Katalanische Mirrause vom Geflügel Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/mar-013/ Libro de arte coquinaria 1465 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/martino2.htm Transkription: Thomas Gloning / Valeria Romanelli, Universität Giessen (Digitale Edition 2004) Frühitalienisch (15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Katalanische Mirrause vom Geflügel

Per far un mirrause catalano. In prima togli pippioni, o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quattro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d'una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.

Nimm zuerst junge Tauben, Hühner oder Kapaunen und bereite sie zu, wie man sie zum Braten herrichtet. Stecke sie auf den Spieß und brate sie. Wenn sie halb gar sind, nimm sie herunter und teile sie in Viertel. Danach teile jedes Viertel in vier weitere Stücke und gib sie in einen Topf.

Nimm dann Mandeln, die du unter heißer Asche geröstet hast, und reibe sie mit einem Tuch sauber, ohne sie anders zu putzen. Zerstoße sie im Mörser. Nimm außerdem zwei oder drei Scheiben leicht geröstetes Brot und drei oder vier Eigelb. Zerstoße alles zusammen mit den Mandeln und verdünne es mit etwas gutem Essig und Brühe. Passiere die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb.

Gib diese Sauce dann in den besagten Topf über das Fleisch. Füge gute Gewürze hinzu, besonders viel Zimt, Ingwer und viel Zucker. Stelle den Topf auf die Glut und lasse ihn etwa eine Stunde lang kochen, wobei du immer mit dem Löffel umrührst. Wenn es gar ist, serviere diese Mirrause auf Tellern oder in Schüsseln, wie es am passendsten erscheint.

Junge Tauben, Hühner oder Kapaunen Geröstete Mandeln leicht geröstetes Brot - 2 Scheibe Eigelb - 3 Etwas guter Essig Brühe Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein mirrause catalano - das katalanische mig-raust („halb gebraten"), das über die aragonesisch-italienischen Höfe in Martinos Küche kam. Geflügel wird zunächst halb am Spieß gebraten, dann zerteilt und in einer süß-sauren Mandel-Brot-Sauce fertig geschmort. Lebende Verwandte sind die spanische pepitoria und die katalanische Mandel-Picada-Sauce; im Korpus steht der Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce (ant-029) demselben Verfahren am nächsten - dort kommt noch Trockenobst hinzu. Mirrause bezeichnet sowohl das Gericht als auch das namensgebende Verfahren: das Fleisch wird mezzi cotti („halb gar") vom Spieß genommen, ehe es im Topf zu Ende gart. Der erste Bratschritt gibt Röstaromen, das Nachschmoren macht das Fleisch zart und durchzieht es mit der Sauce. Die Bindung leistet eine klassische Mörser-Picada aus amandole bruschulate (unter heißer Asche gerösteten Mandeln), geröstetem Brot und Eigelb. Der Text betont, die Mandeln nur mit einem Tuch abzureiben und senza nettarle altramente - „nicht weiter zu putzen", also die Haut zu belassen; das Rösten lockert sie und gibt ein nussig-rauchiges Aroma. Die Mischung wird mit Essig und Brühe verdünnt und durch die stamegna (ein feines Seihtuch) passiert, damit die Sauce glatt bleibt. Das süß-saure Profil ist Programm: aceto (Essig) gegen zuccharo assai (reichlich Zucker), dazu cannella assai (viel Zimt) und Ingwer. Diese Agrodolce-Würzung ist typisch für die katalanisch-italienische Hofküche des 15. Jahrhunderts. Praxis. Hähnchen-, Tauben- oder Perlhuhnteile am Grill oder im heißen Ofen ca. 15-20 Minuten anbraten, bis außen Farbe da ist, das Innere aber noch roh - dann in mundgerechte Stücke teilen. Für die Sauce eine Handvoll Mandeln (mit Haut) in einer trockenen Pfanne rösten, mit 2-3 Scheiben gerösteten Brots und 3-4 Eigelb im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten, mit etwas Weinessig und Geflügelbrühe zu einer gießfähigen Sauce verdünnen und durch ein Sieb streichen. Fleisch und Sauce im Topf vereinen, mit reichlich Zimt, etwas Ingwer und Zucker abschmecken und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde unter ständigem Rühren ziehen lassen, bis das Geflügel gar und die Sauce sämig ist. Mit Essig/Zucker zwischen sauer und süß ausbalancieren und in Schalen anrichten. Katalanisches Gericht und Verfahren (mig-raust, „halb gebraten"): Geflügel halb am Spieß braten, dann im Topf in süß-saurer Mandel-Brot-Sauce fertig schmoren. „halb gar" - das Fleisch wird nur angebraten und zu Ende geschmort Mandeln, unter heißer Asche geröstet, um die Haut zu lockern und ein leicht rauchiges Aroma zu geben Im Mörser zerstoßen Feines Seihtuch zum Passieren der Sauce Essig - liefert den sauren Pol der süß-sauren Würzung Glut, Holzkohleglut