Drosseln mit roter Mandelsauce
Per cocer li turdi et farli el sapore.
Concia li tordi arrosto conno se convene. Et poi togli de le amandole ben bianche et ben piste, et metti con esse assai de sandoli acciò che 'l sapore sia rosso, et distemperalo con un pocho di agresto et un pocho di brodo, giungendovi del zenzevero et cannella assai. Et dapoi passa questo sapore per la stamegna in una pignatta. Et dapoi ponila a bollire per spatio d'un quarto d'ora, o circa. Et como li tordi son cotti mittili in un pignattello et impielo del ditto sapore. Et poi fare in altro modo mettendo sopra ali dicti tordi sucho de naranci o de limoni con sale et spetie dolci.
Bereite die gebratenen Drosseln zu, wie es sich gehört. Nimm dann sehr weiße und gut im Mörser zerstoßene Mandeln und gib reichlich Sandelholz dazu, damit die Sauce rot wird. Verdünne die Mischung mit etwas Verjus (unreifem Traubensaft) und etwas Brühe. Füge Ingwer und reichlich Zimt hinzu. Danach passiere diese Sauce durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf. Lass sie dann etwa eine Viertelstunde kochen. Sobald die Drosseln gar sind, gib sie in ein kleines Töpfchen und übergieße sie mit der besagten Sauce. Alternativ kannst du die Drosseln auch mit Saft von Orangen oder Zitronen, Salz und süßen Gewürzen servieren.
- Drosseln - 4
- gemahlene Mandeln - 100 g
- Sandelholzpulver - 1 TL
- Verjus - 50 ml
- Geflügelbrühe - 100 ml
- Ingwerpulver - 1 TL
- Zimtpulver - 1 TL
-
Saft von 2 Orangen oder Zitronen
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Salz
- süße Gewürzmischung - 0.5 TL
Welches Gericht ist das? Ein höfischer Kleinvogel-Braten mit roter Mandelsauce - im Kern dasselbe Prinzip wie ein modernes Wildgeflügel mit Mandel-Gewürzsauce. Die nächste lebende Verwandtschaft im Korpus sind die Wacholderdrosseln in Leber-Brot-Sauce (m384-034): gleiches Gericht (gebratene kleine Vögel, übergossen mit einer durchpassierten, gewürzten Sauce), nur dort mit Leber statt Mandeln gebunden. Verwandt ist auch das Kaninchen in Mandelsauce (foc-025) - gebratenes Fleisch in der gleichen mandelgebundenen Saucenidee.
Die Vögel. Drosseln sind heute streng geschützt - genommen werden Wachteln (je Person 1-2) oder kleine Zuchttauben. Martino setzt sie bereits gebraten voraus (concia li tordi arrosto, richte die gebratenen Vögel her); historisch am Spieß über Glut, modern bei 200 Grad rund 20-25 Minuten im Ofen oder rundum in der Pfanne. Wie bei allen kleinen Vögeln bleiben die Knochen drin - entbeint wird hier nichts.
Die rote Sauce. Sandoli ist rotes Sandelholz, das periodentreue rote Speisefärbemittel (keine Rote Bete, kein moderner Farbstoff). Es gibt der gebundenen Mandelmasse die kräftig rote Farbe, schmeckt dabei nur dezent holzig-herb. Gebunden wird mit fein gestoßenen, sehr weißen Mandeln (amandole ben bianche et ben piste) - typisch mittelalterlich, lange vor jeder Mehlschwitze. Verjus (agresto, Saft unreifer Trauben) bringt die fruchtige Säure, die das fette Geflügel kontert; ist keiner zur Hand, stark verdünnter Apfelessig oder Zitronensaft. Gewürzt wird mit Ingwer und reichlich Zimt.
Passieren. Die Sauce wird durch ein feines Tuch oder Sieb (stamegna) in den Topf gestrichen - der Standardgriff für die glatte, höfische Konsistenz - und dann etwa eine Viertelstunde sanft eingekocht.
Praxis. Für 4 Wachteln: 100 g gemahlene Mandeln, 1 TL rotes Sandelholzpulver, 50 ml Verjus und 100 ml Geflügelbrühe verrühren, je 1 TL Ingwer und Zimt, durch ein Tuch passieren, 15 Minuten leise köcheln. Die gebratenen Vögel in ein kleines Töpfchen setzen und mit der heißen Sauce übergießen. Martinos Alternative ohne Mandelsauce: die gebratenen Vögel einfach mit Orangen- oder Zitronensaft, Salz und einer süßen Gewürzmischung (Nelke, Muskat, Piment) beträufeln.
Drosseln
Sauce (im Kontext von Martino oft eine gewürzte Sauce)
zubereiten, herrichten
gebraten, geröstet
zerstoßen (im Mörser)
Sandelholz (als Farbstoff und mildes Gewürz)
verdünnen, anrühren
Verjus (Saft unreifer Trauben)
Brühe
Ingwer
Zimt
Seihtuch, Sieb
Topf, irdener Topf
kleines Töpfchen
füllen, übergießen
Orangen
Zitronen
süße Gewürze