Süße Pfeffersauce mit Lebkuchen
von ainem guten pffer zw etc. In ain suß pfef ferlein so nym ain semel vnd schneidt dy rinten herab vnd nym dann dy geschniten semel vnd reibs vnd nym dann honig vnd ayr das ains als vil sey sam das ander vnd mach dy semel mit dem honig oder mit den ayren ab vnd schneid drey mustat dar ein vnd mach es gelb vnd nym ein smaltz in ein pfenlein vnd rost es kul auf kollen vnd mach es nit hert laß also waich vnd thue ein smaltz in ein pfeinlein als groß sann ein ay vnd thue es her vber in dy selben pfannen vnd prew es aus ander das ein kudlein dar aus werde setz auff ein klains glutlein vnd thue ein haffen deck dar vber vnd las es kul pachen ein klaine weile das es nicht verprunn vnd nym dann dy rintten von der semel vnd nym gutten letzeltten vnd reib den vnd nym honig vnd thues in ein pfeinlein vnd geus eynen gutten viedung weins daran vnd hab es vberen hert las ein wall thun vnd slag es durch ein thu vnd thues in ein pfeinlein vnd nym zimat rinttdenn vnd imbir vnd safferan vnd thu es dar an vnd versaltz nit hab es vberr das fewer vnd walls ab vnd nym dann herdenn kuchen vnd schneid in in den pfefer halt in pey der werner pis das du in in anrichten wild
Für eine süße Pfeffersauce nimm eine Semmel und schneide die Rinden ab (die Krusten bewahre für später auf). Nimm dann die geschnittene Semmel und reibe sie fein. Nimm anschließend Honig und Eier, zu gleichen Teilen, und binde die geriebene Semmel entweder mit dem Honig oder mit den Eiern ab. Schneide drei Macisblüten hinein und färbe die Masse gelb.
Nimm etwas Schmalz in ein Pfännlein und röste die Semmelmasse sanft auf Kohlen. Achte darauf, dass sie nicht hart wird, sondern weich bleibt. Gib dann eine Menge Schmalz, etwa so groß wie ein Ei, in ein weiteres Pfännlein und gib es zu der Masse in die erste Pfanne. Koche und verrühre es auseinander, sodass ein kleines Küchlein oder eine dicke Masse daraus entsteht. Setze es auf ein kleines Glutbett und lege einen Topfdeckel darüber. Lasse es eine kleine Weile sanft backen, damit es nicht anbrennt.
Nimm dann die zuvor abgeschnittenen Krusten von der Semmel und nimm guten Lebkuchen und reibe ihn. Nimm Honig und gib ihn in ein Pfännlein. Gieße eine gute Menge Wein dazu und lasse es über starker Hitze einmal aufwallen. Seihe es durch ein Tuch und gib es zurück in ein Pfännlein. Nimm Zimtrinde, Ingwer und Safran und gib es hinzu. Versalze es nicht. Halte es über dem Feuer und lasse es einkochen.
Nimm dann harte Kuchen und schneide sie in die Pfeffersauce. Halte die Sauce warm, bis du sie anrichten möchtest.
- Semmel - 1
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Semmelkrusten
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Honig
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Eier
- Muskatblüte (Macis) - 3
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Schmalz
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Lebkuchen
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Wein
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Zimtrinde
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Ingwer
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Safran
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Harte Kuchen
Welches Gericht ist das? Ein süßer Pfeffer (suß pfefferlein) - eine brotgebundene, honigsüße und safrangelbe Gewürzsauce aus dem süddeutschen Spätmittelalter. Es ist im Kern ein Vorläufer der heutigen Lebkuchensauce und des Leberpfeffers, wie man sie noch zu gebackenem Fisch oder Wild reicht. Die Saucenfamilie ist im Korpus dicht belegt; der ausgewiesene Stammvater ist die Süß-saure Pfefferbrot-Sauce, das engste verwandte Verfahren liefert die Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch.
Zwei Zubereitungen in einem Rezept. Der Text fügt zwei Teile zusammen. Zuerst entsteht ein gebackenes Semmel-Küchlein: entrindete, fein geriebene Semmel wird mit Honig oder Ei zu gleichen Teilen abgebunden, gewürzt, gelb gefärbt, in Schmalz sanft angeröstet und dann mit einer eigroßen Portion Schmalz unter einem Topfdeckel auf kleinem Glutbett zu einem festen kudlein gebacken. Danach entsteht getrennt die eigentliche Lebkuchen-Wein-Sauce.
Die Sauce. Geriebener Lebkuchen (letzeltten) mit Honig und reichlich Wein einmal aufwallen lassen, durch ein Tuch seihen, erst dann mit Zimt, Ingwer und Safran würzen und einkochen - so überdeckt die Brotbindung die Gewürze nicht. Es ist eine süße Sauce, daher dient Salz nur als Korrektor (versaltz nit). Das Passieren auf glatte Konsistenz ist dasselbe Handgriff wie beim Twin Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch.
Crux herdenn kuchen. Am Ende werden „harte Kuchen“ in die Sauce geschnitten. Küchenlogisch ist das genau das in Teil A gebackene, inzwischen erkaltete und feste Semmel-Küchlein, das nun als Einlage zerschnitten wird - herd-/herdenn passt zu dem auf der Glut Gebackenen. Ob stattdessen separat bereitgehaltenes trockenes Gebäck gemeint ist, lässt der Text offen.
Praxis. Vorsicht bei der Muskatmenge: Nimm nicht drei ganze Muskatnüsse, sondern dosiere sparsam (Muskat ist in Menge schwach giftig); die feinere Muskatblüte (Macis) ist eine gute Alternative. Beide Pfännlein lassen sich am Feuer mit Glutbett und Topfdeckel als Oberhitze führen; in 60-90 Minuten ist alles fertig. Derselbe Semmel-Ei-Schmalz-Honig-Typus begegnet im selben Manuskript als Begleitsauce in der Hühnertorte mit süßem Pfefferlein.
Im Mittelalter war „Pfeffer“ eine Sammelbezeichnung für dunkle, stark gewürzte Saucen oder Gerichte, die nicht zwingend viel des Gewürzes Pfeffer enthielten. „Pfefferlein“ ist die Verkleinerungsform und deutet auf eine feine, kleinere Zubereitung hin - hier titelgebend.
„Lebzelten“ ist eine alte bairisch-österreichische Bezeichnung für Lebkuchen. Hier dient der geriebene Lebkuchen als süßes Binde- und Würzmittel der Sauce - eine im Korpus gut belegte Technik (vgl. m349-003, kkm-003). Das eigentliche Lebkuchen-Backrezept liefert m725-002.
Eine alte Maßeinheit, die oft einem Viertel entsprach. Da „gutten viedung“ keine Referenzgröße nennt, ist die Menge unscharf - hier als „gute Menge“ Wein gelesen.
mustat = hier Muskatblüte (Macis): die ledrigen Blütenhäutchen werden geschnitten (schneid drey mustat), während man die harte Nuss reiben würde. Auch die Menge spricht dafür - drei ganze Muskatnüsse wären giftig, drei Macisblüten normal. Muskatnuss bleibt als milder Ersatz. Senf ist es nicht (Schreiber nutzt senft, m5919-017).
Die Überschrift „von ainem guten pffer zw etc.“ und der Rezeptbeginn „In ain suß pfef ferlein“ wurden als „Süße Pfeffersauce“ übersetzt.
„prew es aus ander das ein kudlein dar aus werde“ wurde als „koche und verrühre es auseinander, sodass ein Küchlein daraus wird“ gelesen.
Die im ersten Schritt abgeschnittenen Semmelkrusten werden in Teil B wieder aufgegriffen („nym dann dy rintten von der semel“).
„Honig und Eier, zu gleichen Teilen“ wurde als Mengenangabe für die Bindung der Semmel interpretiert.
„Kudlein“ wurde als „Küchlein“ oder „dicke Masse“ übersetzt, was eine kleine, geformte oder verdickte Masse beschreibt.
„Eyn gutten viedung weins“ wurde als „eine gute Menge Wein“ übersetzt.
„Herdenn kuchen“ („harte/auf der Glut gebackene Kuchen“) wurde als das zuvor in Teil A gebackene, erkaltete Semmel-Küchlein gelesen, das nun als Einlage in die Sauce geschnitten wird.
Muskatblüte (Macis). Verb schneiden + Menge „drei mustat“ sprechen für die schneidbaren Blütenhäutchen; drei ganze Muskatnüsse wären giftig.