Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln (Agrest) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-23 https://fyndling.de/rezepte/m811-001/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 1440 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m7/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M7 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-bairisch, Liederbuch des Jakob Käbitz) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln (Agrest)

Wiltu machen ein gute selczen uon wein trawben vnd uon sauren oeppfeln so stoß es zue sammen vnd misch eß mit wein oder mit essig vnd truck das safft dar aus die selßen ist zue safftigen praten guot vnd zue hunnern vnd zue vischen vnd haysset in welche agrest

Willst du eine gute Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so zerstoße sie zusammen. Mische sie mit Wein oder Essig und presse den Saft daraus. Diese Salse ist gut zu saftigem Braten, zu Hühnern und zu Fischen. Auf Welsch heißt sie Agrest.

Weintrauben Saure Äpfel Wein Essig
Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungekochte Presssauce (Agrest / Agraz) aus zerstoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig verlängert und ausgepresst - der germanische Name ist ‚Selczen‘, der welsche (romanische) ‚Agrest‘. Kein Kochrezept, sondern eine frische, herb-säuerliche Tunke zu saftigem Braten, Huhn und Fisch - verwandt mit dem bis heute gebräuchlichen Verjus. Ein wanderndes Rezept. Fast wortgleich steht es schon im ‚Buch von guter Speise‘ (als ‚agraz‘, bgs-032a), mehrfach im Königsberger Kochbuch (koe-025, koe-031) und in einer weiteren Münchner Handschrift (ri15632-041) - ein schönes Beispiel, wie solche Grundsaucen über Jahrhunderte und Regionen abgeschrieben wurden. Praxis. Weintrauben und saure Äpfel grob zerstoßen, mit etwas Wein oder Weinessig mischen und den Saft auspressen. Frisch verwenden - sie hält nicht lange. Im Mittelhochdeutschen und Frühneuhochdeutschen bezeichnet ‚Selczen‘ eine würzige Sauce oder Tunke, oft auf Frucht- oder Essigbasis. Es ist keine ‚Sülze‘ im modernen Sinne (eine Gallerte). ‚Agrest‘ (auch agraz, von mlat. agresta) ist ein welscher (romanischer) Name für eine saure Sauce aus dem Saft unreifer Trauben - bzw. hier aus gepressten Trauben und sauren Äpfeln; verwandt mit Verjus. Die Schlussformel des Rezepts deutet darauf hin, dass die Salse ‚in welsch‘ (auf Welsch) so genannt wird - die genaue Lesart dieser Stelle ist nicht ganz sicher. Hier sind Weintrauben gemeint, nicht ‚Wintertrauben‘. Das Präfix ‚win-‘ in mittelhochdeutschen Komposita bezieht sich meist auf Wein oder Weintrauben (z.B. ‚winber‘ = Weintraube). ‚und heißt auf Welsch (romanisch) agrest‘ - ‚in welche‘ als Verschreibung für ‚in welsch‘, mit Bezug auf den welschen (romanischen) Namen der Sauce.