Gefülltes Lamm mit gestoßener Fleischfarce (Mortrews-Art) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/m5919-075/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gefülltes Lamm mit gestoßener Fleischfarce (Mortrews-Art)

von dem lamp also machst du fullen ain halbs lamp nym faist sweines fleisch vnd thue ab dy swart vnd hack dy klain vnd thu semel dar zu pfefer saffrann ayr honig essach nicht ze saur saltz las es erwallen vnd gib es hin das haist mortteul-? also selb mach dy lungmus

Vom Lamm.

So füllst du ein halbes Lamm.

Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke es fein. Gib geriebene Semmel, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, nicht zu sauren Essig und Salz hinzu. Lass es aufwallen und gib es zum Anrichten. Dies nennt man Mortrews (mortteul).

Ebenso bereite das Lungenmus zu.

Lamm - 0.5 Fettes Schweinefleisch Schwarte Geriebene Semmel Pfeffer Safran Eier Honig Essig (mild) Salz Lunge
Welches Gericht ist das? Überliefert ist hier nur die gewürzte Mörser-Farce zum Füllen eines halben Lamms - das Garen des Lamms selbst beschreibt der knappe Text nicht (er bricht mit dem Querverweis also selb mach dy lungmus ab). Die Farce gehört zur paneuropäischen Mortrews-/Mörser-Farce-Familie (mortteul ~ Mortrews/Mortereul, benannt nach dem Mörser, in dem das Fleisch zerstoßen wird); lebende Verwandtschaft: die englischen Mortrews (foc-043, foc-044), die Schweinefarce m5919-033 und das gefüllte Osterlamm boc-028. mortteul: Die Lesart ist ohne deutsche Eich-Edition zu Cgm 5919 unsicher (der Schreiber markiert sie selbst mit ?!); am ehesten die deutsche Form von mortrews/mortereul (Mörser-Gericht), kein eigenständiger Gerichtsname. honig ... essach nicht ze saur: Eine bewusst süß-saure Würzung (Honig + milder Essig) - typisch für gehobene spätmittelalterliche Farcen; der Essig balanciert die Süße, ohne zu dominieren. Praxis. Etwa 500 g fettes Schweinefleisch (Schulter oder Bauch, Schwarte entfernt) fein hacken oder im Mörser stoßen, mit ca. 2-3 EL geriebener Semmel, 2 Eiern, Pfeffer, Safran, einem guten Löffel Honig, einem Schuss mildem Essig und Salz zu einer bindigen Farce mischen und einmal aufwallen lassen. Als Füllung für ein halbes Lamm (oder eine Lammschulter mit Tasche) verwenden und dieses am Spieß bzw. im Bräter garen. Dieselbe Farce dient laut Schlusssatz auch als Lungenmus. Geriebene Semmel oder Weißbrot, das die Farce bindet - im Mittelalter die übliche Bindung statt Mehl. ‚Erwellen‘ (hier mit ‚b‘ für ‚w‘ geschrieben, mittelbairische Schreiberhand) heißt aufwallen, aufkochen lassen. Die Vorsilbe ist im Transkript doppelt (‚er erwallen‘) - ein Schreiber-Haspler beim Präfix er-, kein zweites Wort. Im Manuskript unsicher überliefert (Lesemarker ‚-?‘). Der Begriff gehört zur spätmittelalterlichen, gesamteuropäischen Speisenfamilie der Mortrews / Mortereul / Mortroel - benannt nach lat. mortarium, dem Mörser, in dem das Fleisch fein zerstoßen wird. Genau das beschreibt die Zubereitung: fein hacken, würzen, binden, aufkochen. Vgl. die Mortrews-Linie im Korpus (foc-043/044, men-236, wes-017). Mit der modernen Bologneser Brühwurst ‚Mortadella‘ teilt das Wort nur den Stamm (mortarium); semantisch ist die Wurst für Regensburg um 1500 falsch. Da für Cgm 5919 keine deutsche Edition vorliegt, bleibt die Wortlesart eine korpusgestützte Hypothese. ‚also selb mach dy lungmus‘ - bereite ebenso das Lungenmus zu. Damit ist eine parallele Zubereitung nach demselben Verfahren gemeint, vermutlich ein Mus aus gegarter, fein zerstoßener Lunge; Zubereitungsdetails nennt die Quelle nicht (die Angaben sind Deutung). Im Schwester-Rezept m5919-033 dient ‚lungmus‘ als Konsistenz-Maßstab. Mortrews / Mortereul - eine im Mörser fein zerstoßene, gewürzte Fleischfarce (lat. mortarium = Mörser). Korpusgestützt durch men-236 (‚Mortereul‘), wes-017 (‚Mortroel‘) und die englische Mortrews-Linie foc-043/044/121. ‚Lungenmus‘ - eine eigenständige, parallele Zubereitung (‚also selb mach dy lungmus‘), die nach demselben Verfahren wie die Farce hergestellt wird; vgl. m5919-033, wo ‚lungmus‘ als Konsistenz-Vorbild dient.