Geflügel kochen: Sieden oder Braten
Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.
Zum Kochen von Kapaunen, Fasanen und anderem Geflügel:
Kranich (‚Cicerone‘), oder Schwan, Gans, Ente, Kranich, Wildgans, Reiher und Storch sollen gebraten werden, gefüllt mit Knoblauch oder Zwiebeln und anderen guten Dingen. Pfauen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildhühner, kleine Singvögel, Wachteln, Drosseln, Amseln und alle anderen guten Vögel sollen gebraten werden. Hühner brate. Junge Tauben sind gut gesotten, aber gebraten sind sie besser. Wildtauben sind gut gebraten, aber sie sind besser gesotten mit Pfeffer und Salbei. Ein guter Kapaun soll gesotten werden, und wenn er sehr fett ist, soll er gebraten werden; ähnlich verhält es sich mit dem Huhn.
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Kapaune
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Fasane
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Kranich (Cicerone), Schwan, Gans, Ente, Kranich, Wildgans, Reiher, Storch
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Knoblauch
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Zwiebeln
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Andere gute Dinge
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Pfauen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildhühner, kleine Singvögel, Wachteln, Drosseln, Amseln
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Hühner
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Junge Tauben
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Wildtauben
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Pfeffer
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Salbei
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Huhn
Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern Martinos Grundsatz-Tabelle, welcher Vogel wie am besten gart - sieden (allesso) oder braten (arrosto). Es ist die mittelalterliche Version dessen, was heute auf der Rückseite einer Geflügel-Packung als Garhinweis stünde: Faustregeln nach Fleischbeschaffenheit, nicht nach Art.
Die Leitregel: Fett brät, mager siedet. Martinos durchgehende Logik - magere oder zähe Vögel kommen ins Wasser (Brühe hält sie saftig), fette Vögel an den Spieß (das Fett bardiert sich selbst und bräunt). Beim Kapaun und Huhn macht er es explizit: normal gesotten, aber wenn er sehr fett ist, gebraten. Dieselbe Logik gilt der Wildtaube (mager - lieber gesotten mit Pfeffer und Salbei) gegen die Zuchttaube (gebraten besser).
Füllung als Aromaträger. Die großen Brat-Vögel werden piene de aglio o cepolle (mit Knoblauch oder Zwiebeln) gefüllt - die Füllung ist hier Würzkammer, nicht Beilage: sie duftet von innen ins Fleisch und hält es feucht. Altre bone chose (andere gute Dinge) lässt Martino bewusst offen für Kräuter und Gewürze nach Geschmack.
Geschützte Vögel - dokumentarisch, nicht zum Nachkochen. Reiher, Storch, Kranich, Pfau, Drosseln, Amseln und kleine Singvögel galten als höfische Delikatessen und stehen hier als Zeitzeugnis. Sie sind heute streng geschützt; das Rezept zeigt, wie breit die spätmittelalterliche Tafel jagte, ist aber für diese Arten kein Koch-Auftrag.
Praxis. Für die moderne Tafel auf Zuchtvögel umsteigen: Ente, Gans, Fasan, Wachtel, Taube, Huhn. Magere Vögel (Wachtel, Wildtaube-Ersatz) in Brühe mit Pfeffer und Salbei pochieren; fette (Ente, Gans, fetter Kapaun) am Spieß oder im Bräter braten, vorher mit Knoblauch und Zwiebel füllen. Am Lagerfeuer beides machbar - Topf für die Siede-Vögel, Spieß oder Dutch Oven für die Bratvögel.
Gesotten / in Flüssigkeit gegart - Martinos Empfehlung für magere oder zähe Vögel, weil die Brühe sie saftig hält.
Gebraten / geröstet, typischerweise am Spieß über Glut - für fette Vögel, deren eigenes Fett bardiert und bräunt.
Ungewöhnlicher Vogelname, im Kontext der großen Bratvögel (neben grua = Kranich) wohl eine regionale Bezeichnung für eine Kranich- oder Großvogelart.
Junge Zuchttauben (besser gebraten) gegenüber Wildtauben (mager, besser gesotten mit Pfeffer und Salbei) - ein Musterfall der Fett-brät-mager-siedet-Regel.
Als Kranich übersetzt, da grua im selben Satz ebenfalls Kranich meint und Cicerone hier am ehesten eine regionale Bezeichnung für einen großen Vogel ist.