Aspik aus Hammelbein-Sud mit Geflügel Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-24 https://fyndling.de/rezepte/mar-024/ Libro de arte coquinaria 1465 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/martino2.htm Transkription: Thomas Gloning / Valeria Romanelli, Universität Giessen (Digitale Edition 2004) Frühitalienisch (15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Aspik aus Hammelbein-Sud mit Geflügel

Per fare dui piattelli di gelatina. Togli quaranta piedi de castroni et scorticali et cacciane fore le ossa et pon li ditti pedi a meglio in acqua frescha per spatio di tre o quattro hore. Dapoi lavagli molto bene et togli un bocchale d'aceto biancho, un bocchale di vino biancho et doi bocchali d'acqua et poneli accocere li detti piedi sopragiongendovi del sale secundo il bisogno, et falli bollire ad agio ad agio schiumandoli sopra tutto con bona diligentia. Et como siano mezo cotti togli una quarta di pepe sano, una quarta de pepe longho, una quarta de grano de paradiso, una quarta di cannella integra, et meza quarta di spiconardo. Et pista tutte queste cose grossamente che siano rotte et non piste et ponile a bollire con li ditti pedi. Et lassali bollire tanto che sia consumata la terza parte. Et quando li pedi son ben cotti cacciali fora, et ritorna il brodo al focho; et como comincia a bollire ponivi dentro dece bianchi d'ova battuti tanto che siano schiuma; et dagli una volta col cocchiaro et subito passa il brodo per un saccho di lana doi o tre volte inseme con tutta la mesculanza che sia ben colata, lasando stare continuamente ferma la ditta mescolanza nel saccho, et quanto più volte il coli serà più netto et stillato. Et dapoi habi apparecchiata la carne di pollastro o di capretto, o di cappone, et sia cotta quanto bisogna; et sia tolta via la pelle de la ditta carne et ben biancha et bene netta, et ponila asciuccare tra doi panni bianchi, et ponila in li piattelli et dapoi vi poni sopra il ditto brodo; et poi poni li piattelli in locho frescho et lassala gelare.

Um zwei Schüsseln Gelatine zuzubereiten:

Nimm vierzig Hammelbeine (Beinscheiben), häute sie und entferne die Knochen. Lege die Beine drei bis vier Stunden lang in frisches Wasser. Wasche sie danach sehr gründlich. Nimm einen Bocchale weißen Essig, einen Bocchale Weißwein und zwei Bocchale Wasser und setze die Beine darin auf dem Feuer zum Kochen an. Gib Salz nach Bedarf hinzu und lasse sie langsam kochen, wobei du den Schaum stets mit großer Sorgfalt abschöpfst. Wenn die Beine halb gar sind, nimm eine Quarta ganzen Pfeffer, eine Quarta Langen Pfeffer, eine Quarta Paradieskörner, eine Quarta ganze Zimtstangen und eine halbe Quarta Spiknarde. Zerstoße all diese Gewürze grob, sodass sie gebrochen, aber nicht pulverisiert sind, und gib sie zu den Beinen zum Kochen. Lasse alles so lange kochen, bis ein Drittel des Suds verkocht ist.

Wenn die Beine gut gar sind, nimm sie heraus und stelle den Sud zurück auf das Feuer. Sobald er zu kochen beginnt, gib zehn zu Schaum geschlagene Eiweiße hinzu. Rühre einmal mit dem Löffel um und passiere den Sud sofort zwei- oder dreimal durch einen Wollbeutel, zusammen mit der gesamten Mischung, sodass er gut abtropft. Lasse die Mischung dabei ständig im Beutel ruhen. Je öfter du den Sud passierst, desto klarer und reiner wird er sein.

Bereite danach Hühner-, Ziegen- oder Kapaunfleisch vor, das ausreichend gekocht sein soll. Entferne die Haut von diesem Fleisch, sorge dafür, dass es schön weiß und sauber ist, und trockne es zwischen zwei weißen Tüchern. Lege es in die Schüsseln und gieße den Sud darüber. Stelle die Schüsseln dann an einen kühlen Ort und lasse die Gelatine fest werden.

Beinscheiben vom Hammel - 40 Frisches Wasser weißer Essig - 0.75 l Weißwein - 0.75 l Wasser - 1.5 l Salz Quarta ganzer Pfeffer - 1 Quarta Langer Pfeffer - 1 Quarta Paradieskörner - 1 Quarta ganze Zimtstangen - 1 Quarta Spiknarde - 0.5 Eiweiße - 10 Gekochtes Hühner-, Ziegen- oder Kapaunfleisch
Welches Gericht ist das? Eine kristallklare Fleisch-Gelatine - der direkte Vorfahr unseres Sülze- und Aspiks und der Stammvater jeder klaren Consommé. Aus zähen, kollagenreichen Hammelbeinen wird stundenlang ein Sud gekocht, der beim Erkalten von selbst zu festem Aspik geliert; eingelegtes weißes Geflügelfleisch schwimmt darin wie in Glas. Die nächste lebende Verwandte ist die aspic de volaille der klassischen französischen Küche und jede gestürzte Geflügelsülze. Im Korpus gehört das Rezept zur großen Aspik-/Gallerte-Familie (vgl. die Gallerte men-251 mit fast identischem Gewürzbild und die Fisch-Sülze ant-025). Gelatine ohne Zusatz - das Bein als Geliermittel. Die Festigkeit kommt allein aus dem collagen der Hammelbeine: lange, sanft gekocht (bollire ad agio) löst sich das Bindegewebe als Gelatine in den Sud. Wein und Essig (aceto biancho, vino biancho) liefern die Säure, die das Fleisch zart hält und die Brühe geschmacklich abrundet - dieselbe Wein-Essig-Basis findet sich in fast allen mittelalterlichen Gallerten. Wichtig: langsam köcheln und sorgfältig abschäumen, sonst wird der Aspik trüb. Die Klärung mit Eiweiß und Wollbeutel. Das Herzstück und die Schauwirkung des Rezepts: zehn schaumig geschlagene Eiweiße (bianchi d'ova battuti) werden in den siedenden Sud gerührt. Das Eiweiß koaguliert und zieht alle Trübstoffe als „Filterkuchen“ an sich - exakt das Prinzip der modernen Consommé-Klärung mit einer clarification raft. Anschließend läuft der Sud zwei-, dreimal durch einen Wollbeutel (saccho di lana), dessen dichtes Gewebe noch feinste Schwebstoffe hält. Je öfter passiert, desto glasklarer - genau wie es der Text verspricht. Praxis. Für eine moderne Portion reichen 4-5 Kalbs- oder Schweinsfüße (in DE leichter zu bekommen als Hammelbeine), gespalten und 3-4 Stunden gewässert. Ansatz: je etwa 250 ml Weißwein und milder Weißweinessig auf 500 ml Wasser, gut salzen. Bei kleiner Hitze 3-4 Stunden ziehen lassen, stetig abschäumen, bis rund ein Drittel verkocht ist. Gewürze nur grob anstoßen (nicht pulvern), damit sie sich aus dem klaren Sud wieder herausfiltern lassen. Zum Klären den entfetteten Sud mit 2-3 schaumigen Eiweißen aufkochen, einmal umrühren, dann durch ein feuchtes, dicht gewebtes Tuch (Wolltuch oder mehrlagiges Leinen) laufen lassen - nicht drücken. Über kalt eingelegtes, gegartes Hähnchen- oder Kapaunfleisch gießen und im Kühlschrank über Nacht stocken lassen. Statt Spiknarde (heute kaum erhältlich) ein wenig Muskat mit einer Spur Lavendel. Ein italienisches Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich, oft zwischen 1 und 2 Litern. Ein Gewichtsmaß, typischerweise ein Viertel einer Libra (Pfund), also etwa 85 Gramm. Langer Pfeffer (Piper longum), eine alte Pfeffersorte mit schärferem, komplexerem Aroma als schwarzer Pfeffer. Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein ingwerartiges Gewürz mit pfeffrig-zitronigem Aroma. Spiknarde oder Nardenwurzel (Nardostachys jatamansi), ein aromatisches Gewürz mit erdig-moschusartigem Geruch, das auch in Parfüms verwendet wurde. Ein Seihtuch oder Filterbeutel aus Wolle, der zum Klären von Brühen und Säften verwendet wurde. Übersetzt als 'zwei Schüsseln', da 'piattelli' hier eher als Serviergefäße oder Formen für die Gelatine und nicht als exakte Mengenangabe für die gesamte Ausbeute des Suds zu verstehen ist, der aus 40 Beinscheiben deutlich mehr ergeben würde. Beinscheiben / Beinknöchel vom Hammel. ‚Piedi‘ bezeichnet im italienischen Küchen-Vokabular - mittelalterlich wie heute - nicht die Hufe, sondern die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen. Diese werden für ihre Gelatine geschätzt, die den Sud zu einem festen Aspik gelieren lässt - analog zur deutschen Beinscheibe oder dem Eisbein. Hufe selbst heißen ‚unghie‘ oder ‚zoccoli‘ und wären unverdaulich. ‚Castrone‘ ist außerdem speziell der kastrierte Hammel, dessen Fleisch zarter und milder ist als das ausgewachsener Schafe - eine bewusste Wahl für ein höfisches Aspik-Gericht der Renaissance.