Geräucherte Fenchelwürste (Salami nach Martino)
Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d'altra carne.
Togli de la carne magra et grassa inseme senza nervi et tagliala ben menuta. Et se la carne è dece libre metteve una libra de sale, due oncie de finocchio ben necto et doi oncie di pepe pistato grossamente; et mescola bene queste cose inseme et lassale stare per un dì. Et dapoi togli di budelli ben necti et ben mondi et impieli de questa carne et poneli asciuccare al fumo.
Willst du gute Würste aus Schweinefleisch oder anderem Fleisch zubereiten, so nimm mageres und fettes Fleisch zusammen, ohne Sehnen, und schneide es sehr fein. Ist das Fleisch zehn Pfund schwer, gib ein Pfund Salz, zwei Unzen gut gereinigten Fenchel und zwei Unzen grob gestoßenen Pfeffer hinzu. Vermische diese Zutaten gut miteinander und lasse sie einen Tag lang ruhen. Danach nimm gut gereinigte und gesäuberte Därme, fülle sie mit diesem Fleisch und hänge sie zum Trocknen in den Rauch.
- mageres und fettes Fleisch (z.B. Schwein), ohne Sehnen - 10 Pfund
- Salz - 1 Pfund
- Fenchel - 60 g
- grob gestoßenen Pfeffer - 60 g
-
Därme
Welches Gericht ist das? Das ist eine echte Salami - die direkte Vorfahrin der italienischen Trockenwurst, die heute noch in jeder Theke liegt. Mageres und fettes Schweinefleisch wird fein gehackt, kräftig gesalzen, mit Fenchel und grobem Pfeffer gewürzt, in Därme gefüllt und an der Luft im kühlen Rauch getrocknet. Fenchel + Pfeffer ist bis heute die Leitwürze der toskanischen Finocchiona. Anders als die Cervelatwurst nebenan (mar-022, mit Käse und Ei, zum baldigen Verzehr) ist dies eine reine Dauerwurst zum Lagern.
Pökeln, nicht kochen. Das eine Pfund Salz auf zehn Pfund Fleisch ist kein Würzsalz, sondern Konservierung: rund 10 Prozent vom Fleischgewicht. Das Salz entzieht Wasser und macht die Masse für Fäulnisbakterien unbewohnbar - die Grundlage jeder Rohwurst. Der Ruhetag (lassale stare per un dì) lässt das Salz durchziehen und die Masse anziehen, bevor gefüllt wird.
Im Rauch trocknen. Poneli asciuccare al fumo heißt wörtlich „hänge sie zum Trocknen in den Rauch" - gemeint ist Kalträuchern und Lufttrocknen, nicht Heißräuchern. Die Wurst gart nicht, sie reift: Sie verliert über Wochen Wasser, der Rauch konserviert und aromatisiert die Oberfläche. Das Ergebnis ist eine schnittfeste Rohwurst, kein Brühwürstchen.
Praxis. Modern auf 1 kg gerechnet: ca. 28 g Salz (Martinos 10 Prozent sind nach heutigem Geschmack sehr salzig - für eine essbare Wurst reichen 25-30 g/kg, idealerweise mit etwas Nitritpökelsalz für Farbe und Sicherheit), 1-2 TL grob gemörserte Fenchelsamen, 1 TL grob gestoßener schwarzer Pfeffer. Fleisch und Rückenspeck (etwa 70:30) bei knapp -2 °C wolfen oder fein hacken, würzen, einen Tag kalt durchziehen lassen, stramm in Schweinedärme füllen, 1-2 Tage anröten lassen und dann kühl bei 12-15 °C und 75-80 Prozent Luftfeuchte über mehrere Wochen reifen, gern mit etwas Kaltrauch. Wer keine Reifekammer hat, sollte das nicht improvisieren: Rohwurst ohne kontrollierte Bedingungen ist ein echtes Lebensmittelrisiko.
Historisches Pfund, ca. 340 Gramm
Historische Unze, ca. 28 Gramm
Fenchel - hier die Samen als Gewürz. Fenchel und Pfeffer sind bis heute die Leitwürze der toskanischen Salami Finocchiona.
Grob gestoßener Pfeffer - im Mörser nur angebrochen, nicht zu Pulver gemahlen, für sichtbare Stippen und kräftigeren Biss.
Gut gereinigte und gesäuberte Därme als Wursthülle. Mondi meint von Fett und Häutchen befreit, damit der Darm beim Trocknen sauber durchlässt.
Im Rauch trocknen: Kalträuchern und Lufttrocknen über Wochen, nicht Heißräuchern. Die Wurst gart nicht, sie reift zur schnittfesten Rohwurst.