Wildpastete vom Hirsch oder Reh
Per far pastello secco de cervo o capriolo.
Per far pastello de carne de cervo o de capriolo: in prima taglia la carne in pezi grossi come due pugna, et fagli trare solamente un buglio in aqua mischiata con altrectanto aceto et con sale secondo il bisogno. Dopo cavala fore et ponila in luocho che l'humor del bruodo esca fuori et si sciucchi un pocho la dicta carne. Dopo togli pepero et cannella polverizata inseme, giognendoli del sale secondo la quantità de la carne, et togli de buon lardo et fanne lardoni, et avoltali ne le spetie predicte et inlarda bene per longo la dicta carne. Et habi de garofoli sani, et piantane molti da ogni canto in la dicta carne, la quale etiamdio vole essere bene involtata in le dicte spetie. Dapoi togli de bona farina et fa' la crosta un pocho più grossa che quella de le lasangne. Et ad ogni pezzo di carne fa' la sua spoglia di tale crosta et ponila accocere nel forno ad agio ad agio et vole essere ben cotta; et simili pastelli se possono conservare quindici dì et etiamdio un mese.
Zuerst schneide das Fleisch von Hirsch oder Reh in Stücke, so groß wie zwei Fäuste. Lass es nur einmal kurz aufkochen in Wasser, gemischt mit der gleichen Menge Essig und Salz nach Bedarf. Danach nimm es heraus und lege es an einen Ort, damit die Flüssigkeit der Brühe abtropfen und das Fleisch etwas trocknen kann. Nimm danach Pfeffer und Zimt, zusammen pulverisiert, gib Salz hinzu entsprechend der Fleischmenge. Nimm guten Speck und schneide ihn zu Speckstreifen. Wälze diese in den genannten Gewürzen und spicke das Fleisch gut der Länge nach. Halte ganze Nelken bereit und stecke viele davon von allen Seiten in das Fleisch, welches auch gut in die genannten Gewürze eingewickelt sein soll. Danach nimm gutes Mehl und mache den Teig etwas dicker als Lasagneblätter. Und für jedes Stück Fleisch mache eine Hülle aus diesem Teig und backe es langsam im Ofen, es soll gut durchgebacken sein; und ähnliche Pasteten können fünfzehn Tage und sogar einen Monat lang aufbewahrt werden.
-
Hirsch- oder Rehfleich
-
Wasser
-
Essig
-
Salz
-
Pfeffer
-
gemahlener Zimt
-
guter Speck
-
ganze Nelken
-
Weizenmehl
Welches Gericht ist das? Eine haltbare Wildpastete - ein pastello secco, das Vorratspastete und Reiseproviant in einem war, vergleichbar mit der dänischen Hirschmark-Pastete des Harpestreng (hkb-017) oder einem festen Pâté en croûte. Große Wildbretstücke werden gewürzt, gespickt, in einen dicken Teigmantel geschlagen und langsam durchgebacken, sodass die Pastete wochenlang hält.
Warum vorkochen in Essigwasser? Das kurze Aufwallen (un buglio) in Wasser mit gleich viel Essig zieht Blut und Feuchtigkeit aus dem Wild, macht es haltbarer und nimmt den strengen Wildgeschmack - dasselbe Prinzip wie das klassische Beizen von Wildbret. Anschließendes Abtropfen und Antrocknen verhindert, dass der Teigmantel später durchweicht.
Inlardare per longo - spicken. Speckstreifen (lardoni) werden in den Gewürzen gewälzt und der Länge nach ins Fleisch eingezogen. Das durchzieht das magere Wild von innen mit Fett und Aroma - klassisches Spicken, nicht bloßes Umwickeln. Zusätzlich werden ganze Nelken rundum eingesteckt, die das Fleisch wie kleine Aromaspeicher durchsetzen und konservierend wirken.
Pastello secco - „trockene" Pastete. Das secco meint nicht trockene Füllung, sondern Haltbarkeit: durch Beizen, Spicken und langes Backen wird Feuchtigkeit entzogen, die Pastete übersteht 15 Tage bis einen Monat.
Praxis. Hirsch oder Reh in faustgroße Stücke teilen, kurz in Wasser-Essig (1:1) aufwallen lassen, abtropfen und antrocknen. Pfeffer und Zimt mörsern, salzen. Speckstreifen in der Gewürzmischung wälzen, mit einer Spicknadel ins Fleisch ziehen, ganze Nelken einstecken, das Stück rundum in den Gewürzen wälzen. Aus festem Mehl-Wasser-Teig (etwas dicker als Lasagneblätter) je Stück einen Teigmantel formen und bei mäßiger Hitze (rund 160-170 Grad) lange durchbacken.
Wörtlich „trockene Pastete" - gemeint ist die Haltbarkeit, nicht die Konsistenz. Durch Beizen, Spicken und langes Backen bis zu einem Monat haltbar.
Einmal kurz aufwallen lassen - das Wild wird nur angekocht und gereinigt, nicht durchgegart.
„Zwei Fäuste" - ungefähre Größenangabe für die Fleischstücke.
Spicken: Speckstreifen mit der Spicknadel der Länge nach ins magere Fleisch einziehen, damit es saftig und würzig wird.
Ganze Nelken, rundum ins Fleisch gesteckt - als Aroma und Konservierungsmittel.
Der feste Teigmantel der Pastete.
Langsam und gemächlich - hier für die lange Backzeit im Ofen.
Das Fleisch der Länge nach spicken - Speckstreifen mit der Spicknadel ins Innere einziehen.