Per fare peperata de salvaticina. Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o porco salvatico, o d'altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, et lavavi bene drente la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato in fette brusculato bene sopra la graticula, et ben mogliato in bono aceto pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella de la salvagina, sarebe optimo pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa, zioè vino cotto in mosto, et coll'aceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore. Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia, in modo che non habia più foco da una parte che dall'altra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila ne li piattelli, et coprila de la prefata peperata la qual quanto è più negra tanto è più bella.

Für eine gute Peperata vom Reh, Hasen, Wildschwein oder anderem Wildfleisch nimm so viel Wasser wie Rotwein und wasche das Fleisch darin gut. Danach passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb und gib so viel Salz hinzu, wie dir nötig erscheint. Lege das Fleisch in das besagte Wasser und den Wein und lasse es kochen. Wenn es gar ist, nimm es heraus.

Willst du zwei Platten davon zubereiten, so nimm anderthalb Pfund Rosinen und lasse sie sehr gut zerstoßen. Nimm ebenso viel Brot, in Scheiben geschnitten und gut über dem Grill geröstet, und weiche es gut in gutem Essig ein. Zerstoße es zusammen mit den besagten Rosinen. Kannst du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen, so wäre es hervorragend, diese mit den anderen Zutaten zu zerstoßen.

Die gut zerstoßenen Zutaten verdünne mit der Brühe des Fleisches, mit ein wenig Sapa (das ist eingekochter Traubenmost) und mit dem Essig, in dem das Brot eingeweicht wurde. Danach passiere diese Masse durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf und gib Gewürze, Pfeffer, Nelken und Zimt oder Cassia hinzu, je nachdem, wie es dir nötig erscheint. Diese Peperata mache stark oder mild im Geschmack, sowohl mit Essig als auch mit Gewürzen, ganz nach dem allgemeinen Geschmack oder dem deines Herrn.

Danach lasse die Sauce eine halbe Stunde über der Glut kochen, so dass sie nicht mehr Feuer auf einer Seite hat als auf der anderen, und rühre sie oft mit einem Löffel um. Brate das zuvor gekochte Fleisch mit gutem Schmalz an, verteile es auf den Platten und bedecke es mit der erwähnten Peperata, die, je schwärzer sie ist, desto schöner erscheint.