Schalotten-Salse zu Rinderbraten Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-23 https://fyndling.de/rezepte/m811-002/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 1440 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m7/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M7 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-bairisch, Liederbuch des Jakob Käbitz) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Schalotten-Salse zu Rinderbraten

Wiltu machen ein gute selczen uon asch= lach so reib in mit salcz vnd missch in mit wein oder mit essig vnd truckt das safft dar auß die selsen ist guot zuo rindrin praten

Willst du eine gute Salse aus Schalotten zubereiten, so reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein oder Essig und presse den Saft daraus. Diese Salse ist gut zu Rinderbraten.

Schalotten Salz Wein
Welches Gericht ist das? Eine rohe Schalotten-Salse zu Rinderbraten - kein Kochrezept, sondern eine kalte Marinade: Schalotten mit Salz einreiben, mit Wein oder Essig mischen und den Saft auspressen. Die nächste lebende Verwandte ist eine Schalotten-Vinaigrette bzw. das Prinzip der französischen sauce mignonette (Schalotten in Essig mazeriert) - hier als Würzbeilage zum Rinderbraten statt zu Austern. Achtung Lesefalle. ‚aschlach‘ verführt zu ‚Äsche‘ (Fisch) - gemeint ist der Aschlauch (Schalotte). Das Einreiben mit Salz und Auspressen ergibt nur bei einem Zwiebelgewächs Sinn, und die Parallelfassung bgs-033 bestätigt es. Zerkleinerung offen. Der Text nennt für dieses Rezept kein Verb zum Zerkleinern der Schalotten - nur „reib in mit salcz“ (mit Salz einreiben). Damit Salz überhaupt Saft ziehen kann, dürften die Schalotten vorher geschält und angeschnitten oder grob zerkleinert worden sein; im selben Rezeptbuch nennen die Nachbarrezepte ein solches Verb ausdrücklich (zerstoßen bzw. sehr klein hacken), unser Text lässt es offen. Praxis. Schalotten schälen und grob zerkleinern oder anschneiden, kräftig mit Salz einreiben (das zieht den Saft), mit etwas Wein oder Weinessig mischen und den Saft auspressen. Zum Rinderbraten reichen. ‚Salse‘, eine würzige, oft fruchtig-saure Tunke oder Sauce. Nicht zu verwechseln mit ‚Sülze‘ (Gallerte). ‚Aschlach‘ = Aschlauch, also die Schalotte (von ‚Askalonischer Lauch‘) - NICHT die Äsche/ein Fisch. Die Lautähnlichkeit täuscht; Ehlert und die Parallelüberlieferung (Buch von guter Speise Nr. 33, Königsberger Kochbuch Nr. 28) belegen die Schalottensoße zu Rinderbraten. Salse aus ‚Aschlauch‘ = Schalotten (so die gesamte Parallelüberlieferung). ‚reib in‘ = ‚reib ihn (den Aschlauch) mit Salz‘; das Einreiben mit Salz und das Auspressen des Safts sind die typische Behandlung eines Zwiebelgewächses. Schalotten werden vor dem Einreiben geschält und grob zerkleinert oder angeschnitten - praktische Voraussetzung, damit das Salz Saft ziehen kann. Der Text nennt diesen Schritt nicht ausdrücklich, anders als die beiden Nachbarrezepte im selben Codex, die ein Zerkleinerungsverb führen.