Wildbret im August haltbar machen (Pökeln)
wie man pehalt wilprat in den augsten wildu pehaltten wilpret in den augsten so nym zwaitail saltz das drittail gesotten wasser vnd schneid das fleisch zu stucken vnd petrauff es mit saltz laß es sten ain halben tag vnd wasch es dann von dem plutt vnd leg es dann in das gesotten saltz wasser das es wol daruber ge
Willst du Wildbret in den Augusttagen haltbar machen, so nimm zwei Teile Salz und ein Teil gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch in Stücke und bestreue es mit Salz. Lass es einen halben Tag stehen und wasche es dann vom Blut ab. Lege es dann in das gekochte Salzwasser, sodass es gut bedeckt ist.
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Wildbret
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Salz
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Wasser
Welches Gericht ist das? Eine Anleitung zum Haltbarmachen von Wildbret im Hochsommer - erst Trockensalzen, dann Einlegen in starke Salzlake. Das Verfahren lebt bis heute weiter: Surfleisch, Pökelfleisch, Salzfleisch und das Einsalzen von Speck gehören in dieselbe Familie. Im Korpus ist es eng verwandt mit dem direkten bairischen Nachbarn (Fleisch im August) sowie den Pökel-Anweisungen aus Meister Hans und dem Ménagier.
Das Rezept läuft in zwei Phasen. Zuerst wird das Fleisch in Stücke geschnitten und mit Salz petrauff - trocken bestreut - und liegt einen halben Tag. Das Salz zieht per Osmose Blut und Wasser aus dem Fleisch; deshalb wird es danach abgewaschen. Erst dann kommt es in die Lake. Diese Reihenfolge (trocken salzen, waschen, nass pökeln) ist der Kern der Technik, nicht zwei beliebige Salzgänge.
Gesotten wasser meint abgekochtes, wieder erkaltetes Wasser - keimärmer und kühl, nicht heiß ins Fleisch. Die Mengenangabe zwaitail saltz das drittail gesotten wasser ist die unsichere Stelle: gemeint ist ein sehr salzreicher Ansatz, praktisch eine gesättigte Lake. Eine konkrete Gewichtszahl lässt der Text nicht zuverlässig zu, und für Cgm 5919 gibt es keine kritische deutsche Edition zum Gegencheck.
Praxis. Für etwa 500 g Wildbret rund 150 g Salz zum Trockensalzen, einen halben Tag ziehen lassen, dann gründlich abwaschen. Lake aus abgekochtem, erkaltetem Wasser mit etwa 250-300 g Salz je Liter (gesättigt) ansetzen, das Fleisch vollständig untertauchen - notfalls mit einem Teller beschweren, das es wol daruber ge. Kühl lagern. Vor dem Verwenden 12-24 Stunden wässern, um zu entsalzen, dann garen.
Frühneuhochdeutsch für Wildbret, also Fleisch von Wildtieren.
Der Monat August - im Spätmittelalter eine stehende Wendung für die heißeste Zeit (die ‚Hundstage‘), in der Frischfleisch sofort verdarb. Gerade darum war Konservierung jetzt dringend nötig.
Frühneuhochdeutsch für ‚bestreuen‘. Beim Schreiber von Cgm 5919 wechseln p/b häufig (vgl. pehalt = behalten); hier ist trockenes Salz auf das Fleisch gemeint, nicht beträufeln.
Abgekochtes Wasser, das wieder erkaltet ist - keimreduziert und kühl in die Lake, nicht heiß.
‚Das dritte Teil (von dreien)‘, also ein Teil Wasser auf zwei Teile Salz - kein Drittel des Volumens. Eine kritische deutsche Edition zu Cgm 5919 fehlt, die genaue Menge bleibt unsicher.
‚Zwei Teile Salz, das dritte Teil gekochtes Wasser‘ - ein sehr salzreicher Ansatz, praktisch eine gesättigte Salzlake. Die Lesarten beruhen allein auf der hyperdiplomatischen CoReMA-Transkription; eine kritische deutsche Edition zum Gegencheck gibt es für Cgm 5919 nicht.
‚Bestreue‘ - trockenes Salz auf das Fleisch.