Gekochtes Huhn mit Verjus
[Per fare pollastri allessi con agresto].
Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con un pocha di carne salata. Et quando sonno mezo cotti, togli agresto sano, et taglialo per mezo et cacciane fore le grane del dicto agresto, et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad tavola.
Um gekochte Hühner mit Verjus zuzubereiten, koche sie mit etwas gesalzenem Fleisch. Wenn die Hühner halb gar sind, nimm ganze Verjus-Früchte, halbiere sie und entferne die Kerne. Gib sie dann zu den Hühnern zum Mitkochen. Sind die Hühner gar, nimm etwas fein gehackte Petersilie und Minze sowie etwas gemahlenen Pfeffer und Safran. Gib all diese Zutaten zusammen mit den Hühnern und der Brühe in eine Schale und serviere sie.
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Ganze Hühner
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Gesalzenes Fleisch
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Frische Verjus-Früchte
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Frische Petersilie
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Frische Minze
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Schwarzer Pfeffer, gemahlen
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Safranfäden, gemahlen
Welches Gericht ist das? Ein gesottenes Huhn, das in seiner eigenen Brühe serviert wird und am Ende mit Verjus, Petersilie, Minze, Pfeffer und Safran abgeschmeckt wird - im Grunde ein klares Suppenhuhn mit frischem, säuerlich-grünem Finish. Der direkte heutige Verwandte ist das gekochte Huhn im Sud (Tafelspitz-Logik mit Geflügel), die Geschmacksrichtung ist die einer frischen Salsa verde im Topf. Innerhalb Martinos Buch gehört es zur Sippe der hellen Verjus-Kräuter-Sude; dasselbe Verfahren - in Wasser und agresto mit Minze und Petersilie garen - findet sich bei der Makrele (vgl. foc-103).
Carne salata - das Würzfleisch. Das pocha di carne salata (etwas gesalzenes oder gepökeltes Fleisch) ist keine eigene Portion, sondern ein Geschmacksgeber: es zieht Salz und herzhafte Tiefe in die Brühe, wie ein Stück Pökelfleisch oder Speck im Suppentopf. Im Lager genügt ein Stück geräucherter Bauchspeck oder Kasseler.
Agresto sano - die ganze Frucht, nicht der Saft. Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - hier aber ausdrücklich sano, also die ganze, unversehrte Frucht. Der Text bestätigt das eindeutig: man halbiert sie und kratzt die Kerne (grane) heraus, bevor man sie mitkocht. Es geht also um halbierte, entkernte unreife Trauben, die im Sud weich werden und ihre Säure abgeben - die fruchtig-saure Gegenkraft zum fetten Geflügel (dieselbe Süß-Sauer-Logik wie Apfelmus zur Gans).
Die Kräuter zum Schluss. Petersilie und menta (Minze) kommen erst nach dem Garen sehr fein gehackt (menuta menuta) dazu, dazu gemahlener Pfeffer und Safran. So bleiben die Kräuter frisch und grün und der Safran färbt die Brühe golden, ohne durchzukochen.
Praxis. 1 Suppenhuhn (oder 2 Hähnchen) mit einem Stück Pökelfleisch/geräuchertem Bauchspeck (ca. 100 g) in Wasser knapp unter dem Siedepunkt garen (ca. 45-60 Min.). Wenn das Huhn halb gar ist, eine Handvoll unreife grüne Trauben halbieren, entkernen und mitkochen; außerhalb der Saison ersatzweise einen Schuss Verjus-Saft in den letzten 15 Minuten. Zum Schluss je 2 EL fein gehackte Petersilie und Minze, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und eine Prise Safran zugeben. Huhn samt Brühe in einer flachen Schale anrichten. Periodentreue Färbung allein über den Safran - keine Lebensmittelfarbe.
Gekochte Hühner
Verjus, der Saft unreifer Trauben, hier die ganze Frucht
Gesalzenes oder gepökeltes Fleisch
Sehr fein gehackte Minze; die Verdopplung menuta menuta betont "ganz fein"
Die Kerne (Traubenkerne), die vor dem Mitkochen herausgekratzt werden - der Beleg, dass hier die ganze Frucht und nicht der Saft gemeint ist
Pulverisiert, gemahlen
Agresto sano meint die ganze, unversehrte Frucht (unreife Trauben), nicht den Saft. Der Text bestätigt es zweifelsfrei: die Trauben werden halbiert und entkernt (taglialo per mezo et cacciane fore le grane), bevor sie mitkochen - ein Vorgang, der nur mit ganzen Früchten Sinn ergibt.