Per fare ogni bello arrosto. Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto, fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.

Um einen schönen Braten von Hühnern, Kapaunen, Zicklein oder jeder anderen Fleischsorte zuzubereiten, die es verdient, gebraten zu werden: Zuerst, wenn es sich um grobes Fleisch handelt, lasse es einmal aufkochen, außer es ist junges Kalbfleisch. Danach spicke es mit Speck, wie es bei Braten üblich ist. Wenn es ein Kapaun, Fasan, Huhn, Zicklein oder eine andere Fleischsorte ist, die zum Braten geeignet ist, sorge dafür, dass sie gut gereinigt und vorbereitet ist. Lege sie dann in kochendes Wasser und nimm sie sofort wieder heraus, um sie in kaltes Wasser zu legen. Dies geschieht, damit das Fleisch schöner wird und sich besser zubereiten lässt. Danach spicke es, das heißt, reibe es gut mit zerstoßenem Speck und anderen passenden duftenden Zutaten ein, ganz nach dem Geschmack deines Herrn. Wenn es dir gefällt, fülle es mit guten Kräutern, getrockneten Pflaumen, Sauerkirschen und Süßkirschen oder, zur Saison, mit Verjus und ähnlichen Dingen. Dann stecke es ordentlich auf den Spieß und setze es ans Feuer. Beginne langsam und behutsam, denn ein schöner und guter Braten muss langsam garen. Wenn es dir fast gar erscheint, nimm ein Weißbrot, reibe es fein und mische so viel Salz darunter, wie du für den Braten für nötig hältst. Wirf diese Mischung aus Brot und Salz dann über den Braten, sodass sie überall hinkommt. Gib ihm danach eine gute Hitze vom Feuer und lasse ihn schnell drehen. Auf diese Weise erhältst du einen schönen und farbigen Braten. Sende ihn danach an den Tisch; je schneller, desto besser.