Figatelli - Leberröllchen vom Kalb im Netz am Spieß
Per fare figatelli de ucello, o di pollastri, o di porcho, o d'altro animale.
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce, et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci; et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto, et poneli accocere nel speto, et non vogliono essere troppo cotti.
Um Figatelli von Vogel, Hühnchen, Schwein oder einem anderen Tier zuzubereiten: Sind sie vom Kalb, schneide sie in Stücke von der Größe einer Walnuss. Reibe sie mit Salz, Fenchel und süßen Gewürzen ein. Wickle sie in Netz vom Schwein oder Kalb, und besser noch vom Zicklein. Lege sie zum Garen auf den Spieß, und achte darauf, dass sie nicht zu stark garen.
- Leber oder Fleisch - 500 g
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Salz
- Fenchelsamen, gemahlen - 1 TL
- Süße Gewürze - 1 TL
- Netz vom Bauchfell - 200 g
Welches Gericht ist das? Figatelli - mundgerechte Stücke von Leber oder Fleisch, in das Netzfett (rete) gewickelt und am Spieß gebraten. Das ist der direkte Vorfahr der korsischen figatelli, der französischen Crépinette, der englischen Faggots und des bayerisch-österreichischen Netzbratens bzw. Leberwickerls - alles Innereien- oder Hackbällchen, die ihre eigene Fetthülle als Mantel tragen. Martino gibt das Verfahren ganz allgemein an (Vogel, Hühnchen, Schwein) und beschreibt dann die Kalbs-Variante im Detail.
Stücke, kein Mörser-Brei. Anders als bei seinem eigenen Pfannen-Rezept (tomacelli, mar-021), wo die Leber gesotten, gerieben und im Mörser zur glatten Farce verarbeitet wird, bleibt es hier bei rohen, walnussgroßen Stücken - näher am böhmisch-deutschen Schweine-Figatelli (boc-022) und an den Ferkelinnereien des Ménagier (men-363). Das Würzen geschieht durch Einreiben (imbratare) der Stücke, nicht durch Untermischen.
Das Netz (rete). Das hauchdünne, von Fettäderchen durchzogene Bauchfell (Omentum, frz. crépine) ist die ganze Pointe: Es formt und hält die lockeren Stücke zusammen, schmilzt beim Braten weg, bastet das Fleisch von innen und hinterlässt eine zarte, leicht knusprige Hülle. Capretto - das Zickleinnetz, das Martino am höchsten schätzt - ist besonders zart und mild.
Praxis. 500 g Kalbsleber (oder Schweineleber) in walnussgroße Stücke schneiden, mit Salz, 1 TL gemahlenem Fenchel und 1 TL süßer Gewürzmischung (Zimt, Nelke, Muskat) einreiben. Frisches Netzfett vom Metzger vorbestellen, kurz in lauwarmem Wasser entspannen, jedes Stück einzeln einwickeln, auf den Spieß stecken (oder auf Holzspieße über die Glut legen) und über mäßiger Hitze garen. Martinos Warnung - non vogliono essere troppo cotti - ist ernst zu nehmen: Leber wird bei zu langem Braten trocken und körnig, sie soll innen rosig-saftig bleiben.
Kleine Leberröllchen oder Leberwürstchen, oft in Netz vom Bauchfell gewickelt.
Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typisch für die mittelalterliche Küche, oft Zimt, Nelke, Muskat, Ingwer und Zucker.
Netz vom Bauchfell (Omentum majus), ein feines Fettgewebe, das zum Umwickeln von Fleisch oder Füllungen verwendet wird, um sie saftig zu halten.
Bratspieß.
Italienische Sammelbezeichnung für Leberröllchen oder Innereien-Bällchen, in Netzfell (rete) gewickelt und gebraten - Standard-Format in der toskanisch-umbrischen Küche bis heute (moderne fegatelli alla toscana). Funktion der Netz-Hülle: schmilzt beim Garen weg und gibt die knusprige Außenhaut, hält die innere Masse zusammen, bastert das Fleisch durch das schmelzende Bauchfell-Fett. Siehe auch Netz-Wicklung im Grundlagen-Eintrag sowie die Cluster-Geschwister ant-080 Figatelli vom Schwein und men-363 Ferkelinnereien in eigener Membran.