Fleischzubereitung: Sieden oder Braten Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/mar-001/ Libro de arte coquinaria 1465 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/martino2.htm Transkription: Thomas Gloning / Valeria Romanelli, Universität Giessen (Digitale Edition 2004) Frühitalienisch (15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Fleischzubereitung: Sieden oder Braten

Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso. Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla, che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana in nullo modo; pur la schina vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto. Similemente è l'agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civero, o in brodo lardieri. Carne de lepore è tutta bona arrosta, ma la parte de drieto è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore, come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro modo, et li lumbi sonno la miglior parte di esso. Carne di urso è bona in pastelli.

Um zu verstehen, welches Fleisch zum Braten und welches zum Sieden geeignet ist: Große Stücke von Ochsen- und Kuhfleisch sollen gesotten werden. Kalbfleisch, das heißt die vordere Brust, ist gut gesotten; die Lende brate am Spieß, und die Keulen verarbeite zu Frikadellen. Hammelfleisch ist ganz und gar gut gesotten, außer die Schulter, die gut am Spieß gebraten ist, und ebenso die Keule. Schweinefleisch ist in keiner Weise gesund; doch den Rücken brate am Spieß, wenn er frisch ist, mit Zwiebeln, und den Rest salze oder bereite ihn zu, wie es dir gefällt. Ziegenkitzfleisch ist ganz und gar gut gesotten und gebraten; aber das hintere Teil ist besser gebraten. Ähnlich verhält es sich mit Lammfleisch. Ziegenfleisch ist im Monat Januar gut mit Knoblauchsauce. Vom Hirschfleisch ist der vordere Teil gut in fetter Brühe; die Lenden kannst du am Spieß braten, und die Keulen sind gut in einer trockenen Pastete oder als Frikadellen. Ähnlich gut ist das Fleisch vom Reh. Wildschweinfleisch soll in Pfeffersauce, oder als Wildschmorbraten, oder in fetter Brühe zubereitet werden. Hasenfleisch ist ganz und gar gut gebraten, aber das hintere Teil ist besser, und der vordere Teil ist gut in Sauce, wie bereits gesagt. Kaninchenfleisch ist besser gebraten als auf jede andere Weise, und die Lenden sind der beste Teil davon. Bärenfleisch ist gut in Pasteten.

Rindfleisch (große Stücke), gesotten Kalbsbrust (vorne), gesotten Kalbslende, am Spieß gebraten Kalbskeulen, als Frikadellen Hammelfleisch (ganz), gesotten Hammelschulter, am Spieß gebraten Hammelkeule, am Spieß gebraten Schweinefleisch Schweinerücken, frisch mit Zwiebeln am Spieß gebraten Restliches Schweinefleisch, gesalzen oder nach Belieben Zwiebeln Ziegenkitzfleisch, gesotten oder gebraten Hinteres Ziegenkitzfleisch, gebraten Lammfleisch, gesotten oder gebraten Ziegenfleisch (im Januar), mit Knoblauchsauce Knoblauchsauce Hirschfleisch (vorderer Teil), in fetter Brühe Hirschlenden, am Spieß gebraten Hirschkeulen, in trockener Pastete oder als Frikadellen Rehfleisch, wie Hirschfleisch zubereitet Wildschweinfleisch, in Pfeffersauce, als Wildschmorbraten oder in fetter Brühe Hasenfleisch (ganz), gebraten Hinteres Hasenfleisch, gebraten Vorderes Hasenfleisch, in Sauce Kaninchenfleisch, am Spieß gebraten Kaninchenlenden, am Spieß gebraten Bärenfleisch, in Pasteten
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern Martinos einleitendes Kapitel zur Fleischkunde - eine Garmethoden-Tabelle, welches Stück welcher Tierart man besser allesso (gesotten) oder arrosto (am Spieß gebraten) zubereitet. Es ist das Fundament, auf das die folgenden Rezepte aufbauen, und ein Vorläufer dessen, was später jedes Kochbuch als Warenkunde voranstellt. Die Leitachse sieden vs. braten. Große, durchwachsene Stücke (Rind, Kuh, ganzer Hammel, Kalbsbrust) gehen in den Topf - langes Sieden macht das zähe Fleisch zart. Magere, edle Teile (Lenden, Schultern, Keulen vom jungen Tier) kommen an den Spieß. Keulen werden oft zu polpette (Frikadellen/Klößchen) verarbeitet, Wildkeulen in eine pastello secco - eine feste Teighülle, in der das Fleisch im eigenen Saft gart. Sauce nach Tierart. Martino koppelt Garmethode und Tunke: Ziege im Januar mit agliata (Knoblauchsauce, vgl. men-274), Wild vorn in brodo lardieri (fetter, mit Speck angereicherter Brühe), Wildschwein in peperata (Pfeffersauce) oder civero (einem Wein-Essig-Schmorragout, dem Vorfahr des französischen Civet). Der vordere Hasenteil kommt 'in sapore', also in eine würzige Sauce. Die Schweinefleisch-Warnung. Non e sana in nullo modo - 'in keiner Weise gesund': das ist die humoralmedizinische Sicht der Zeit, die Schwein als schwer verdaulich und 'schlechte Säfte' bildend einstufte. Trotzdem gibt Martino sofort die beste Zubereitung an (Rücken frisch mit Zwiebeln am Spieß, Rest pökeln) - gegessen wurde es allemal. Bärenfleisch (historisches Kuriosum). Carne di urso e bona in pastelli - Bär in Pasteten. Eine seltene, geschätzte Jagdbeute der Zeit; heute ist der Bär streng geschützt und sein Fleisch nicht legal erhältlich. Wir dokumentieren das als Zeugnis der damals verzehrten Wildbreite, nicht als Nachkoch-Empfehlung. Praxis. Das Kapitel liest sich wie eine Garmethoden-Checkliste fürs offene Feuer: Topf und Kessel fürs Sieden, Spieß über der Glut fürs Braten, dazu die passende Tunke. Für moderne Küchen lassen sich alle Empfehlungen direkt umsetzen - Wild ersatzweise durch Rind/Kalb, Bär durch Wildschwein für Pasteten. Gesotten, pochiert - in Wasser oder Brühe gegart. Gebraten, am Spieß oder über der Glut geröstet. Frikadellen, Klößchen oder kleine Fleischbällchen. Knoblauchsauce, oft mit Essig und eingeweichtem Brot gebunden. Fette Brühe, mit Speck oder Schmalz angereichert - reichhaltige Basis besonders für Wild. Trockene Pastete - eine feste Teighülle, in der das Fleisch ohne zusätzliche Sauce im eigenen Saft gart. Würzige Pfeffersauce für Wild, mit Brot und Gewürzen gebunden. Wildschmorbraten/Ragout mit Wein, Essig und Gewürzen - verwandt dem französischen Civet. 'In keiner Weise gesund' - die humoralmedizinische Einstufung von Schweinefleisch als schwer verdaulich.