Pastete mit Tauben oder Hühnern
Per fare una crostata de pippioni o de pollastri etc.
In prima fa' bollire la carne pocho, che incominci essere presso che cotta; et poi tagliala in pezzi piccholi et frigela con uno bono lardo. Dapoi fa' nella padella una crosta de pasta grossa como è quella de li pastelli et mittigli dentro d'una carne, sopragiongendovi de le prugnie secche, o vero cerase, et de poi togli de bono agresto, un pocho de brodo grasso, et octo ova et batti bene queste cose inseme; et togli del petrosillo, magiorana, et menta, et batti bene queste herbe col coltello; et dapoi metti tutte queste cose in una pignatta et ponila al focho, cioè sopra la brascia tanto che 'l cocchiaro se comencie imbrattare miscolandola continuamente col detto cocchiaro. Dapoi metti questo tal brodetto sopra la ditta crostata; et dapoi ponila al focho come se fusse una torta, et como pare che sia presa mandala ad tavola; et fa' che la ditta crostata sia dolce, o bruscha secundo il comuno gusto, o como piace al patrone.
Zuerst koche das Fleisch (Tauben oder Hühner) kurz, bis es fast gar ist; und dann schneide es in kleine Stücke und brate es mit gutem Speckfett an. Danach forme in der Pfanne eine dicke Teigkruste, wie die von kleinen Pasteten, und gib das Fleisch hinein, füge getrocknete Pflaumen oder Kirschen hinzu. Nimm dann guten Verjus, etwas fette Brühe und acht Eier und schlage diese Dinge gut zusammen. Nimm Petersilie, Majoran und Minze und hacke diese Kräuter gut mit dem Messer. Danach gib all diese Dinge in einen Topf und stelle ihn auf das Feuer, das heißt über die Glut, bis der Löffel beim kontinuierlichen Rühren zu kleben beginnt. Danach gib diese Brühe über die besagte Pastete; und dann stelle sie auf das Feuer, als wäre es ein Kuchen, und sobald sie fest erscheint, serviere sie. Und mache die besagte Pastete süß oder säuerlich, je nach allgemeinem Geschmack oder wie es dem Hausherrn gefällt.
-
Fleisch
-
Speckfett
-
Dicker Teig für eine Pastetenkruste
-
Getrocknete Pflaumen
-
Kirschen
-
Verjus
-
Fette Brühe
-
Acht Eier
-
Petersilie
-
Majoran
-
Minze
Welches Gericht ist das? Eine crostata - eine herzhafte Geflügelpastete mit süß-säuerlicher Frucht-Ei-Bindung. Der direkte Verwandte ist die englische Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln (foc-160), die ebenfalls Trockenpflaumen einbindet, sowie die Pastete nach italienischer Art im Kuchaimaister (kkm-066). Vorgegartes Geflügel wird mit Speck angebraten, in eine dicke Teigkruste gefüllt und mit einer dicklich eingekochten Ei-Verjus-Kräuter-Brühe übergossen.
Vorgaren, dann zerkleinern. Das Fleisch wird erst pocho (knapp gar) gekocht, dann zerteilt und in Speckfett angebraten. Das doppelte Garen macht zähes Geflügel mürbe und gibt Röstaroma, bevor es in die Pastete kommt.
Die Brühe binden. Verjus, fette Brühe und acht Eier werden mit gehackter Petersilie, Majoran und Minze verschlagen und am Feuer unter ständigem Rühren so lange erhitzt, bis der Löffel zu kleben beginnt (cocchiaro se comencie imbrattare) - das ist die idiomatische Probe für eine zur Rose abgezogene, eingedickte Eiercreme, die nicht gerinnen darf. Diese Creme kommt über die Füllung, dann wird die Pastete wie eine torta fertig gebacken, bis sie fest ist.
Süß oder sauer nach Belieben. Trockenpflaumen oder Kirschen bringen Süße und Frucht; über mehr oder weniger Verjus stellt man die Pastete dolce o bruscha (süß oder säuerlich) ein - die klassische süß-saure Leitachse der mittelalterlichen Küche.
Praxis. Tauben oder Hähnchen knapp gar kochen, in Stücke schneiden, in Speckfett anbraten. In eine dicke Teigkruste geben, Dörrpflaumen oder Kirschen dazwischen. 8 Eier mit Verjus, etwas Brühe und gehackter Petersilie, Majoran und Minze verschlagen, im Topf über milder Glut unter Rühren zur sämigen Creme abziehen (nicht kochen!), über die Füllung gießen und die Pastete bis zum Festwerden backen.
Im mittelalterlichen Kontext eine Pastete mit Teigkruste, hier mit dickem Mantel - keine offene Tarte.
Junge Tauben, geschätzte Delikatesse.
Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben.
Wörtlich „der Löffel beginnt sich zu beschmutzen" - idiomatische Probe dafür, dass die Eiercreme zur Rose eingedickt ist und am Löffel haftet.
Süß oder säuerlich - die Pastete wird nach Geschmack über Frucht und Verjus eingestellt.
Eine geschlossene Pastete mit dickem Teigmantel, ähnlich den pastelli - vergleichbar einem englischen Raised Pie.