Apfelkrapfen und Gukkelpip

Welches Gericht ist das? Zwei verwandte Apfel-Eier-Zubereitungen. Der Gukkelpip ist ein fester, mit der Gabel essbarer Apfel-Eier-Auflauf: zerdrücktes Apfelmus mit Eiern und Ingwer, auf ein dünnes Eierblatt gegossen und in der Pfanne goldrot gebacken - also ein dicker Apfel-Pfannkuchen, kein flüssiges Gericht. Daneben Apfelkrapfen, die du entweder als einfache Apfel-Kräuter-Fritter aus dem ersten Teig backst oder mit der Apfel-Ei-Masse füllst. Modern lebt das in den süddeutsch-bayerisch-tirolerischen Apfelküchle weiter, mit den Kräutern auch in der Salbeiküchlein-Linie. Die Crux Gukkelpip. Der Name wirkt rätselhaft, ist es aber nicht: Die fast wortgleiche Schwesterfassung bei Meister Hans nennt dasselbe Gericht Gabel-Suppe - ein frühneuhochdeutsches Wort für eine feste, mit der Gabel essbare Speise im Gegensatz zur flüssigen Löffel-Suppe. Gukkelpip ist der Regensburger Lokalname für genau dieselbe Speise. Wenig Schmalz, nicht keines. Im Original steht beim Schlussbacken in kainen smatz - eine Schreiberverschreibung. Die Schwesterfassung liest hier in ainem klainen schmalcz, also in wenig Schmalz. Eine reine Trockenpfanne wäre am offenen Feuer auch heikel: Der eihaltige Auflauf klebt und brennt leicht an. Backe daher in wenig Fett, bis der Boden goldrot ist. Praxis. Schneide die Äpfel sehr dünn, dann garen und zerdrücken sie leichter. Zerdrücke das Apfelmus vollständig, rühre erst dann Eier (als Startpunkt 2-3 Eier auf 200-300 g Mus) und frisch geriebenen Ingwer unter und brate nur kurz mit, bis die Eier leicht stocken, aber cremig bleiben. Das Eierblatt ist eine dünne Omelette-Schicht in einer heißen Pfanne; gieße die Apfelmasse auf, solange das Eierblatt noch feucht ist, und backe bei mittlerer Hitze in wenig Fett, bis der Boden goldrot ist. Der häufigste Fehler sind übergare Eier oder zu trockene Äpfel - die Masse soll saftig und bindend bleiben. Zum Schluss bestreichst du das Ganze in einer Schüssel mit verquirltem Ei für Glanz. Serviere den Gukkelpip am besten lauwarm. Beide Schreibungen meinen dasselbe: gekräut(et) = mit Kräutern versehen. Belegt durch die Schwesterfassung mha-086, die gekrautter liest. Es geht also um gehackte Kräuter im Teig bzw. in der Apfelmasse - nicht um das Verb ‚kauen‘. Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚Krapfen‘, ein gefülltes oder ungefülltes Gebäck, das in Fett ausgebacken wird. Ein Eierblatt: eine dünne Schicht geschlagener Eier in der heißen Pfanne, vergleichbar einem Omelett-Boden oder einer Crêpe, die hier als Basis für die Apfelmasse dient. Dieselbe Korpus-Technik findet sich in bgs-052. Der m5919-Schreiber hat hier ‚mit Eiern‘ ausgelassen. Die Schwesterfassung mha-086 liest bestreich es mit ayren In ain schussel - das Gericht wird abschließend in einer Schüssel mit verquirltem Ei bestrichen, eine Ei-Glasur für Glanz. Der Regensburger Name für das Gericht, das die fast wortgleiche Fassung bei Meister Hans (mha-086) Gabel-Suppe nennt: eine feste, mit der Gabel essbare Apfel-Eier-Speise auf einem Eierblatt, keine flüssige Suppe. ‚Gukkel-‘ könnte eine dialektale oder lautmalerische Umformung von ‚Gabel‘ sein; das Gericht selbst ist über die Schwesterfassung eindeutig bestimmt. Der Regensburger Name für dasselbe Gericht, das die fast wortgleiche Fassung bei Meister Hans (mha-086) ausdrücklich gabel suppen nennt - ein frühneuhochdeutsches Idiom für eine feste, mit der Gabel essbare Speise (Gegensatz: flüssige Löffel-Suppe). Konkret ein dünnes Eierblatt mit Apfel-Eier-Auflage, in wenig Schmalz gebacken; modern verwandt mit süddeutschen Apfelküchle und Salbeiküchlein. Das Gericht ist damit eindeutig bestimmt. Gekräut(et) = mit Kräutern versehen, also gehackte Kräuter im Teig bzw. in der Apfelmasse. Belegt durch die Schwesterfassung mha-086, die gekrautter liest; die Apfel-Kräuter-Linie deutet auf Salbei. Als ‚Ingwer‘ übersetzt, da dies ein gängiges Gewürz der Zeit war und gut zu sauren Äpfeln passt; die Schwesterfassung mha-086 liest ebenfalls ymber = Ingwer. In wenig Schmalz backen. ‚kainen smatz‘ ist eine Schreiberverschreibung; die Schwesterfassung mha-086 liest in ainem klainen schmalcz = in wenig Schmalz. Das ist auch küchentechnisch der gelingsichere Weg - ein eihaltiger Auflauf in der reinen Trockenpfanne klebt und brennt am offenen Feuer leicht an. Abschließend mit verquirltem Ei in einer Schüssel bestreichen (Ei-Glasur für Glanz). Der m5919-Schreiber hat ‚mit Eiern‘ ausgelassen; die Schwesterfassung mha-086 liest bestreich es mit ayren In ain schussel.