Weißes Hühnermus mit Mandeln Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-03 https://fyndling.de/rezepte/m5919-089/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Weißes Hühnermus mit Mandeln

wildu mer von weisen gemuß han wildu mer von weissen gemus han so mustu mandel darzu han vnd das weiß von den huneren mustu auch han das mustu klain hacken daran zucker saltz soltu vergesen nicht aber das ander wirt garen wicht ein halb pfund sweinens smaltz mustu auch han

Wenn du mehr von weißem Mus haben willst, dann nimm Mandeln dazu. Und das weiße Fleisch von den Hühnern sollst du auch nehmen, das musst du fein hacken. Zucker und Salz sollst du nicht vergessen. Das Übrige lässt du gar werden. Ein halbes Pfund Schweineschmalz musst du auch haben.

Mandeln Hühnerbrust Zucker Salz Schweineschmalz - 250 g
Welches Gericht ist das? Ein weisses gemus - die deutsche Form des Blancmanger, der weißen Mandel-Hühner-Speise der spätmittelalterlichen Hochküche. Modern gedacht: ein cremiger, zart gesüßter Hühnerbrei, eine Art feines Pulled-Chicken-Püree. Das klain hacken des Brustfleischs ist genau diese Geste - das Zerfasern und feine Zerkleinern, das in den verwandten Rezepten zeisen oder ‚teere it small‘ heißt. Eine Anschlussnotiz, kein vollständiges Rezept: Der Eintrag beginnt mit wildu mer von weisen gemus han - ‚wenn du mehr von dem weißen Mus haben willst‘. Das knüpft an ein unmittelbar vorausgehendes weißes Mus an (im Cgm 5919 steht davor ein verwandtes gemus) und sagt nur, was man zusätzlich tut: Mandeln und weißes Hühnerfleisch dazunehmen. Grundflüssigkeit und Bindung - bei dieser Speisefamilie durchweg Mandelmilch und ein wenig Reis oder Reismehl - nennt der Text deshalb gar nicht; sie sind aus dem Bezugsrezept mitzudenken. Wer nur diese Zeilen liest, hält ein Rumpfrezept in der Hand, kein autarkes Vollrezept. Zu wicht: Der Satz aber das ander wirt garen wicht endet auf ein Wort, das sich nicht sicher deuten lässt - vermutlich ein Schreiberlapsus (für nicht oder leicht). Wir lesen die Stelle neutral als ‚das Übrige lässt du gar werden‘. Eine Bedeutung ‚sämig/dicht‘ ist nicht belegt; die cremige Konsistenz kommt real von der Mandelmilch- und Reisbindung des Bezugsrezepts. Zum Schmalz: Das halbe Pfund (rund 250 g) Schweineschmalz ist viel - in dieser Speisefamilie ist das helle Fett Garmedium und Schmelz zugleich. Die verwandten Rezepte ziehen das Geflügel sanft im hellen Fett gar; das Fett gibt Fülle, ohne Farbe einzubringen. Praxis. Eine Hühnerbrust in wenig Wasser oder heller Brühe sanft gar ziehen, dann sehr fein hacken und zerzupfen (klain hacken). Geschälte Mandeln fein mahlen und mit etwas der Garflüssigkeit zu einer dicken Mandelmilch anrühren; ein gestrichener Esslöffel Reismehl bindet wie in der Sippe. Fleisch, Mandelmilch und das Schweineschmalz (zum Mitkochen 2-3 EL, nicht zwingend die vollen 250 g) im Topf bei kleiner Hitze sämig einkochen, dabei rühren. Mit Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Wichtig: weiß bleibt weiß - kein Safran, keine dunkle Würze, keine Färbung. Mittelhochdeutsch für ‚Mus‘ oder ‚Brei‘ aus zerstoßenen oder fein gehackten Zutaten. Das weisse gemus ist der deutsche Name für ein Mitglied der Blancmanger-Familie - der weißen Mandel-Hühner-Speise der spätmittelalterlichen Hochküche. {auto}: /rezepte/grundlagen/#blancmanger Unklare Stelle: aber das ander wirt garen wicht. Das Wort wicht am Satzende lässt sich nicht sicher deuten - am ehesten ein Schreiberlapsus (etwa für nicht oder leicht). Eine Bedeutung ‚sämig/dicht‘ ist lexikalisch nicht belegt; die cremige Konsistenz, die ein solches Mus tatsächlich hat, stammt von der Mandelmilch- und Reisbindung des Bezugsrezepts, nicht von diesem Wort. Wortlaut unklar (wahrscheinlich Schreiberlapsus)