Per fare mortadelle di carne de vitello. Piglia de la carne magra de la cossa et battila con un pocho di lardo o di bon grasso de vitello como se batte la carne dei pastelli. Dapoi togli petrosello et maiorana battuta ben menuta et un rosso d'ova con un pocho di caso grattato più et mancho secundo la quantità che vol fare et spetie et zafrano; et mescola tutte queste cose con la ditta carne; et dapoi togli di rete de porcho o di castrone, o d'altra bestia pur che sia bona et lega molto bene la ditta mescolanza in questa tal rete, facendone pezzi di grossezza d'uno ovo o simile; et ponila ad rostire nel speto et che si cocha ad agio et che non sia troppo cotta.

Nimm mageres Kalbfleisch von der Keule und klopfe es mit etwas Schweineschmalz oder gutem Kalbsfett, so wie man Fleisch für Pasteten klopft, bis es sehr fein ist. Danach nimm fein gehackte Petersilie und Majoran, ein Eigelb mit etwas geriebenem Käse - die Menge an Käse bestimmst du nach der gewünschten Gesamtmenge - sowie Gewürze und Safran. Vermische all diese Zutaten gründlich mit dem Fleisch. Nimm anschließend Schweine- oder Hammelnetz (Netz vom Kastraten) oder das Netz eines anderen Tieres, sofern es gut ist, und binde die Fleischmischung sehr fest in diesem Netz. Forme dabei Stücke von der Größe eines Eis oder ähnlich. Lege sie auf den Spieß zum Braten, lasse sie langsam garen und achte darauf, dass sie nicht zu stark durchgegart werden.