Geschmortes Fleisch mit Verjus und Safran
Per fare un suffritto de carne, o de pippioni, o de pollastri, o capretto.
In prima nectali molto bene et tagliali in quarti, o vero in pezzi piccholi, et poneli in una pignatta a frigere con bono lardo voltando spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne è quasi cotta getta fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et dapoi togli de bono agresto, doi rosci d'ova, un pocho pocho de bono brodo et de bone spetie, et meschola queste cose inseme con tanto zafrano che siano gialle et ponile in la dicta pignatta inseme co la carne et lascial bollire anchora un pocho tanto che tutte queste cose ti parano cotte. Dapoi togli un pocho pocho de petrosillo battuto menuto et ponilo insieme col ditto soffritto in un piattello et mandalo ad tavola. Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro secundo il gusto comuno o del patrone.
Zuerst reinige die Fleischstücke sehr gut und teile sie in Viertel oder kleine Stücke. Gib sie in einen Topf und brate sie mit gutem Speckfett an, dabei oft mit dem Löffel wenden. Wenn das Fleisch fast gar ist, schöpfe den größten Teil des Fetts aus dem Topf. Nimm danach guten Verjus, zwei Eigelb, ein ganz kleines bisschen gute Brühe und gute Gewürze. Vermische diese Zutaten miteinander und gib so viel Safran hinzu, dass sie gelb werden. Gib diese Mischung zusammen mit dem Fleisch in den besagten Topf und lasse es noch ein wenig köcheln, bis dir alle diese Dinge gar erscheinen. Nimm danach ein ganz kleines bisschen fein gehackte Petersilie und gib sie zusammen mit dem besagten Soffritto in eine kleine Schüssel und serviere es. Dieses Soffritto soll süß oder sauer sein, je nach dem allgemeinen Geschmack oder dem des Hausherrn.
- Fleisch - 500 g
- Speckfett oder Schweineschmalz - 2 EL
- Verjus - 50 ml
- Eigelb - 2
- gute Brühe - 50 ml
- Gewürzmischung - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
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frische Petersilie, fein gehackt
Welches Gericht ist das? Ein suffritto - hier nicht das moderne italienische Anbrat-Gemüse, sondern ein kleines Schmorgericht: Fleisch wird angebraten und in einer säuerlich-gelben Eigelb-Sauce fertiggegart. Ein naher Verwandter des französischen brouet (vgl. foc-012, foc-016) und der süß-sauren Geflügelschmortöpfe der Zeit.
Anbraten, dann entfetten. Fleisch (Rind, Kalb, Taube, Huhn oder Zicklein) wird in Schmalz unter häufigem Wenden fast gar gebraten; dann wird der größte Teil des Fetts abgeschöpft. Das ist bewusst: die folgende Eigelb-Sauce soll auf einer fettarmen Basis sitzen, sonst gerinnt sie fettig und bindet nicht sauber.
Eigelb-Liaison mit Säure - der heikle Schritt. Zwei Eigelb werden mit Verjus (agresto, dem sauren Saft unreifer Trauben), etwas Brühe und Gewürzen verquirlt und mit dem Fleisch nur noch ein wenig köcheln gelassen. Das Eigelb bindet die Sauce sämig; die Säure des Verjus hält das Ei in der Schwebe und gibt die süß-saure Achse. Wichtig: bei diesem Schritt nicht mehr stark kochen, sonst stockt das Ei zu Rührei.
Safran färbt - hier auch als Aroma. Tanto zafrano che siano gialle - so viel Safran, dass es gelb wird. Auf einer ohnehin eigelb-gelben Masse ist der Safran nicht nur Farbe, sondern vor allem Status- und Aromagewürz. Gelb ist die richtige, periodentreue Farbe (Safran), kein Behelfsmittel nötig.
Praxis. Fleisch in Würfeln in 2-3 EL Speckfett oder Schmalz unter Wenden fast gar braten, überschüssiges Fett abschöpfen. 2 Eigelb mit ca. 50 ml Verjus (ersatzweise milder Weißweinessig), wenig Brühe, einer Prise Safran und einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) verquirlen. Über das Fleisch geben, bei sanfter Hitze unter Rühren binden lassen - nicht kochen. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen, süß oder sauer nach Geschmack abschmecken, sofort servieren.
Hier ein kleines Schmorgericht: Fleisch wird angebraten und in einer Sauce fertiggegart - nicht das moderne Anbrat-Gemüse.
Den größten Teil des Bratfetts abschöpfen, bevor die Eigelb-Sauce kommt - sonst bindet sie nicht sauber.
Eigelb mit Verjus verquirlt bindet die Sauce sämig; die Säure hält das Ei in der Schwebe und gibt die süß-saure Note. Nicht mehr kochen, sonst stockt es.
So viel Safran, dass es gelb wird - auf der eigelb-gelben Masse wirkt er zugleich als Status- und Aromagewürz.
Süß oder sauer nach Geschmack - die typische süß-saure Wahlmöglichkeit der höfischen Küche.