Kalbs- oder Rinderkopf zubereiten

Welches Gericht ist das? Ein klassischer Kalbs- oder Rinderkopf, wie er bis heute auf bäuerlichen und süddeutsch-österreichischen Tischen lebt - der direkte Vorfahr von Kalbskopf in Vinaigrette und der Wiener Beuschel-Tradition rund um Innereien. Martino bietet zwei Wege an: gekocht mit Knoblauchsauce, oder im Ofen gebraten und gefüllt. Dieselbe Doppelung (sieden, dann am Rost/Spieß bräunen) findet sich fast wortgleich in der deutschen Küche bei m384-067 und m5919-053 („Kalbskopf vom Rost"). Enthaaren wie beim Spanferkel. Das pelare con acqua calda como le porchette meint nicht „häuten", sondern das Brühen und Abschaben der Borsten/Haare mit heißem Wasser - genau wie beim Spanferkel. Die Haut bleibt dran, nur die Behaarung kommt weg. Eine handfeste Schlachthof-Vorarbeit, die heute der Metzger übernimmt. Sieden, dann braten. Erst wird der Kopf weich gesotten (allesso), das macht ihn überhaupt erst mürbe und essbar. Wer ihn braten will, bringt ihn danach im Ofen auf Farbe - das Vorkochen verhindert, dass die dicke Partie außen verbrennt, bevor sie innen gar ist. Die Füllung aus Knoblauch, Kräutern und Gewürzen (far il pieno) kommt vor dem Braten in die Hirn- und Maulhöhlen. Agliata - die Knoblauchsauce. Zur gekochten Variante reicht Martino agliata als Sauce: zerstoßener Knoblauch mit Salz, gebunden mit eingeweichtem Brot oder Mandeln, abgeschmeckt mit Verjus oder Essig und etwas Brühe. Die scharfe, säuerliche Sauce kontert das fette, gelatinöse Kopffleisch - dieselbe Logik wie Apfelmus zur Gans. Vgl. die Knoblauchsaucen ant-047 und koe-024. Praxis. Beim Metzger einen vorgereinigten, halbierten Kalbskopf bestellen (ein ganzer Rinderkopf sprengt jeden Haushaltstopf). In viel gesalzenem Wasser mit Lorbeer, Zwiebel und Pfefferkörnern 2,5-3 Stunden leise sieden, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Für die Bratvariante danach mit Knoblauch und Kräutern füllen und bei 200 Grad 30-40 Minuten bräunen. Zur gekochten Version eine agliata reichen: 4-6 Knoblauchzehen mit Salz im Mörser, eine eingeweichte Semmel oder eine Handvoll geriebene Mandeln, mit Verjus oder mildem Weinessig und etwas Garbrühe glatt rühren. Gesotten, pochiert; in Flüssigkeit gegart. Eine scharfe Knoblauchsauce, im Mittelalter weit verbreitet: zerstoßener Knoblauch mit Salz, gebunden mit Brot oder Mandeln, abgeschmeckt mit Verjus oder Essig. Lebt heute in der provenzalischen Aioli und der ligurischen agliata weiter. Braten, rösten; typischerweise am Spieß oder im Ofen. Eine Füllung herstellen oder füllen.