Gebratenes Zicklein in Verjus-Sauce
[Capretto arrosto in sapore.]
Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi mondate a modo se volesci impilottare o inlardare. Dapoi togli de bono agresto, doi rosci d'ova, doi spichi d'aglio ben piste, un pocho di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola tutte queste cose inseme et ponile in un baso sotto il capretto quando s'arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore. Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto. Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo caldo.
Nimm ein Viertel Zicklein und bereite es sehr gut vor, wie es zum Braten sein soll. Spicke es mit Speck und stecke reichlich geschälte Knoblauchzehen hinein, als wolltest du es füllen oder spicken. Danach nimm guten Verjus, zwei Eigelb, zwei gut zerstoßene Knoblauchzehen, ein wenig Safran, ein wenig Pfeffer und etwas fette Brühe. Mische all diese Dinge zusammen und stelle sie in eine Schale unter das Zicklein, während es brät. Befeuchte es einige Male mit dieser Sauce. Und wenn es gar ist, lege das Viertel Zicklein auf einen Teller und gib die besagte Sauce darüber und ein wenig fein gehackte Petersilie. Dieses Viertel Zicklein soll gut durchgebraten und sehr heiß gegessen werden.
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Ein Viertel Zicklein
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Speckstreifen zum Spicken
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Reichlich geschälte Knoblauchzehen
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Guter Verjus
- Eigelb - 2
- Knoblauchzehen, zerstoßen - 2
- Safranfäden - 1 Prise
- Pfeffer - 1 Prise
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Fette Fleischbrühe
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Frische Petersilie, fein gehackt
Welches Gericht ist das? Ein klassischer Spießbraten: ein Viertel Zicklein, gespickt und mit Knoblauch durchsteckt, am Feuer gebraten und dabei laufend mit einer Eigelb-Verjus-Sauce begossen. Wer heute Lammkeule mit Knoblauch und einer säuerlichen Bratensauce kennt, kennt den direkten Verwandten. Die Begleitsauce ist im Kern eine frühe Sauce béarnaise-Idee aus der Bratenflüssigkeit: Eigelb plus Säure plus Fett, nur nicht montiert, sondern als Begießflüssigkeit eingesetzt.
Spicken und Stopfen. Inlardalo heißt spicken: feine Speckstreifen werden mit der Spicknadel durch das mage Zickleinfleisch gezogen, damit es beim langen Braten nicht austrocknet. Impilottare meint stopfen oder füllen - hier mit reichlich ganzen, geschälten Knoblauchzehen, die tief ins Fleisch gesteckt werden und es von innen aromatisieren.
Die Sauce. Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - eine milde, fruchtige Säure, die das fette Bratgut schneidet (die Süß-Sauer-Achse vieler mittelalterlicher Saucen). Verjus, zwei Eigelb, zerstoßener Knoblauch, Safran, Pfeffer und etwas fette Brühe werden verrührt und in einer feuerfesten Schale unter den Spieß gestellt: Sie fängt den abtropfenden Bratensaft und das Fett auf, mit dieser Mischung begießt man das Fleisch dann mehrfach. Die Eigelbe binden die fertige Sauce leicht an.
Praxis. Lammkeule (gut 1,5-2 kg) ersatzweise nehmen, mit Speckstreifen spicken und 8-12 ganze Knoblauchzehen tief einstecken. Für die Sauce 100-150 ml Verjus (ersatzweise Weißwein mit einem Schuss Zitrone), 2 Eigelb, 2 zerstoßene Knoblauchzehen, eine Prise Safran, Pfeffer und 100 ml fette Brühe verrühren. Am Spieß oder im Ofen bei 180 °C braten (Kerntemperatur Lamm gut durch ca. 75 °C), die Sauce in einer Fettpfanne darunter stellen und das Fleisch alle 15-20 Minuten damit begießen. Zum Schluss aufgefangene Sauce über das Fleisch geben, mit fein gehackter Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren.
Zicklein (Jungziege)
Spicken (Fleisch mit Speckstreifen durchziehen)
Füllen/Stopfen (hier mit Knoblauchzehen)
Verjus (Saft unreifer Trauben)
Fette Brühe (Fleischbrühe mit hohem Fettanteil)
Schale/Becken
Würzsauce (hier die Eigelb-Verjus-Begießsauce, die das Fleisch beim Braten aromatisiert und bindet)
fein gehackte Petersilie (battuto = gehackt, menuto = fein)