Kalbs-Brasciolen vom Grill
Per far brasciole de carne de vitello.
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili ma non troppo et battile bene con la costa del coltello. Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia per spatio de meza hora se tu hai el tempo. Et da poi ponile arrostire sopra la graticola, voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide. Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte, et magnate subito così calde calde, et darate bono gusto et bono appetito de bevere.
Nimm mageres Kalbfleisch aus der Keule und schneide es in dünne, aber nicht zu dünne Scheiben. Klopfe diese gut mit dem Messerrücken. Nimm dann Salz und Fenchelsamen und streue sie auf jede Seite der Scheiben. Lege sie anschließend für eine halbe Stunde unter Druck, wenn du die Zeit hast. Brate sie danach auf dem Grillrost, wende sie nach Bedarf und halte ständig eine Scheibe fetten Specks darüber, um sie feucht zu halten. Diese Braciolen sollen nicht zu durchgegart sein und sofort heiß gegessen werden. Sie werden dir guten Geschmack und guten Appetit auf Trinken verleihen.
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Mageres Kalbfleisch aus der Keule
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Salz
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Fenchelsamen
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Fetter Speck, in Scheiben
Welches Gericht ist das? Dünne, geklopfte Kalbsschnitzel, mit Salz und Fenchel eingerieben und über der Glut gegrillt - im Kern ein mittelalterliches gegrilltes Schnitzel, der direkte Vorfahr der italienischen braciola und des scaloppine-Prinzips. Lebende Verwandtschaft: das gegrillte Steak/Schnitzel und mariniertes Grillfleisch überhaupt. Der engste Zwilling im Korpus ist Martinos eigene römische coppiette (mar-019): dasselbe Einreiben mit Salz und Fenchel/Koriander, dasselbe kurze Beschweren, derselbe Lardo - dort am Spieß, hier auf dem Rost.
Brasciole (zu spätlat. brasa, Glut) sind hier ganz wörtlich ‚Glut-Stücke‘: dünn geschnittenes, geklopftes Fleisch für den Rost. Nicht zu verwechseln mit der modernen süditalienischen braciola, die meist eine gefüllte, gerollte Roulade bezeichnet - bei Martino ist es eindeutig eine flache Scheibe.
In sopprescia heißt unter Druck legen (vgl. soppressa, gepresste Wurst). Das halbstündige Beschweren presst die Würzung ins Fleisch und gibt den Scheiben eine feste, gleichmäßige Form - Martino macht es ausdrücklich optional (se tu hai el tempo, wenn du die Zeit hast).
Der Kniff steckt im Speck: Eine Scheibe lardo wird continuamente, also ständig, über das grillende Fleisch gehalten. Das schmelzende Fett tropft auf das magere Kalbfleisch und hält es feucht - eine bewusste Maßnahme gegen das Austrocknen, die der fettarmen Keule fehlt. Dazu die Anweisung, das Fleisch non troppo cotte (nicht zu durchgegart) und calde calde (heiß heiß) sofort zu servieren.
Praxis. Mageres Kalbfleisch aus der Keule (Oberschale) in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Messerrücken (oder Plattiereisen) gleichmäßig flachklopfen. Beidseitig mit Salz und grob zerstoßenen Fenchelsamen (ca. 1 TL pro 4 Scheiben) einreiben, nach Belieben 30 Minuten unter einem beschwerten Brett ruhen lassen. Über direkter Holzkohleglut grillen, mehrmals wenden und dabei eine Scheibe fetten Speck (ersatzweise durchwachsener Bauchspeck) auf einer Gabel darüber halten, sodass das Fett auftropft. Nur kurz grillen, innen rosa lassen und sofort heiß servieren.
Dünne Scheibe Fleisch, hier Kalbfleisch, zum Braten oder Grillen.
Keule, Oberschenkel.
Messerrücken.
Fenchel(samen) - hier als trockenes Würzgewürz auf das Fleisch gestreut, parallel zum Koriander in der verwandten Coppiette (mar-019). Anis-süßlich, klassisch zu Schwein und Kalb.
Unter Druck/Beschwerung legen (vgl. ital. soppressa, gepresste Wurst). Das halbstündige Beschweren presst Salz und Fenchel ins Fleisch und gibt den dünnen Scheiben eine festere, gleichmäßigere Form fürs Grillen - Martino fügt ‚se tu hai el tempo‘ hinzu, also nur, wenn man die Zeit hat.
Grillrost über offener Glut - das Äquivalent zum modernen Grill.
Fetter Rückenspeck. Hier wird eine Scheibe davon ständig über das magere Kalbfleisch gehalten: Das schmelzende Fett tropft auf die Scheiben und hält sie feucht, statt dass sie auf dem Rost austrocknen.