Fetter Wildbraten in Gewürzbrühe
Per fare brodo lardieri de salvaticina.
Per far brodo lardiero de ogni carne salvacina: in prima lava la carne in bon vino bianco mescolato con altrectanto aqua, et passa la lavatura per la stamigna, con la quale ponirai a cocere la dicta carne, agiongendovi bona quantità de lardo, tagliato in pezoli piccoli come dadi da giucare, et ponigli etiamdio bona quantità de salvia rotta con mano in tre o in quattro pezi; et quando è presso che cotta, poneraili de bone spetie, come se dice de sopra. Et per far che 'l brodo sia un poco spesso, togli duo o tre rosci d'ova, secondo la quantità et altrettante fette di pane ben brusculate al foco, et non troppo o niente abrusciate, ma solamente secche, et fane polvere; poi togli un poco de brodo, et distempera queste chose inseme, et ponile nel brodo; et possendo haver del sangue overo la coratella de la salvacina, pestala bene, et ponila a cocere nel prefato brodo, el serrà assai migliore. Ma nota che se del dicto brodo tu vorrai fare piattelli, la carne vole esser tagliata in pezi grossi de una libra o di meza; et volendone fare minestre, vole esser tagliata minuta. Nota etiamdio che la carne da far peperata, et da far brodo lardiero, se coce in la lavatura per non perdere quel sangue che esce fuori lavandola.
Beginne damit, das Wildfleisch in gutem Weißwein zu waschen, der mit der gleichen Menge Wasser vermischt ist. Passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb. In dieser Flüssigkeit koche das Fleisch. Füge eine gute Menge Speck hinzu, der in kleine Würfel geschnitten ist, wie Spielwürfel. Gib auch eine gute Menge Salbei hinzu, den du mit der Hand in drei oder vier Stücke brichst. Wenn das Fleisch fast gar ist, füge gute Gewürze hinzu, wie oben beschrieben (gemeint ist eine allgemeine Gewürzmischung der Zeit). Damit die Brühe etwas dicker wird, nimm zwei oder drei Eigelb, je nach Menge, und ebenso viele Scheiben Brot, die gut über dem Feuer geröstet, aber nicht zu stark oder gar nicht verbrannt, sondern nur getrocknet sind. Zermahle das Brot zu Pulver. Nimm dann etwas von der Brühe, verrühre diese Zutaten darin und gib sie zurück in die Brühe. Wenn du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen kannst, zerstoße sie gut und koche sie in der erwähnten Brühe mit - das Gericht wird dadurch viel besser. Beachte jedoch: Wenn du aus dieser Brühe ‚Piattelli‘ (große Portionen auf Platten) zubereiten möchtest, sollte das Fleisch in großen Stücken von einem Pfund oder einem halben Pfund geschnitten werden. Wenn du ‚Minestre‘ (kleine Portionen in Schalen) daraus machen möchtest, sollte es fein geschnitten werden. Beachte auch, dass Fleisch für ‚Peperata‘ (Pfeffersauce) und für ‚Brodo Lardiero‘ in der Waschlösung gekocht wird, um das Blut (die Säfte) nicht zu verlieren, das beim Waschen austritt.
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Wildfleisch
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Weißwein
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Wasser
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Speck
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Salbei
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Gewürze
- Eigelb - 2
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Geröstetes Brot
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Blut oder Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Wild
Welches Gericht ist das? Ein brodo lardiero - eine fette, gewürzte Wildbrühe, in der das Fleisch gart und die selbst zur sämigen, reichhaltigen Sauce wird. Im Kern ein höfischer Wildeintopf, naher Verwandter von Martinos Peperata (mar-005) und seinem Civet (mar-007); die deutsche Entsprechung ist der Wildpfeffer/Fürhess der Innereien-Familie.
Garen in der eigenen Waschlösung - der Schlüsseltrick. Martino wäscht das Wild in Weißwein-Wasser und kocht es in derselben Flüssigkeit, ausdrücklich per non perdere quel sangue - um die beim Waschen austretenden Säfte (das Blut) nicht zu verlieren. Nichts geht in den Ausguss; der ganze Wildgeschmack bleibt in der Brühe. Dieselbe Logik nennt er für die Peperata.
Speck in Würfeln, Salbei mit der Hand gebrochen. Lardo in würfelgroßen Stücken (come dadi da giucare, wie Spielwürfel) gibt Fett und Substanz; der Salbei wird mit der Hand in drei, vier Stücke gebrochen, nicht geschnitten - grob, damit er sein Aroma langsam abgibt und sich später leicht herausfischen lässt.
Doppelte Bindung: Ei plus geröstetes Brot. Damit die Brühe un poco spesso (etwas dick) wird, kommen zwei bis drei Eigelb zusammen mit zu Pulver gemahlenem, nur getrocknetem (nicht verbranntem) Brot zum Einsatz. Beides wird zuerst mit etwas Brühe glatt verrührt und dann eingerührt - so klumpt das Eigelb nicht und stockt nicht zu Rührei. Brotbindung und Eibindung greifen ineinander; optional vertiefen Blut oder coratella (Herz, Leber, Lunge) Farbe und Körper.
Eine Brühe, zwei Servierformen. Martino weist explizit auf die Vielseitigkeit hin: große Fleischstücke (halbes bis ganzes Pfund) für piattelli (Platten-Portionen), fein geschnitten für minestre (Schalen-Portionen, eintopfartig).
Praxis. Wild (Reh, Hase, Wildschwein) in halb Weißwein, halb Wasser waschen, die Lösung durch ein Sieb passieren und das Fleisch darin garen. Gewürfelten durchwachsenen Speck und grob gebrochenen Salbei zugeben. Gegen Ende Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt) einrühren. Zwei bis drei Eigelb mit fein gemahlenem, getrocknetem Brot in etwas abgekühlter Brühe glattrühren, dann unter ständigem Rühren bei sanfter Hitze einrühren - nicht mehr stark kochen, sonst gerinnt das Ei. Optional etwas Blut oder Hühnerleber für Tiefe. Fleisch je nach Servierform grob oder fein schneiden.
Fette, mit Speck angereicherte Wildbrühe, die selbst zur sämigen Sauce wird.
Das Wild wird in Wein-Wasser gewaschen und in derselben Flüssigkeit gegart, damit die austretenden Säfte (das Blut) in der Brühe bleiben - der Schlüsseltrick für vollen Wildgeschmack.
Speck in würfelgroßen Stücken (wörtlich wie Spielwürfel) - gibt Fett und Substanz.
Salbei mit der Hand grob in 3-4 Stücke gebrochen, nicht geschnitten - gibt Aroma langsam ab und lässt sich leicht herausfischen.
Eigelb und zu Pulver gemahlenes, getrocknetes Brot binden die Brühe; zuerst in etwas Brühe glattrühren, damit das Ei nicht stockt.
Zwei Servierformen aus derselben Brühe: große Stücke auf Platten (piattelli) oder fein geschnitten in Schalen, eintopfartig (minestre).
Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Wild - optional, vertieft Farbe und Körper.