Rebhuhnwurst mit Mandel-Ingwer-Sauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-25 https://fyndling.de/rezepte/m5919-095/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 1505 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m9/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M9 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Rebhuhnwurst mit Mandel-Ingwer-Sauce

Wildu machen gut wirst von rephuner So nym rephuner vnd schbeines pratt las das prat schon von rephuneren hastu nit schbeines so nym kalppratt darvnder vnd hack es klain durch ein ander vnd schneid speck klain wurflat dar vnder kum vnd wildu sy kostenlich haben so streich mustat darr vnder vnd nym dann einen sweinen darme vnd full dar ein vnd prat sy dann schon mach dar zw ein salssen dy solt gemacht sein von mandel vnd von wein von Imbirr gib es dann hin weg

Willst du eine gute Wurst von Rebhühnern machen, so nimm Rebhühner und Schweinebraten. Löse das Fleisch schön von den Rebhühnern. Hast du keinen Schweinebraten, so nimm Kalbsbraten dazu.

Hacke das Fleisch alles klein durcheinander und schneide Speck klein gewürfelt darunter. Gib Kümmel hinzu. Willst du die Wurst besonders köstlich haben, so streiche Muskatnuss darunter.

Nimm dann einen Schweinedarm und fülle die Masse hinein. Brate die Würste dann schön. Mache dazu eine Sauce, die aus Mandeln, Wein und Ingwer zubereitet werden soll. Serviere es dann.

Rebhühner Schweinebraten Speck Kümmel Muskatnuss Schweinedarm Mandeln Wein Ingwer
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Wildgeflügel-Bratwurst: Rebhuhnfleisch wird von Hand mit Schweine- (ersatzweise Kalb-) Bratenfleisch und gewürfeltem Speck zerhackt, mit Kümmel und Muskat gewürzt, in Schweinedarm gefüllt und gebraten - dazu eine helle Mandel-Wein-Ingwer-Sauce. Es gehört zum Bratwurst-Zweig (nicht zur gebrühten Cervelat oder zur getrockneten Salami) und ist der direkte Verwandte unserer heutigen Wild- und Grobbratwurst. Es ist die Zwillingsmethode der Rehwurst auf demselben Blatt (vgl. m5919-094), nur mit Rebhuhn statt Reh. Warum Schwein und Speck dazu? Rebhuhn ist mageres, trockenes Wildfleisch. Schweine- oder Kalbsbraten plus Speck bringen den Fettanteil, der die Wurst saftig und bindefähig macht - dieselbe Streck- und Fettungslogik wie beim Reh-Zwilling. Faustregel aus der Wurstpraxis: etwa ein Viertel bis ein Drittel Fettanteil, sonst wird die Masse trocken und brüchig. wurflat - der Knackpunkt dieses Blatts. Das im Scan markierte Wort wurflat bezieht sich auf den Speck: "schneid speck klain wurflat" heißt "schneide Speck klein gewürfelt". Die wortgleiche Schwesterfassung m5919-094 verwendet dasselbe Wort an derselben Satzstelle ebenso für gewürfelten Speck. Es ist also kein eigenes Bindemittel gemeint - eine Semmel-Bindung nennt der Text hier nicht. salssen - die Sauce. Die salssen von mandel vnd von wein von Imbirr ist eine helle, gebundene Mandelmilch-Würzsauce der gehobenen Küche - ein Statusmerkmal der europäischen Spitzenküche dieser Zeit. Eine fast identische Mandel-Wein-Ingwer-Sauce findet sich, explizit zu einem Rebhuhn-Gericht, in der Edelike Spijse (vgl. wes-023); als eigenständiges, voll ausgeführtes Sauce-Rezept genau dieser Machart vgl. foc-127 (Kalte Mandel-Gewürz-Sauce). Praxis. Fleisch und Speck kalt halten und mit großem Messer fein durchhacken - kalt arbeiten, sonst schmiert das Fett. Speck klein würfeln und untermengen, mit Kümmel und reichlich Muskat würzen. Den Naturdarm gut spülen und wässern, locker füllen (nicht prall, sonst platzt er). Über der Glut oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze in etwa 20-30 Minuten rundum braun braten - nicht zu heiß, sonst reißt der Darm. Für die Sauce blanchierte Mandeln mit Wein zur Mandelmilch stoßen, durchs Tuch passieren, mit Ingwer würzen und am Feuer leicht einziehen lassen. Wer keine Rebhühner bekommt, nimmt Wachtel oder Hähnchen; die Brät-Logik und das Fettverhältnis lassen sich von der Cervelat-Technik (vgl. mar-022) übernehmen. Gewürfelt, also klein in Würfel geschnitten - bezieht sich auf den Speck ("schneid speck klain wurflat" = Speck klein gewürfelt). Die Schreibung mit 'b' für 'w' (wurflat = würflat) ist typisch mittelbairisch um 1500. Die wortgleiche Schwesterfassung auf demselben Folio liest dasselbe Wort ebenso. Schweine- bzw. Kalbsbraten - ein Stück Fleisch, das hier erst noch gehackt wird, nicht bereits fertiges Brät. Der durchgehende b-für-w/v-Wechsel (schbeines = schweines, sweinen = schweinen, Imbirr = Ingwer) ist ein Kennzeichen dieses Regensburger Schreibers. Salse - eine gebundene Würzsauce, kein eigenständiges Bauteil der Wurst. Hier eine helle Mandel-Wein-Ingwer-Sauce, die separat zur fertigen Wurst gereicht wird. mustat = Muskatnuss (Status-/Importgewürz). Bei „streich mustat darunter“ wäre auch Muskatblüte (Macis) denkbar - die teurere Würze passt zum betonten „kostlich“, mit etwas Wein/Rosenwasser im Mörser zur Paste gerieben. Blankes mustat ist im Korpus aber meist die Nuss (Cgm 725: muscat vs muscatplud). Senf ist es nicht (Schreiber nutzt senft). Gewürfelt - der Speck wird klein in Würfel geschnitten ("schneid speck klain wurflat"). Das 'b' für 'w' (wurflat = würflat) ist typisch mittelbairisch; die wortgleiche Schwesterfassung auf demselben Folio liest es ebenso als gewürfelten Speck. Schweinebraten / Kalbsbraten. 'Pratt' bezieht sich hier auf das Fleischstück, das dann zerkleinert wird.