Gefülltes Spanferkel vom Spieß
Per aconciare bene una porchetta.
Fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori. Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa' un pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino; et gietta spesse volte di tal salamora in su la porchetta. Et simile si pò fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri, et altri simili.
Sorge zuerst dafür, dass das Spanferkel gut enthaart ist, sodass es weiß und sauber ist. Dann spalte es entlang des Rückgrats, nimm die Innereien heraus und wasche es sehr gut. Nimm danach die Leber des besagten Spanferkels und hacke sie gut mit dem Messer zusammen mit guten Kräutern. Nimm fein geschnittenen Knoblauch, ein wenig guten Speck, etwas geriebenen Käse, einige Eier, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Safran. Vermische all diese Dinge und gib sie in das besagte Spanferkel, indem du es umkehrst, wie man es mit Schleien macht, das heißt, das Innere nach außen kehrend. Danach nähe es zusammen und binde es gut fest. Lege es zum Garen an den Spieß oder auf den Grillrost. Lass es aber langsam garen, damit sowohl das Fleisch als auch die Füllung gut durchgekocht sind. Bereite eine Salzlake mit Essig, Pfeffer und Safran zu. Nimm zwei oder drei Zweige Lorbeer, Salbei oder Rosmarin und gieße diese Salzlake oft über das Spanferkel. Ähnlich kann man Gänse, Enten, Kraniche, Kapaune, Hühner und Ähnliches zubereiten.
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Ein Spanferkel
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Die Leber des Spanferkels
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Frische Kräuter
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Knoblauch
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Etwas Speck
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Etwas geriebener Käse
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Einige Eier
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Gemahlener Pfeffer
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Etwas Safran
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Essig
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Pfeffer
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Safran
- Lorbeer, Salbei oder Rosmarin - 2 Zweig
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes Spanferkel am Spieß - der Festtagsbraten schlechthin, von der Antike bis zum heutigen Spanferkel-Grillen praktisch unverändert. Martino füllt das ausgenommene Tier mit einer Farce aus seiner eigenen gehackten Leber, Kräutern, Knoblauch, Speck, Käse, Ei und Safran und gart es langsam am Spieß, immer wieder mit einer würzigen Essiglake begossen. Dasselbe Gericht steht fast wortgleich im italienischen Registrum Coquine (Zwilling boc-016), im Meister Hans (mha-228) und im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-051) - ein gemeineuropäisches Standardrezept der gehobenen Küche.
Die Leberfarce. Figatelli ist die Verkleinerungsform von Leber - gemeint ist die Leber des Tieres selbst, fein gehackt und mit guten Kräutern, etwas Speck, geriebenem Käse, Ei, Pfeffer und Safran zur Füllung gebunden. Ei und Käse binden die Masse, sodass sie beim langen Garen nicht aus dem Bauch läuft. Andere Fassungen nehmen zusätzlich Lunge (mha-228, rfk-051, boc-016) - bei Martino bleibt es bei der Leber.
Reversandola a modo che si fanno le tenche. Die ungewöhnlichste Stelle: das Ferkel werde umgekehrt, wie man es mit Schleien macht, das Innere nach außen. Das meint nicht, die Haut nach innen zu stülpen - das wäre beim Spießbraten unsinnig, gerade die Kruste soll außen knusprig werden. Gemeint ist die Technik, mit der man einen Fisch wie die Schleie zum Füllen vorbereitet: Man löst das Fleisch von innen, sodass die Bauchhöhle weit aufklappt und die Farce großzügig aufnimmt, bevor alles wieder zusammengenäht und verschnürt wird. Die tenche-Formel ist Martinos Kürzel für genau diesen Handgriff (vgl. seine Schleien-Rezepte).
Die Würzlake (salamora). Während des Garens wird das Ferkel immer wieder mit einer salamora aus Essig, Pfeffer und Safran begossen, aufgetragen mit Zweigen von Lorbeer, Salbei oder Rosmarin als Pinsel. Der Essig kontert das fette Fleisch (Agrodolce-Logik), die Kräuterzweige geben dabei Aroma ab - ein mittelalterliches Mopping, lange vor der modernen Grill-Marinade.
Praxis. Ein ganzes Spanferkel (4-6 kg) braucht am Spieß je nach Glut 3-4 Stunden bei mäßiger, indirekter Hitze - langsam, sonst verbrennt die Haut, bevor die Füllung gar ist. Farce: ca. 300 g gehackte Schweineleber mit einer Handvoll gehackter Petersilie/Majoran, 2-3 Knoblauchzehen, 100 g gewürfeltem Speck, 50 g geriebenem Hartkäse, 2 Eiern, Pfeffer und einer Messerspitze Safran vermengen, in die Bauchhöhle füllen, vernähen und verschnüren. Für die Lake einen guten Schuss Weinessig mit Pfeffer und Safran verrühren und das Tier mit einem Kräuterbüschel im Stundentakt bestreichen. Im Backofen geht eine kleinere Variante (Bauchfleisch-Rolle oder halbes Ferkel) bei 150-160 °C ebenfalls.
Spanferkel
Leberchen (Diminutiv von Leber)
„Es umkehren, wie man es mit Schleien macht.“ Eine Kurzformel für das Vorbereiten zum Füllen: Wie bei einer Schleie wird das Fleisch von innen gelöst und die Bauchhöhle weit aufgeklappt, damit sie die Farce großzügig aufnimmt - nicht etwa die Haut nach innen gestülpt.
Würzlake, hier aus Essig, Pfeffer und Safran - wird mit Kräuterzweigen immer wieder über den Braten gegeben.
Lorbeer
Eine Kurzformel für das Vorbereiten zum Füllen: Wie bei einer Schleie wird das Fleisch von innen gelöst und die Bauchhöhle weit aufgeklappt, damit sie die Farce aufnehmen kann (ponendo quello di dentro di fori, „das Innere nach außen kehrend“). Nicht zu lesen als „die Haut nach innen stülpen“ - das ergäbe beim Spießbraten keinen Sinn.