Krapfen mit herzhafter Füllung Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-07 https://fyndling.de/rezepte/m5919-085/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Krapfen mit herzhafter Füllung

Ain salsen zw krappfen So mach ain full sal= sen mit geribem kes vnd mit ayren vnd auch gekochtem speck vnd cleb das auf ain plat des taigs vnd das ander tail schlach darann vnd wurcz als fladen vnd pach es In schmalcz gar du magst dy selben krapfen mit ayren vnd mit opfel machen

Bereite eine Füllung mit geriebenem Käse, Eiern und auch gekochtem Speck zu.

Drücke (pappe) diese Füllung auf ein Teigblatt und klappe die andere Teighälfte darüber und drücke sie fest. Würze die Krapfen wie Fladen und frittiere sie in Schmalz gar.

Du kannst dieselben Krapfen auch mit Eiern und Äpfeln zubereiten.

Käse, gerieben Eier Speck, gekocht Teig Salz Pfeffer Schmalz Äpfel (für Variante)
Welches Gericht ist das? Herzhafte, in Schmalz frittierte Teigtaschen mit einer Füllung aus geriebenem Käse, Eiern und gekochtem Speck - im Grunde ein frittierter Käse-Speck-Krapfen. Lebende Verwandte sind fränkisch-bairische Kiachla in herzhafter Lesart, italienische panzerotti ripieni und polnische gebackene pierogi. Dasselbe Käse-Speck-Ei-Gemenge findet sich europaweit (vgl. die gebackene casciata in ant-063); der Krapfen-Twin kkm-085 teilt das Verfahren des Ausbackens in Fett. full salsen - die Füllung, keine Sauce. Trotz des Worts salsen ist hier eine feste, pastöse Farce gemeint, keine flüssige Würzsauce: Das Rezept sagt cleb das auf ain plat (drücke/pappe sie auf ein Teigblatt) - was man aufpappt, muss klebbar und fest sein. Käse und Ei verkleben beim Erhitzen, der bereits gekochte Speck ist entwässert und gar und gibt der Masse Halt. plat des taigs - die Doppelblatt-Technik. Füllung auf ein dünn ausgerolltes Teigblatt geben, das zweite Blatt darüberklappen und die Ränder fest zusammendrücken - dieselbe Zwei-Blatt-Klebetechnik beschreibt das unmittelbar voranstehende Rezept m5919-084 ausführlich. wurcz als fladen - würze wie Fladen. Eine Verweisformel auf ein anderswo bekanntes Würzschema für herzhafte Fladen; die Handschrift führt die Gewürze hier nicht aus. In der Praxis genügt herzhaftes Abschmecken (Salz, etwas Pfeffer). Praxis. Die Füllung nicht zu nass ansetzen - nur so viel Ei, wie zum Binden nötig ist, sonst weicht das Teigblatt durch und die Krapfen platzen im Fett. Der gekochte Speck bindet bereits gut mit. Teigblatt dünn und gleichmäßig ausrollen, Ränder sorgfältig verschließen. Schmalz auf mittlere bis hohe Frittierhitze bringen; in wenigen Minuten sind die Krapfen goldbraun und gar. Für die Variante mit ayren vnd opfel Eier mit gewürfelten Äpfeln mischen - das ergibt die süßere Lesart desselben Grundrezepts. Krapfen sind gefüllte, in Fett ausgebackene Teigtaschen, die sowohl herzhaft als auch süß sein konnten - nicht der moderne süße Berliner. Hier eine herzhafte, pastöse Würzfüllung (Farce), nicht eine flüssige Sauce. Das Verarbeitungsverb cleb (aufpappen) und die gleiche Käse-Speck-Ei-Masse im Schwesterkorpus (ant-063) sichern die Lesart als Füllung. Ein dünn ausgerolltes Teigblatt; zwei davon werden mit der Füllung dazwischen zusammengeklebt (Technik ausführlich in m5919-084). Verweisformel „würze wie Fladen“ - sie verweist auf ein anderswo bekanntes Würzschema für herzhafte Fladen, ohne dass die Handschrift die Gewürze hier nennt. Nicht „mit Fladen würzen“. Füllung. Das auf ein Teigblatt drücken und darüber klappen verlangt eine feste, pastöse Masse, keine flüssige Sauce. Der Twin ant-063 (dieselbe Käse-Ei-Speck-Masse, in eine Kruste gefüllt) bestätigt die Lesart extern.