Mörserkuchen mit Huhn oder Taubeninnereien

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Semmel-Ei-Auflauf mit Geflügel, der im gefetteten Mörser direkt auf der Glut gebacken wird - kein Teigmantel, also keine Pastete im engeren Sinn. Es ist nahezu wortgleich mit dem Königsberger ‚Mörserkuchen vom Huhn‘ (koe-020) und gehört zur breiten Mörser-als-Backgefäß-Familie (koe-021, das fastentaugliche Schwesterrezept m5919-097 auf derselben Seite, und die Mörserhühner m5919-063). Semmel gewürfelt, nicht zerbröselt (wirflat). Die Semmel wird gewürfelt geschnitten, nicht gerieben - das gibt dem Kuchen eine schichtige Brot-Ei-Struktur. Genau hierin unterscheidet sich 096 vom Schwesterrezept m5919-097, das ‚reib semel‘ (gerieben) sagt. Gebratenes Huhn, kein rohes Brät (gepratne huener). Untergemischt wird gegartes, kleingeschnittenes Hühnerfleisch - ‚gepratne‘ ist das Partizip von braten, kein ‚Brät‘. Hast du kein ganzes Huhn, treten Taube samt Leber und Keule (fussel) an seine Stelle: im Spätmittelalter die übliche Verwertung von Innereien und Kleinteilen. Praxis. Gewürfelte Semmel mit klein geschlagenen Eiern, Muskat und etwas Gewürzpulver mischen, mit Safran gelb färben und das gebratene, kleingeschnittene Huhn (oder die Taubeninnereien) unterheben. Modern in eine gefettete Auflaufform oder gusseiserne Pfanne füllen und bei etwa 180 Grad goldgelb stocken lassen. Für die Lagerküche eignet sich der Mörser oder ein gefettetes Gusseisengefäß auf der Glut - frisches Geflügel braucht dabei eine zuverlässige Kühlkette. Semmel, hier gewürfelt geschnitten - sie dient als Binder und gibt dem Kuchen eine schichtige Brot-Ei-Struktur. Der kanonische Zwilling koe-020 hat dieselbe Anweisung (semell gewurfflett). mustat = Muskatnuss. Das blanke muscat/mustat ist im bairischen Korpus die Nuss; die Blüte (Macis) wird sonst eigens markiert (muscatplud in Cgm 725, muscat plued bei Meister Hans). Wo mustat geschnitten und in auffälliger Menge erscheint, ist Muskatblüte (Macis) eine ernsthafte Alternative. Senf ist es nicht - dafür nutzt der Schreiber durchgehend senft (Senf-Rezept m5919-017). Gebratene (gegarte) Hühner, kleingeschnitten und untergemischt - das Partizip von braten. Der Zwilling koe-020 schreibt geprottenn huner = gebratenes Huhn; kein rohes Brät. Wörtlich „Füßchen“, hier aber kein Körperteil, sondern die Keule: CoReMA glossiert das Wort in diesem Rezept, im Zwilling koe-020 (Fusslenn) und im Mondsee-Verwandten mon-086 (fuessel) übereinstimmend als englisch „chicken leg“ (Wikidata Q7196561). Glut, also heiße Holzkohle oder Asche, auf der der Mörser als Backform platziert wird. Ein großer Mörser aus Stein oder Metall, der hier nicht nur zum Zerstoßen, sondern auch als hitzebeständige Backform dient. ‚kuchen‘ - Schreibvariante von ‚Mörserkuchen‘. Belegt durch das Schwesterrezept m5919-097 (‚morser kuchenn‘, gleiche Folio 025v) sowie die Zwillinge koe-020 (‚morsser kuchenn‘) und koe-021 (‚morsser kochenn‘). ‚gewürfelt‘. Die Semmel wird gewürfelt geschnitten - der Zwilling koe-020 hat dieselbe Anweisung (semell gewurfflett), und ‚wirflat/wurflat‘ ist im Cgm-5919-Dialekt durchgehend ‚gewürfelt‘. Keule (Unterschenkel), nicht der abgetrennte Fuß. CoReMA glossiert ‚fussel‘ in diesem Rezept sowie in den Zwillingen koe-020 (Fusslenn) und mon-086 (fuessel) konsistent als englisch ‚chicken leg‘ (Wikidata Q7196561). Der Mörser dient als hitzebeständige Backform: gefettet auf die Glut gesetzt, die Füllung hineingegossen und gebacken. Die Anweisung ‚thu dan ain schmalcz In morser vnd secz es auf ain glutt vnd geus dan dy full darein vnd las es pachen‘ ist eindeutig.