Gefüllte Eier am Holzstäbchen (Kolbat-Eier)
Wildu machen kolbat ayr So reib ain winczigs ayr vnd schneid darunter mustat clain vnd saltz ain winzigs vnd prich dan dy ayr pey dem spicz auff vnd thue das weys herauß vnd mach In ain yglichs ye ain holczlein vnd thue dan dy full darein vnd rur es mit dem hoczlein durch einander vnd las dy holczlein darin stecken vnd secz es zw dem feur vnd las es praten vnd gib es dan hin weg an dreyn mustat hastu genug zu zehen ayern
Willst du Kolbat-Eier zubereiten:
Reibe ein klein wenig Ei und schneide etwas Muskatblüte klein darunter. Salze es ein wenig. Dann brich die Eier an der Spitze auf und nimm das Eiweiß heraus. Stecke in jedes Ei ein Holzstäbchen und gib dann die Füllung hinein. Rühre es mit dem Holzstäbchen durcheinander und lass die Holzstäbchen darin stecken. Setze die Eier ans Feuer und lass sie braten. Gib sie dann weg. Drei Macisblüten reichen für zehn Eier.
- Eier - 10
- Muskatblüte (Macis) - 3
-
Salz
- Holzstäbchen - 10 Stück
Welches Gericht ist das? Die Schau-Variante der gefüllten Eier: gewürzte Dottermasse zurück in die heile (rohe) Eierschale, ein Holzstäbchen als Stiel und Rührwerkzeug eingesteckt, am Feuer gegart. Das fertige Ei sitzt am Stiel wie eine kleine Keule oder ein Kolben - daher der Name kolbat (kolbenförmig). Im Korpus die engste Schwester der Gefüllten Eier in der Schale (gleiche Schalen-Befüll-Illusion, dort mit kleinem Teighütchen statt Stiel) und der Gefüllten Eier am Spieß; die hartgekochte, halbierte Form derselben Speise lebt heute als gefüllte Eier oder Devilled Eggs weiter. Der cross-source-Zwilling derselben Technik - am spicz öffnen, entleeren, gewürzte Eimasse zurück in die heile Schale, darin garen - sind die Münchner krausen Eier (m384-082 in der Schale, m384-081 vom Rost); 098 unterscheidet sich allein durch den Kolben-Stiel.
Die Mechanik (thue das weys herauß). Der Quellentext wirkt erst widersprüchlich, löst sich aber im Vergleich mit den Schwesterrezepten: Das rohe Ei wird an der Spitze (spicz) heil geöffnet, das Eiweiß (weys) herausgegossen, die Schale heil behalten. Ein Holzstäbchen kommt hinein, dann die aus Dotter, Muskatblüte und Salz gewürzte Masse, die man mit dem Stäbchen direkt in der Schale verrührt. Das Stäbchen bleibt stecken, das Ei wird senkrecht in Glutnähe gegart. Das Eiweiß wandert also heraus, der gewürzte Dotter kommt am Stiel zurück - beim in-buch Schwesterrezept kroß ayr (m5919-027) ist es genau umgekehrt.
Ein Schaustück, kein robustes Bratgericht. Eine dünne rohe Schale offen ans Feuer zu setzen ist heikel - sie platzt bei Hitze leicht, die offene Schale ohne Verschluss kippt und läuft. Das gehört zum Charakter des Gerichts: Der Reiz liegt im Tafel-Effekt, dem Ei am Stiel, nicht in der Küchenleistung. Das sollte man ehrlich so sehen und nicht glattbügeln.
Kein Binder im Original. Anders als verwandte Rezepte nennt der Text keinen Binder - kein geriebenes Semmelbrot, kein zugeschlagenes Ei. Eine reine Dotter-Macis-Salz-Masse sackt beim Garen in der offenen Schale leicht, statt fest zu werden. Wer es praktisch stabiler will, kann etwas geriebene Semmel unterziehen - das ist eine küchenpraktische Krücke, im Original aber nicht belegt.
Praxis. Eier roh an der Spitze heil öffnen, Eiweiß auffangen (anderweitig verwenden), die Schalen heil behalten. Dotter mit etwas fein gehackter Muskatblüte und ein wenig Salz verrühren. Die Quellenangabe „drei mustat auf zehn Eier" passt genau zur Muskatblüte (Macis): man schneidet die Blütenblätter (statt sie zu reiben), und drei Macisblüten auf zehn Eier sind eine kräftige, aber normale Würze - drei ganze Muskatnüsse wären hier giftig. Dieselbe „drei mustat"-Menge steht auch in m5919-060 und m5919-103. Masse in die Schalen füllen, ein Holzstäbchen einsetzen, am Stäbchen verrühren, die Eier senkrecht in Glutnähe oder in heiße Asche betten und langsam garen. Bruch- und Lauf-Gefahr gehören dazu.
Kolben-/keulenförmig (zu mittelbairisch kolb = Kolben, Keule). Ein Form-Adjektiv: die am Holzstäbchen steckenden gefüllten Eier sehen aus wie kleine Keulen am Stiel. Dieselbe Benennungslogik wie beim Schwesterrezept Kuglechte Eyer (kugelig).
mustat hier = Muskatblüte (Macis). Die ganze Muskatnuss ist ausgeschlossen: drei ganze Nüsse auf zehn Eier („an dreyn mustat … zu zehen ayern“) wären ungenießbar und giftig - drei Macisblüten dagegen eine normale, milde Würze, und „schneid … clain“ passt zu den schneidbaren Blütenhäutchen. Eine Senf-Lesart (alte Senfei-Tradition; mustat < lat. mustum ardens) ist denkbar, aber unwahrscheinlich: der Schreiber schreibt Senf sonst senft, Senf lässt sich nicht klein schneiden, und die verwandten Schalen-Eier in Cgm 384 (m384-081/082) würzen mit Pfeffer/Safran statt Senf.
Spitze. Die Eier werden an der spitzeren Seite vorsichtig geöffnet, um das Eiweiß zu entfernen und die Füllung einzubringen.
Kolben-/keulenförmig (zu mittelbairisch kolb = Kolben, Keule; das Suffix -at bildet ein Form-Adjektiv wie in wirflat = gewürfelt). Die am Holzstäbchen aufgespießten gefüllten Eier ähneln kleinen Keulen oder Kolben am Stiel - das ist der Schaueffekt, der dem Gericht den Namen gibt. Morphologisch parallel zum Schwesterrezept Kuglechte Eyer (kugelige Eier) im Koch- und Kellermeisterbuch.
Der Text wirkt erst widersprüchlich: Man bricht das Ei an der Spitze auf, nimmt das Eiweiß heraus (thue das weys herauß) und gibt dann eine Füllung (dy full) hinein. Plausibelste Lesart im Licht der Schwesterrezepte: Aus etwas Ei (dem Dotter), Muskat und Salz wird eine gewürzte Masse angerührt; vom Ei wird das Eiweiß entfernt, ein Holzstäbchen in die heile Schale gesteckt, die gewürzte Masse hineingegeben und mit dem Stäbchen direkt in der Schale verrührt. Das Eiweiß wird also abgetrennt, der gewürzte Dotter kommt am Stiel zurück - dieselbe Mechanik wie beim in-buch Schwesterrezept m5919-027 (kroß ayr), nur dass dort der Dotter herausgenommen und das Eiweiß in der Schale gelassen wird; hier ist es umgekehrt.
Muskatblüte (Macis) - mild, schneidbar, in dieser Menge unbedenklich. Die ganze Muskatnuss scheidet wegen der Dosis aus.