Buntes frittiertes Eiergebäck auf Spießchen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-25 https://fyndling.de/rezepte/m5919-093/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Buntes frittiertes Eiergebäck auf Spießchen

Wildu machen ein guts pachenn von dreyerlay plettern ains grun das ander weiß das drit gel so? nym ayer thue das weis dauon vnd thue den totter pesunder dar nach hack peterr sill klain vnd ayer dar vnder dar nach nym ein pfannen halb vol smaltz vnd mach dan ein gruns plat von den toteren vnd thue das auch heraus vnd klopf dann das weiß vnd mach ein weiß plat dar auß vnd leg dy drew pletter auf ein anderr vnd das grun sol mitten sein schneid es dann klain schafze gelacht vnd stos es ann ein spislein vnd mach dann einen taig von ayeren vnd von wasser mach in gelb vnd zeuch es durch den taig vnd hack es in ainem smaltz vnd zeuch dann dy spislein heraus vnd schneid es dann nach der leng von uanander vnd leg es dann auf di schusel vnd zuckers gnug darauf vnnd versaltz sein nicht zu ser

Willst du ein gutes Gebäck machen, aus dreierlei Blättern - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - so nimm Eier. Trenne das Eiweiß ab und gib den Dotter beiseite.

Hacke danach Petersilie klein und mische sie unter das Ei. Nimm dann eine Pfanne, halb voll mit Schmalz, und backe daraus ein grünes Blatt. Nimm dieses Blatt heraus.

Schlage danach das Eiweiß steif und backe daraus ein weißes Blatt. Mache ebenso ein gelbes Blatt aus dem Dotter.

Lege die drei Blätter aufeinander, wobei das grüne in der Mitte liegen soll. Schneide sie dann in schachbrettartige Quadrate und stecke sie auf kleine Spießchen. Mache dann einen Teig aus Eiern und Wasser und färbe ihn gelb.

Zieh die Spießchen durch den Teig und backe sie in Schmalz aus. Zieh dann die Spießchen heraus und schneide die Stücke der Länge nach voneinander. Lege sie auf eine Schüssel und streue reichlich Zucker darauf. Versalze es nicht zu sehr.

Eier Petersilie Schmalz Wasser Zucker Salz
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Eier-Schaugericht: drei dünne, einfarbig gebackene Eierfladen (grün, weiß, gelb) werden gestapelt, in gezackte Streifen geschnitten, auf Spießchen gesteckt, durch einen Ausbackteig gezogen und in Schmalz frittiert; nach dem Aufschneiden zeigt jedes Stück seine drei Farbschichten. Lebende Verwandtschaft: ein buntes Schicht-Omelett bzw. ein frittiertes Krapfen-/Apfelküchle, dessen Schauwert wie bei einer aufgeschnittenen Terrine im Anschnitt liegt. Die drei Farben (gruns/weiß/gel plat). Damit drei klar getrennte Farben entstehen, führt man das grüne Blatt aus Eiweiß und fein gehackter Petersilie, das weiße aus steif geschlagenem Eiweiß, das gelbe aus dem Dotter - so liest es auch der Paralleltext mha-262. Der Regensburger Text sagt zwar ‚von den toteren‘ (aus dem Dotter) fürs grüne Blatt; folgt man dem wörtlich, bekommt man zwei kaum unterscheidbare gelbliche Fladen statt eines satten Grüns. Für den Schaueffekt also Petersilie auf hellem Eiweiß-Untergrund führen. Der gezackte Schnitt (schafze gelacht). Die gestapelten Fladen werden in gezackte (zickzackförmige) Streifen geschnitten - eine Dekorschnittform nach dem Muster der Zinken einer Wollkarde, nicht einfach in Würfel. Praxis. Eiweiß steif schlagen. Die drei Fladen einzeln bei moderater Hitze backen und nicht bräunen - die Farben müssen rein bleiben; nur dünn Schmalz in die Pfanne geben. Stapeln mit dem grünen Blatt in der Mitte, in gezackte Streifen schneiden und aufspießen. Der Ausbackteig aus Eiern und Wasser soll dickflüssig genug sein, um zu haften und den dünnen Stapel zusammenzuhalten, aber nicht zu dick; gelb färben (periodentreu mit Dotter oder etwas Safran). In etwa 170 Grad heißem Schmalz frittieren, kurz abtropfen lassen, die Spießchen ziehen, der Länge nach aufschneiden und reichlich zuckern. Sparsam salzen. Ein ‚Plat‘ ist hier ein dünner Eierkuchen oder Fladen, der in der Pfanne gebacken wird. Schachbrettartig: zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Das Gericht wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und farblich abwechselnd wie die Felder eines Schachbretts angeordnet. Die sauberen Abschriften m5919-057 (schach zaglatt), koe-017 (schagzaglett) und mha-261 (schaffczaglat) belegen die Lesart; die verschriebene Form schafze gelacht ist dasselbe Wort - nicht „Schafzacken“ (mhd. zagel = Schwanz, kein Schnittbegriff). Tierisches Schmalz war das gängige Bratfett der Zeit. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl verwendet werden. schachbrettartig in Quadrate geschnitten - von mhd. schâchzabel (Schachbrett); die Stücke werden anschließend abwechselnd farbig angeordnet. Die „Schaf-/Wollkarden-Zacken“-Deutung ist eine Verlesung der korrupten Schreibung. das dritte, gelbe Blatt aus dem Dotter. Der Cgm-5919-Schreiber hat die Backanweisung für das gelbe Blatt verkürzt; der nahezu wortgleiche Paralleltext bei Meister Hans (mha-262) hat sie aber ausdrücklich (‚mach denn ein gelbs plat vnd thue den totter auch heraus‘). Damit ist die dritte, gelbe Schicht durch den Twin belegt, nicht nur erschlossen.