Per haver ogni carne bella allesso. Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum con aqua fresca, et ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò che rimanghi più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha d'acqua calda, che in breve spatio serrà dileguato, et converso in salimora, la quale come sia rasectata se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l'aqua bollente, et rinfredala ne l'aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.

Wer schönes gesottenes Fleisch haben möchte, teile es in Stücke nach Belieben und lege es für eine Stunde in frisches Wasser ein. Danach wasche es gut mit heißem Wasser und dann nochmals mit frischem Wasser. Setze es dann in einem Topf auf das Feuer, wo es nicht zu eng liegt, damit es weißer bleibt. Gib dann Salz hinzu, wie es nötig ist, und schäume es vor allem gut ab. Und falls das Salz nicht rein ist, gib es in etwas heißes Wasser; in kurzer Zeit wird es sich aufgelöst und in Salzlake verwandelt haben. Diese kannst du, sobald sie sich geklärt hat, vorsichtig in den Topf geben, damit die Erde, die sich am Boden abgesetzt hat, nicht hineingelangt. Und falls das Fleisch alt und zäh ist, besonders bei Kapaun und Huhn, nimm es mehrmals aus dem kochenden Wasser und kühle es in frischem Wasser ab. Auf diese Weise wird es schöner und schneller gar.