Fleisch im August haltbar kochen

Welches Gericht ist das? Eine Grundtechnik, kein eigenständiges Gericht: jegliches Fleisch wird im Hochsommer mit Wasserwechsel gesiedet. Es hat im Korpus einen fast wortgleichen Zwilling bei Meister Hans (mha-081 „Fleisch im August haltbar kochen") und steht direkt neben dem Schwester-Rezept m5919-078 („wie man pehalt wilprat in den augsten"). Beide Nachbarn lesen dasselbe Verfahren als Haltbarmachen - daher liegt nahe, dass auch hier das Konservieren/Auffrischen im heißen August gemeint ist (die Cgm-5919-Fassung lässt das Verb „behalten" nur weg). Lebende Verwandtschaft: das klassische Blanchieren bzw. „in zwei Wassern" Garen, mit dem man Suppenfleisch heute noch von Schaum und Strenge befreit. All hant fleisch heißt „jegliches Fleisch" - die Technik ist ausdrücklich sortenoffen (Rind, Schwein, Geflügel, Wildbret). Keine Festlegung auf eine Fleischart aus der Quelle ableitbar. Er wel es wol: wel ist hier (mit b/w-Tausch dieses Schreibers, vgl. Glossar erbelten=erwellen) eine Form von erwellen = kräftig aufkochen/aufwallen lassen. Der Zwilling mha-081 schreibt an gleicher Stelle „erwall es wol" und stützt diese Lesart. Daneben trägt erwel im Korpus auch die Bedeutung „auswählen" (z. B. muenchner_clm15632 „erwel die daz si sinwel werden"); nach „sieden wil" ist die Verb-Verb-Reihung „wenn es sieden soll, koche es gut auf" aber die einzige kohärente Lesart. Praxis. Ca. 1 kg robustes Fleisch (Rind-Suppenfleisch, Schweinekamm/-bug, Geflügelteile, Wildbret) mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und kräftig 2-3 Minuten sprudelnd aufkochen (erwellen) - das erste Wasser zieht Schaum, Strenge und oberflächliche Sommer-Aromen heraus. Diese erste Brühe vollständig abgießen, das Fleisch kurz abspülen. Mit frischer heißer Brühe (oder klarem Wasser) erneut bedecken, salzen und leise simmern bis gar: Suppenfleisch ~2-2,5 h, Schwein ~1,5 h, Geflügel ~45-60 min. Das zweite, saubere Garwasser bleibt klar und mild. Die 15-minütige Vorbereitungszeit deckt nur das Erwellen und den Wasserwechsel ab; die eigentliche Garzeit kommt je nach Fleischsorte dazu. ‚Augsten‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für den Monat August (Hundstage/heißeste Zeit). Der Zwilling mha-081 schreibt unmissverständlich „in den Augusttagen" und bestätigt die Lesart. Im Hochsommer war Fleisch schwer frisch zu halten - der Monatsbezug verweist auf die Sommerhitze. ‚Wenn es sieden soll, so koche es gut auf.‘ ‚Wel‘ ist (mit ‚b‘ für ‚w‘ bei diesem Schreiber, vgl. Glossar ‚erbelten‘=erwellen, Cgm 5919) eine Form von ‚erwellen‘ = aufkochen/aufwallen lassen. Die Parallelstelle in mha-081 liest ‚erwall es wol‘ und stützt damit erwellen=aufwallen/parboilieren. ‚Prue‘ bezeichnet die Brühe bzw. Kochflüssigkeit, die nach dem ersten Aufkochen abgegossen und durch frische ersetzt wird. Das ‚frisch wider dar an‘ der Quelle nennt das Medium nicht und bezieht sich elliptisch auf diese ‚prue‘ zurück - daher ‚frische Brühe‘ im Lesetext. ‚Jegliches Fleisch im August (haltbar) zubereiten.‘ Der direkte Zwilling mha-081 und das Schwester-Rezept m5919-078 lesen dasselbe Verfahren ausdrücklich als Haltbarmachen im Hochsommer; die Cgm-5919-Fassung verkürzt vermutlich nur und lässt das Verb ‚behalten‘ weg. ‚Wenn es sieden soll, so koche es gut auf.‘ ‚Wil‘ als Modalverb, ‚wel‘ (b für w) als ‚erwellen‘ (aufkochen); ‚er‘ generisch als ‚man‘. Die Parallelstelle mha-081 ‚erwall es wol‘ stützt dies.