Eine natürliche Knoblauchsauce

Welches Gericht ist das? Eine scharfe Knoblauch-Pfeffer-Tunke aus der spätmittelalterlichen Salse- bzw. Agliata-Familie - dem großen romanisch-süddeutschen Bestand würziger Knoblauchsaucen, der heute in geschmorten Knoblauch-Tunken und confierten Knoblauchpasten fortlebt. Anders als ihre kalt im Mörser gestoßenen Verwandten (etwa die Agliata mar-118 oder die Pfeffer-Knoblauch-Stoßsauce hkb-012) ist dies die seltenere gekochte Fassung: Knoblauch, viel Pfeffer und wenig Ingwer werden zusammen gesiedet, bis sie braun werden. Das fehlende Trägermedium. Der Text nennt nur drei Festkörper - drew haupp knoflach (drei Knoblauchköpfe), Pfeffer und Ingwer - und dann las es sieden. Sieden verlangt aber eine Flüssigkeit; reine Gewürze mit Knoblauch können nicht sieden. Hier ist das Rezept knapp und lückenhaft: der Schreiber setzt das flüssige Medium offenbar als selbstverständlich voraus, ohne es zu nennen. Die verwandten Saucen geben den Hinweis - sie werden mit Essig (hkb-012) oder Traubenmost (mar-118) temperiert. Wir ergänzen diese Flüssigkeit als naheliegende Interpretation, dichten sie aber nicht in den Quellentext hinein. Praun werden bleibt offen. Wie der Knoblauch braun wird, lässt der Text nicht eindeutig zu: entweder durch leichtes Anschwitzen in wenig Fett oder durch Einkochen in saurer Flüssigkeit, bei dem Knoblauch ebenfalls bräunlich wird. Beide Lesarten sind möglich; keine ist gesetzt. Die früher hier angenommene karamellige Brataromatik ist nicht textgestützt - der Quelltext nennt weder Fett noch Pfanne. Praxis. Drei Köpfe Knoblauch schälen - das ist sehr viel und sehr scharf, kurzes Blanchieren oder Mitköcheln mildert die Schärfe. Im Mörser mit reichlich Pfeffer und etwas Ingwer (Pfeffer dominiert) anstoßen, dann mit Essig oder Traubenmost zu sämiger Konsistenz temperieren und kurz aufköcheln lassen, bis die Masse bräunt. Als kaltes, scharfes Winter-Kondiment servieren; die Essig- oder Most-Basis erhöht die Haltbarkeit und passt zum Hinweis, die Sauce in kallten wetter zu essen. Salse - eine würzige Tunke oder Sauce der romanisch-süddeutschen Agliata/Salsa-Familie, nicht zu verwechseln mit Salz. Der Begriff bezeichnet hier die gewürzte Knoblauchsauce als ganzes Gericht. natürlich, d.h. der Natur bzw. der Komplexion gemäß und zugleich schlicht-unverfälscht. Das -leich ist das mittelbairische Adjektivsuffix -lich (vgl. naturlich im Text selbst), kein eigenes Wort für Lauch. Nach der Säftelehre gelten Pfeffer, Ingwer und Knoblauch als 'warme' Gewürze; man isst diese erhitzende Sauce gezielt gegen die 'kalte' Jahreszeit - daher ihr Charakter als wärmende, stärkende Winterspeise. 'Temperieren' meint hier das Anmachen bzw. Verdünnen der Gewürz-Knoblauch-Masse mit einer Flüssigkeit zu sämiger Konsistenz (vgl. distemperarai = verdünnen, auflösen in der verwandten Agliata mar-118).