Weichselkirsch-Sauce
Wildu machen ain salsen Wildu machen ain salssen von weichselen So thue dy weichsel In ainen haffen vnd las sy syeden vnd las sy kalt werdenn vnd streich sy dan durch ain tuch vnd thue sy dan In ain pfan oder in ainen hafen vnd secz sy auff ain glutt vnd las es wol syden vnd rur sy pis das sy dick werdt vnd thue dan darein honig vnd ge= ribnes pratt vnd neglein vnd stupt gnug vnd thue sy In ain fesslein drey Iar oder virj pleibt sy dir gutt
Wenn du eine Sauce aus Weichselkirschen machen willst:
Gib die Weichselkirschen in einen Topf und lass sie sieden. Und lass sie kalt werden. Und streiche sie dann durch ein Tuch. Und gib sie dann in eine Pfanne oder einen Topf und setze sie auf eine Glut. Und lass es gut sieden und rühre sie, bis sie dick wird.
Und gib dann Honig, geriebenes Brot, Nelken und genug Gewürze hinzu. Und gib sie in ein Fässchen; drei oder vier Jahre bleibt sie dir gut.
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Weichselkirschen
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Honig
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Brot, gerieben
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Nelken
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Gewürzpulver
Welches Gericht ist das? Eine eingekochte Weichsel-(Sauerkirsch-)Salse zur Vorratshaltung (salssen von weichselen), also eine Frucht-Latwerge: gekochte, passierte Sauerkirschen mit Honig, geriebenem Brot und Nelken/Gewürz dick eingekocht und ins Fässchen gefüllt - hält laut Original „drei oder vier Jahre“. Lebende Verwandte sind der Sauerkirsch-Powidl und die Mostarda. Das Rezept ist ein Wiederholungs-Eintrag der fast wortgleichen Sauerkirschsauce für die Vorratshaltung derselben Handschrift; Methoden-Zwillinge sind die Weichsel-Latwerge mit Honig und Brot und die Weixelsalsen.
Zwei-Stufen-Technik. Die Weichseln werden im haffen ohne Wasserzusatz weich gezogen (sie geben genug Eigensaft ab), kalt durch ain tuch passiert - das entfernt Steine und Häute - und das reine Mus auf der glutt lange eingekocht, pis das sy dick werdt, bis der Rührlöffel nahezu steht. Der fnhd-Binder ge= ribnes pratt ist geriebenes (gern altbackenes) Brot, kein Brät.
Praxis. Entsteinte Sauerkirschen ohne Wasser köcheln, durch ein Tuch oder Sieb passieren, dann mit Honig, 1-2 EL geriebenem Brot bzw. Semmelbröseln und Nelken (gern dazu etwas Zimt/Ingwer) auf milder Glut lange einreduzieren - gegen Ende ständig rühren, damit nichts anbrennt. Heiß in saubere, säurefeste Gläser füllen; dank Zucker und Säure hält sie viele Wochen bis Monate. Süß-würziges Condiment zu Wild und Braten.
Weichselkirschen sind eine Sorte der Sauerkirsche (Prunus cerasus).
Bezeichnet Töpfe oder Pfannen, die zum Kochen verwendet werden.
Glühende Kohlen, die als Wärmequelle dienen.
Hier ‚geriebenes Brot' als Bindemittel - dieselbe Lesart wie im Schwester-Rezept m5919-047 (‚geribens pratt') und korpusweit gesichert (m811-004, koe-018). Brot als Andickmittel ist in dieser Frucht-Salse-Familie der Normalfall.
Nelken, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Wörtlich ‚genug Gestäubtes', also genug Gewürzpulver. Da Nelken bereits genannt sind, bezieht sich dies auf weitere, nicht näher spezifizierte Gewürze.
Ein kleines Fässchen, das zur Lagerung der Sauce dient.
‚Geriebenes Brot' - als Bindemittel für die Sauce.