Carbonata vom gesalzenen Fleisch
Per fare carbonata
Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi sopra un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello tagliato menuto. Et similemente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d'aceto del sucho d'aranci, o limoni, quel che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.
Nimm gesalzenes Fleisch, das mit Fett und Magerem durchzogen ist, und schneide es in Scheiben. Lege die Scheiben in eine Pfanne zum Braten und lasse sie nicht zu lange garen. Danach richte sie auf einem kleinen Teller an und streue etwas Zucker, etwas Zimt und etwas fein geschnittene Petersilie darüber. Ebenso kannst du es mit Summata oder Schinken machen, indem du anstelle von Essig den Saft von Orangen oder Zitronen hinzufügst, was dir besser gefällt, und es wird dich besser trinken lassen.
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Gesalzenes, durchwachsenes Fleisch
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Zucker
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Zimt
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Fein geschnittene Petersilie
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Summata
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Prosciutto
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Orangensaft
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Zitronensaft
Welches Gericht ist das? Eine angebratene Speck- oder Pancetta-Scheibe, im letzten Moment mit Zucker, Zimt und Petersilie bestreut. Der nächste lebende Verwandte ist schlicht der gebratene Bauchspeck oder die gebratene Pancetta - nur dass Martino den salzigen, fetten Biss mit einer süß-aromatischen Schicht bricht. Wer schon einmal Bacon mit Ahornsirup oder eine glasierte Speckscheibe gegessen hat, kennt die Logik: das Süße kontert das Salzige und das Fett.
Carbonata - kein Pasta-Gericht. Der Name kommt von carbone (Kohle): ein über Glut oder in der Pfanne gebratenes Fleischstück. Mit der modernen Pasta Carbonara hat das nichts zu tun, die ist Jahrhunderte jünger.
Vergellata di grasso et magro - durchwachsen muss es sein. Martino verlangt ausdrücklich gesalzenes Fleisch, das fett und mager inseme (zusammen) durchzieht - also Bauchspeck, Pancetta oder ein durchwachsenes Pökelstück. Das Fett schmilzt beim Braten und trägt die Würze; mageres Pökelfleisch allein würde zäh und trocken.
In scambio d'aceto - Zitrus statt Essig. Für die Variante mit summata (gepökelter Schweinerücken/-nacken) oder Schinken setzt Martino den Saft von Orangen oder Zitronen an die Stelle des sonst üblichen Essigs. Die Säure schneidet durch das Fett - dieselbe Süß-Sauer-Logik (Agrodolce) wie Apfelmus zur Gans. Die Bitterorange (Pomeranze) war im 15. Jahrhundert die verbreitete Zitrusfrucht; die heutige Süßorange kam erst später.
Praxis. Pancetta oder durchwachsenen Bauchspeck in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer trockenen Pfanne (das eigene Fett reicht) bei mittlerer Hitze nur kurz anbraten, bis die Ränder Farbe nehmen - non troppo cocere, nicht hart und trocken werden lassen. Auf den Teller legen, mit je einer Prise Zucker und Zimt sowie reichlich fein gehackter Petersilie bestreuen. Für die Schinken-Variante einen Spritzer frischen Orangen- oder Zitronensaft darüber. Geht in Minuten, ideal als kleiner herzhafter Gang oder Beilage zum Wein.
Von carbone (Kohle): ein über Glut oder in der Pfanne gebratenes Fleischstück. Keine Verbindung zur modernen Pasta Carbonara, die Jahrhunderte jünger ist.
Mit Fett und Magerem zusammen durchzogen, also durchwachsen - gemeint ist Bauchspeck, Pancetta oder ein durchwachsenes Pökelstück.
Gepökelter Schweinerücken oder -nacken, dem heutigen Lonzino oder Capocollo verwandt.
Schinken, luftgetrockneter roher Schinken (it. prosciutto).
Anstelle von Essig: Für die Schinken-Variante tritt der Saft von Orangen oder Zitronen an die Stelle der sonst üblichen Essig-Säure - dieselbe fettschneidende Süß-Sauer-Logik wie Apfelmus zur Gans.
Wörtlich „es wird dich besser trinken lassen“ - eine stehende Wendung, die andeutet, dass das salzig-würzige Gericht Durst macht und gut zum Wein passt.