört zusammen - 'wachy' ist nicht 'rohe Eier', sondern das Adjektiv weich, und 'prat' ist hier nicht 'braten/geröstet', sondern Brot. Gemeint sind zwei weiche, schöne (Weiß-)Brote als Bindemittel. Der fast wortgleiche Zwilling mha-228 (Meister Hans) liest unzweideutig 'zwaj waichen schone prot Saffran'. Damit ist auch der Safran schlicht Gewürz, kein 'gerösteter' Safran.
Das regelmäßige Beträufeln mit Schmalz während des Bratens hält das Fleisch saftig und fördert eine knusprige Schwarte.
Zwei weiche, schöne (Weiß-)Brote als Bindemittel der Füllung. 'wachy' = weiche (Adjektiv zu 'prat'), 'schon prat' = schönes Brot.
Brate es und lass es danach abkühlen (erleichtert Spalten und Füllen). Hier ist 'prat' das Verb braten - im selben Rezept steht 'prat' kurz darauf als Brot ('schon prat').
'prat es faust' = brate es gut durch / kräftig. 'faust' steht für 'fast' (= fest, gründlich, durchgehend), beim schwankenden Regensburger Schreiber gut denkbar (vgl. 'sam fast' in m5919-017).