Gewürztes Kalbsblut-Mus mit Lunge
Wildu doch pedenchen So wil ich dir an andrs sch= enchen von ainem kalb koch thue ain gut gmus so nym den schbais vnd thue in In ainen wein vnd misch das vndereinander vnd setz es zu dem feur vnd las es sieden vnd hastu dann nicht zuckers darzu so nym honig vnd legckuchen an dy stat Ein smaltz thue dar ein so wirt das muß vein vnd hack dan dy lungen dar ein dy so gesotten sein an an dy stat so hastu das muße des salcz solt du vergessen nicht das muß wirt anders gar enwicht gut gemuß mustu dar zu han vnd scheud es dan daran
Willst du ein gutes Mus von einem Kalb kochen, so nimm das Blut und gib es in Wein. Misch das untereinander, setz es ans Feuer und lass es sieden.
Hast du dann keinen Zucker dazu, so nimm Honig und Lebkuchen an seiner Statt. Gib Schmalz hinein, so wird das Mus fein. Hack dann die Lunge hinein, die zuvor gesotten worden ist, so hast du das Mus. Das Salz sollst du nicht vergessen, sonst wird das Mus ganz fade. Gutes Gewürz musst du dazu haben und es dann darüberstreuen.
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Kalbsblut
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Wein
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Zucker
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Honig (als Zuckerersatz)
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Lebkuchen (als Zuckerersatz)
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Schmalz
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Lunge (vom Kalb, vorgekocht)
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Salz
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Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt)
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes, süß-würziges Kalbsmus mit gehackter Lunge - verwandt mit Leberpfeffer und Schwarzsauer. Es teilt seinen Kern (Blut, Wein, geriebener Lebkuchen, Honig, Schmalz) nahezu wortgleich mit dem Rehblut-Mus m5919-077 derselben Handschrift und mit dem Block 'ainen guoten wein ... den schwaiss von dem kalb' in mha-191. Das Korpus dekodiert sich hier selbst: Die Basis ist Blut, nicht Muskelfleisch.
Blut binden (schbais): Das Blut mit Wein verrühren und sehr sanft - knapp unter dem Siedepunkt - unter ständigem Rühren ziehen lassen. Das las es sieden der Vorlage darf NICHT sprudelndes Kochen meinen: Blut bindet nur unterhalb des Siedepunkts, kocht es durch, gerinnt es körnig und die Bindung bricht. Genau wie bei Leberpfeffer und Schwarzsauer.
Süßen und würzen (legckuchen): Ohne Zucker übernehmen Honig und fein geriebener Lebkuchen die Süße - der Lebkuchen bindet und würzt zugleich. Das Schmalz (so wirt das muß vein) macht die Blutbindung geschmeidig und glänzend und mildert die metallische Blutnote; es ist kein Konservierungs- oder Confit-Schritt, sondern reine Konsistenz, parallel zum faist sieden in m5919-077.
Praxis. Die Lunge muss vorgegart sein (roh ist sie schwammig-zäh), erst dann fein hacken und am Schluss unterheben. Salz nicht vergessen, sonst wird das Mus fad (enwicht). Zum Abschluss gutes Gewürz darüberstreuen. Modern: Schweineblut und Schweinelunge als Ersatz, beides beim Metzger vorbestellen.
schwais/Schweiß = Blut des Tiers, hier das Kalbsblut, das den Körper des Mus bindet. Der Schreiber setzt durchgehend b für w (schbais = schwais), darum ist die Lesart 'Speise/Fleisch' eine Falle. Belegt durch den Schwester-Eintrag m5919-077 derselben Handschrift (Blut + Lunge + Schmalz + Wein, nur vom Reh) und durch mha-191 ('den schwaiss von dem kalb').
Variante von 'Lebkuchen', einem gewürzten Honigkuchen. Fein gerieben dient er bei Zuckermangel zugleich als Süßung und als Würzbinder - dasselbe Prinzip in mha-191 ('ressen leczellten' statt Zucker).
nichtig/wertlos; im Kontext der Würzung also 'fad, geschmacklos'. Eine Warnung, das Salz nicht zu vergessen.
Als 'Blut' (schwais/Schweiß des Kalbs) übersetzt - das Mus ist blutgebunden, in der Tradition von Leberpfeffer und Schwarzsauer.
Als 'Gewürz/Gestup' übersetzt ('gut gemuß mustu dar zu han ... scheud es dan daran' = gutes Gewürz darüberstreuen), parallel zu mha-191 ('nym ain guot stupp darauf mit gewurcz').