Weichsel-Latwerge mit Honig und Brot

Welches Gericht ist das? Eine Weichsel-Latwerge - ein dick eingekochtes, passiertes Sauerkirsch-Mus zum Aufbewahren, mit Honig gesüßt und mit geriebenem Brot gebunden. Eng verwandt mit der Tegernseer Kirschen-Latwerge (m725-010) und mit einer fast textgleichen Fassung im Kloster Rott am Inn (Clm 15632) - näher an heutigem Powidl oder Lekvar als an einer modernen, mit Gelierzucker gebundenen Marmelade. Zwei Stufen. Zuerst die Weichseln ohne Zugabe von Flüssigkeit auf der Glut weich ziehen lassen (sie geben selbst Saft ab), abkühlen lassen und erst dann durch ein Tuch streichen - dabei werden Kerne und Häute in diesem einen Arbeitsgang entfernt. Danach das passierte Mus im Kessel über Glut erneut dick einkochen, mit Honig süßen, mit geriebenem Brot binden, würzen und rühren, bis es dick steht. „et sufficit“ - das genügt. Praxis. Sauerkirschen ohne Wasserzugabe sanft erhitzen, bis sie weich sind und selbst Saft ziehen; abkühlen lassen und durch ein Tuch streichen (dabei werden Kerne und Schalen zugleich entfernt). Das Mus erneut über Glut oder auf kleiner Flamme einkochen, mit Honig und etwas geriebenem, trockenem Brot binden, mit den üblichen süßen Gewürzen abschmecken und rühren, bis es löffelfest ist. Eine Art dickes Fruchtmus oder Konfitüre, oft gesüßt und gewürzt, die im Mittelalter als Süßspeise oder Beilage serviert wurde. In diesem Rezept (Cgm 811) und in der eng verwandten Fassung Clm 15632 als „latwerg/latwäring“ bezeichnet - die meisten anderen Textzeugen derselben Rezeptfamilie nennen dieselbe Zubereitung „salse“ (Soße), was auf eine fließende Grenze zwischen süßer Latwerge und würziger Fleischsoße in dieser Rezeptgruppe hindeutet. Sauerkirschen, die im Mittelalter häufig für Mus, Latwergen und Saucen verwendet wurden. Ein Kochtopf, meist aus Keramik oder Metall. Glühende Holzkohle oder Asche, die als Wärmequelle dient. Ein Leinentuch zum Passieren von Flüssigkeiten oder Mus. Ein dreibeiniger Ständer, auf dem ein Kessel über dem Feuer oder der Glut platziert wird. Fein geriebenes, oft getrocknetes Brot, das als Bindemittel und Geschmacksgeber verwendet wird. Die genaue Gewürzmischung ist nicht angegeben, aber typisch für süße Latwergen wären Zimt, Nelken, Ingwer oder Muskat. Lateinisch für „und es genügt“, eine häufige Abschlussformel in mittelalterlichen Rezepten. Die Anweisung „würze es gut“ wurde als Aufforderung verstanden, die Latwerge mit den im Mittelalter üblichen süßen Gewürzen zu verfeinern.