Gefüllte Fleischröllchen vom Kalb
Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.
In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.
Nimm zuerst mageres Fleisch von der Keule und schneide es in lange, dünne Scheiben. Klopfe diese gut auf einem Schneidebrett oder einer Platte mit der flachen Seite des Messers. Nimm Salz und zerstoßenen Fenchel und streue es auf die besagten Fleischscheiben. Danach nimm Petersilie, Majoran und guten Speck. Hacke diese Dinge zusammen mit ein wenig guten Gewürzen und verteile diese Mischung gut auf den erwähnten Scheiben. Danach rolle sie zusammen und stecke sie auf den Spieß zum Garen. Lasse sie aber nicht zu sehr am Feuer austrocknen.
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Mageres Kalbfleisch von der Keule
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Salz
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Gemahlener Fenchel
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Petersilie
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Majoran
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Guter Speck
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Gute Gewürze
Welches Gericht ist das?
Eine gefüllte Fleischroulade vom Spieß - der direkte Vorfahr der italienischen involtini und braciole ripiene, hierzulande verwandt mit der Rinderroulade. Dünn geschnittenes, geklopftes Kalbfleisch wird mit einer Kräuter-Speck-Füllung bestrichen, aufgerollt und über dem Feuer gegart. Martino gibt direkt nebenan die ungefüllte Variante: bei mar-026 wird dieselbe Fleischscheibe flach auf dem Rost gegrillt statt gerollt.
Polpette - nicht das, was man heute erwartet.
Der Titel sagt polpette, doch das sind hier keine Hackbällchen. Martino schneidet ausdrücklich fette longhe et sottili (lange, dünne Scheiben) und rollt sie zusammen (involtela inseme). Im 15. Jahrhundert meinte polpetta noch breiter ein geformtes Fleischstück, nicht zwingend die runde Frikadelle aus zerkleinertem Fleisch. Wer das Wort modern liest, liegt falsch - hier ist es eine Roulade.
Battuto - die Füllung hacken.
Petersilie, Majoran und Speck werden mit etwas Gewürz zu einem battuto verarbeitet, einer fein gehackten Würzpaste. Das italienische batti queste cose inseme heißt hier zerkleinern, nicht schlagen: Kräuter und fester Speck werden mit dem Messer oder im Mörser zu einer streichfähigen Masse gehackt. Genau diese Paste trägt das milde Kalbfleisch geschmacklich.
Finocchio - Fenchel als Leitgewürz.
Gemahlener oder zerstoßener Fenchelsamen plus Salz ist Martinos Standard-Rub für Kalb von der Keule - dieselbe Würzung wie bei der gegrillten Schwester mar-026. Der süßlich-anisige Fenchel passt zum Speck und ist bis heute typisch für italienische Schweine- und Kalbszubereitungen (man denke an Finocchiona oder Porchetta).
Praxis.
Kalbsschnitzel aus der Keule (Oberschale) auf ca. 3-4 mm dünn schneiden und zwischen Folie flach klopfen. Beide Seiten mit Salz und zerstoßenem Fenchelsamen würzen. Für die Füllung je eine Handvoll Petersilie und Majoran mit etwa 50 g Rückenspeck und einer Prise süßer Gewürze (Pfeffer, Zimt, Nelke, Muskat) fein hacken, dünn auf die Scheiben streichen, aufrollen und mit Holzspießchen oder Küchengarn fixieren. Über mittlerer Glut langsam unter Drehen garen, bis das Fleisch eben durch ist - Martinos Warnung non la lassare troppo seccar al focho (nicht zu sehr austrocknen lassen) ernst nehmen: Kalb wird trocken, sobald es übergart. Eine Scheibe fetter Speck mitlaufen lassen oder die Röllchen ab und zu mit etwas Bratfett bestreichen hält sie saftig.
Im mittelalterlichen Kontext oft kleine Fleischstücke, die gerollt oder geformt werden, nicht zwingend aus Hackfleisch wie moderne Frikadellen.
Keule, Oberschenkel des Tieres.
Die flache Seite oder der Rücken des Messers, zum Klopfen des Fleisches.
Gemahlener Fenchel.
Bratspieß.
„Rolle sie zusammen“ - die belegte Scheibe wird zur Roulade aufgewickelt (Vorläufer der italienischen involtini).
Guter (Rücken-)Speck. Liefert das Fett, das das magere Kalbfleisch beim Garen saftig hält.
Die 'Polpette' werden hier als gefüllte und gerollte Fleischscheiben interpretiert, da der Text das Schneiden in 'fette longhe et sottili' (lange und dünne Scheiben) und das 'involtela inseme' (zusammenrollen) beschreibt, anstatt das Fleisch zu hacken und zu formen.
batti queste cose inseme meint hier das gemeinsame Hacken der Füllung (Petersilie, Majoran, Speck und Gewürze) zu einer feinen Würzpaste (battuto) - nicht das Klopfen des Fleisches, das weiter oben mit battile gemeint ist.